Llamada de chocolate de montaña

En Heber se utiliza un método artesanal de chocolate de 100 años de antigüedad para elaborar la barra perfecta.

Escrito por Austen Diamond

Dos barras de chocolate empaquetadas de una empresa llamada Ritual, mostradas como una fotografía del producto.

Diamante de Austen

Crear chocolate fino en pequeñas cantidades enclavado en las montañas no era necesariamente el objetivo final de Davies y su copropietario, Robbie Stout, pero sin duda es delicioso. De hecho, Stout y Davies trasladaron su fábrica de Colorado a Utah cuando se convencieron por las subvenciones destinadas a pequeñas empresas, así como por el acceso a senderos, pistas de esquí y un estilo de vida más saludable.

“Nos encantó la idea [de mudarnos] desde la perspectiva de la calidad de vida”, dice Davies. Además, como Stout es originaria de Utah, la transición fue sencilla.

El dúo comenzó a construir una fábrica y una cafetería en Park City en 2014. Y trasladaron completamente las operaciones a su ubicación en Heber en octubre de 2023.

Disfrute de un café con leche para acompañar una barra de chocolate artesanal elaborada en casa en Ritual Chocolate.

Fotografía: Austen Diamond

El enfoque de Ritual siempre ha sido la elaboración artesanal de granos de cacao de origen único y de origen ético para elaborar barras de chocolate, con especial atención al sabor del terroir. Como muchos conocedores del vino sabrán, el terroir es el carácter y el sabor únicos que aporta una región de cultivo: suelo, clima, topografía, etc.

Por ejemplo, el Madagascar 75% de Ritual es deliciosamente ácido, con notas de frambuesa y cítricos. Ritual lo llama el "chocolate de iniciación para los no creyentes". A continuación, el Ecuador 75% tiene notas de galleta graham, miel y fudge, mientras que el Perú 75% tiene notas florales, herbales, de cacahuete tostado y fruta de hueso. Ah, y por cierto, los porcentajes indican la cantidad real de chocolate presente en la barra. (En comparación, una barra de chocolate con leche de Hershey's tiene aproximadamente un 11%).

El proceso de elaboración del chocolate comienza con la selección de los granos adecuados. Los árboles de cacao, de los cuales se cosecha el grano, crecen en zonas tropicales a 20° de latitud desde el ecuador. Pero no todos los granos son iguales. "Queremos hacer el mejor chocolate, y punto", dice Stout, el chocolatero jefe de Ritual. "Eso significa que solo compramos el 1% del mejor 1% del cacao disponible, basándonos en la calidad y la ética. Solo compramos cacao excepcional, y punto".

“Nuestra marca es muy moderna, pero la forma en que elaboramos el chocolate se remonta a hace 100 años”, dice Davies.

Stout y Davies devoraron varios libros centenarios sobre el proceso artesanal cuando empezaron a elaborar chocolate en su casa de Denver en 2009. Con pasión, pero con la cuenta bancaria vacía, se dedicaron a aventar granos con un secador de pelo y secarlos en un viejo horno eléctrico. Pero, por pura casualidad, conocieron a uno de los chocolateros más importantes del mundo, Steve DeVries, quien les alquiló su laboratorio en Denver.

DeVries siempre estuvo presente, y aunque no fue su maestro oficial, la pareja "aprendió por experiencia propia", dice Stout. "Eso fue lo que nos puso a la vanguardia de la calidad, casi de inmediato". Cuando Ritual comenzó en 2011, eran una de las pocas empresas del país que utilizaban equipos adecuados con 100 años de antigüedad, y eso gracias a DeVries.

El enfoque de Ritual siempre ha sido elaborar artesanalmente barras de chocolate con granos de cacao de origen único y de origen ético, con el foco puesto en el sabor del “terroir”.

Fotografía: Austen Diamond

Inspirándose en las icónicas fábricas de chocolate de Suiza, Stout y Davies sabían que querían hacerlo todo a mano, con la maquinaria adecuada. Por ejemplo, en su fábrica, hay una enorme máquina blanca —una conchadora— que data de Suiza, alrededor de 1915. El chocolate se coloca en la conchadora durante tres días, donde se calienta, se mezcla, se airea y se muele, todo con el fin de crear sabores más delicados y menos ásperos.

“Somos una empresa chocolatera de chocolateros”, dice Stout. “Desde cómo seleccionamos los granos hasta la maquinaria que utilizamos y el producto final. Eso es importante para nosotros”.

Tras la selección de los granos, los siguientes pasos en la elaboración del chocolate, para simplificar el proceso, son: clasificación, tostado, aventado, refinado, conchado, templado, moldeado y envasado. «Este es un proceso muy práctico», afirma Stout. «Por cada libra de chocolate que vendemos, lo levantamos 25 veces».

Stout y Davies trasladaron su fábrica de Colorado a Utah cuando quedaron convencidos de la importancia de las subvenciones locales destinadas a las pequeñas empresas y, por supuesto, de los senderos, las pistas de esquí y el estilo de vida.

Fotografía: Austen Diamond

Hay chocolate en el menú

Todo el esfuerzo ha dado sus frutos. Aunque los dos propietarios no dan mucha importancia a los premios que reciben, Ritual ha acumulado una cantidad impresionante. Entre ellos se incluyen premios de la Academia del Chocolate, los Premios Internacionales del Chocolate, los Premios Good Food y un Premio sofi de la Asociación de Alimentos Especializados.

Pero, más preocupados por que los conocedores aprecien su producto, Davies afirma que les enorgullece más ver su chocolate en los menús de restaurantes locales y nacionales que ganar un premio. Restaurantes como Handle, Tupelo y Firewood, por nombrar solo algunos de Park City, han utilizado el Chocolate Ritual en un plato o plato de degustación.

Stout afirma que Ritual formó parte de la segunda ola de productores de lotes pequeños. Con una tercera generación en marcha, existen literalmente cientos de pequeñas empresas que salpican el panorama chocolatero. Utah tiene la suerte de contar con muchos de los mejores productores del grano a la barra. De hecho, en 2016, Saveur llamó a Utah "la capital del chocolate artesanal de Estados Unidos."

El envase por sí solo infunde al catador una sensación de elegancia y matices artesanales.

Fotografía: Nicole Morgenthau

Quizás, se pregunta Stout, se deba a que el chocolate es una forma en que los miembros de la Iglesia de Jesucristo de los Santos de los Últimos Días pueden disfrutar del terroir. Pero, además, el distribuidor líder de chocolate en la industria, A Priori, empresa hermana de Caputo's Market & Deli, tiene su sede en Salt Lake City.

Chocolate especial, raro y galardonado de Oregón, Islandia, Inglaterra y otros lugares, llega a Salt Lake City, a través de A Priori, antes de ser enviado de nuevo a todo el país y el mundo. Visite muchas tiendas de comestibles locales y de barrio.Ciudad del lago salado, y encontrará una selección de chocolate fino sin igual en muchas otras ciudades estadounidenses. (Itinerario:Beber, saborear y pasear: una aventura de chocolate caliente)

Sea como sea, Stout y Davies simplemente hacen lo que mejor saben hacer: intentar crear el mejor chocolate del país, a la vez que viven el sueño de un pueblo de montaña. Esto incluye dar un paseo en bicicleta después de nuestra entrevista y, posiblemente, ir a la montaña a disfrutar de la nieve polvo mañana por la mañana antes de las multitudes del fin de semana.

Chocolate ritual
2175 W 3000 S Suite 100, Heber, UT 84032

Conozca a los lugareños en invierno

Acerca del autor – Austen Diamond

Austen Diamond es un fotógrafo comercial y editorial radicado en Salt Lake City. Cielos estrellados, artemisa e interminables senderos de rocas rojas lo atrajeron hacia el oeste desde Knoxville, Tennessee, hace más de una década. Tras recibir elogios por sus escritos, tomó una cámara para narrar historias de los pioneros, subculturas y eventos modernos de Utah. Actualmente, como fotógrafo, combina artesanía y autenticidad para contar historias visualmente impactantes.