Llamada de chocolate de montaña
En Heber, se utiliza un método artesanal de elaboración de chocolate con 100 años de antigüedad para crear la tableta perfecta.
Elaborar chocolate fino en pequeñas cantidades enclavado en las montañas no era necesariamente el objetivo final de Davies y su socio Robbie Stout, pero sin duda es una experiencia gratificante. De hecho, Stout y Davies trasladaron su fábrica de Colorado a Utah convencidos por las subvenciones destinadas a pequeñas empresas, así como por el acceso a senderos, pistas de esquí y un estilo de vida privilegiado.
“Nos encantó la idea [de mudarnos] desde la perspectiva de la calidad de vida”, dice Davies. Si a eso le sumamos que Stout es oriundo de Utah, tenían todo lo necesario para una transición fácil.
El dúo comenzó a construir una fábrica y una cafetería en Park City en 2014. Y trasladaron completamente las operaciones a su ubicación en Heber en octubre de 2023.
En Ritual Chocolate, disfruta de un café con leche acompañado de una tableta de chocolate artesanal elaborada en la propia tienda.
Foto: Austen Diamond
El objetivo de Ritual siempre ha sido elaborar artesanalmente tabletas de chocolate con granos de cacao de origen único y de procedencia ética, centrándose en la expresión del "terroir". Como bien saben muchos conocedores del vino, el terroir es el carácter y el sabor únicos que aporta una región de cultivo: el suelo, el clima, la topografía, etc.
Por ejemplo, el chocolate Madagascar de Ritual al 75% tiene una acidez deliciosa, con notas de frambuesa y cítricos. Ritual lo describe como el "chocolate de iniciación para los escépticos". Por otro lado, el chocolate Ecuador al 75% tiene notas de galleta Graham, miel y dulce de leche, mientras que el chocolate Perú al 75% presenta notas florales, herbales, de cacahuete tostado y de fruta de hueso. Cabe mencionar que los porcentajes indican la cantidad de chocolate real en la barra. (En comparación, una barra de chocolate con leche Hershey's tiene aproximadamente un 11% de chocolate).
El proceso de elaboración del chocolate comienza con la selección de los granos adecuados. Los árboles de cacao, de los que se extrae el grano, crecen en zonas tropicales a menos de 20° de latitud del ecuador. Pero no todos los granos son iguales. «Queremos hacer el mejor chocolate, sin más», afirma Stout, maestro chocolatero de Ritual. «Eso significa que solo compramos el 1% del 1% del cacao de mayor calidad que existe, basándonos en la calidad y la ética. Solo compramos cacao excepcional, sin más».
El proceso de elaboración del chocolate comienza con la selección de los granos adecuados.
Foto: Austen Diamond
“Nuestra marca es muy moderna, pero nuestra forma de elaborar chocolate se remonta a 100 años atrás”, dice Davies.
Stout y Davies devoraron varios libros centenarios sobre el proceso de elaboración del chocolate cuando comenzaron a hacerlo en su casa de Denver en 2009. Con pasión, pero sin un céntimo a mano, se dedicaron a desgranar los granos con un secador de pelo y a secarlos en un viejo horno eléctrico. Pero, por fortuna, conocieron a uno de los chocolateros más importantes del mundo, Steve DeVries, quien les alquiló su laboratorio en Denver.
DeVries siempre estaba presente, y aunque no era su maestro oficial, la pareja "aprendió por ósmosis y por contacto directo", dice Stout. "Eso fue lo que nos puso a la vanguardia de la calidad, casi de inmediato". Cuando Ritual comenzó en 2011, eran una de las pocas empresas del país que utilizaban equipos originales de 100 años de antigüedad, y eso gracias a DeVries.
El objetivo principal de Ritual siempre ha sido elaborar artesanalmente tabletas de chocolate a partir de granos de cacao de origen único y de procedencia ética, centrándose en la percepción del "terroir".
Foto: Austen Diamond
Inspirándose en las emblemáticas fábricas de chocolate de Suiza, Stout y Davies sabían que querían elaborar todo a mano, con la maquinaria adecuada. Por ejemplo, en su fábrica hay una enorme máquina blanca —una conchadora— que proviene de Suiza y data de alrededor de 1915. El chocolate se coloca en la conchadora durante tres días, donde se calienta, se mezcla, se airea y se muele, todo ello con el fin de crear sabores más delicados y suaves.
“Somos una empresa chocolatera para fabricantes de chocolate”, afirma Stout. “Desde la selección de los granos hasta la maquinaria que utilizamos y el producto final, todo es importante para nosotros”.
Una vez seleccionados los granos, los siguientes pasos en la elaboración del chocolate, para simplificar el proceso, son: clasificación, tostado, aventado, refinado, conchado, atemperado, moldeado y envasado. «Es un proceso muy manual», dice Stout. «Por cada libra de chocolate que vendemos, la levantamos 25 veces».
Stout y Davies trasladaron su fábrica de Colorado a Utah cuando se dejaron convencer por las subvenciones locales destinadas a las pequeñas empresas y, por supuesto, por los senderos, las pistas de esquí y el estilo de vida.
Foto: Austen Diamond
Hay chocolate en el menú.
Todo el esfuerzo ha valido la pena. Si bien los dos propietarios no le dan mucha importancia a los premios que reciben, Ritual ha cosechado una cantidad impresionante. Entre ellos se incluyen galardones de la Academia del Chocolate, los Premios Internacionales del Chocolate, los Premios Good Food y un premio sofi de la Asociación de Alimentos Especializados.
Pero, preocupados más por que los conocedores aprecien su producto, Davies afirma que les enorgullece más ver su chocolate en los menús de restaurantes locales y nacionales que ganar un premio. Restaurantes como Handle, Tupelo y Firewood, por nombrar solo algunos, han utilizado Ritual Chocolate en un plato o tabla de degustación.
Stout dice que Ritual estaba en la segunda ola de productores de lotes pequeños. Con una tercera generación en marcha, hay literalmente cientos de pequeñas empresas salpicando el mapa del chocolate. Utah tiene la suerte de llamar suyos a muchos de los mejores fabricantes de bean-to-bar. De hecho, en 2016, Saveur llamó a Utah “la capital del chocolate artesanal de Estados Unidos.”
El empaque por sí solo confiere al catador una sensación de elegancia y un matiz artesanal.
El objetivo principal de Ritual siempre ha sido elaborar artesanalmente tabletas de chocolate a partir de granos de cacao de origen único y de procedencia ética, centrándose en la percepción del "terroir".
Tal vez, se pregunta Stout, sea porque el chocolate es una forma en que los miembros de la Iglesia de Jesucristo de los Santos de los Últimos Días pueden disfrutar del terruño. Pero además, el principal distribuidor de chocolate en la industria, A Priori, una empresa hermana de Caputo's Market & Deli, tiene su sede en Salt Lake City.
Chocolates especiales, raros y premiados de Oregón, Islandia, Inglaterra y otros lugares, llegan a través de Salt Lake City, vía A Priori, antes de ser enviados nuevamente a todo el país y el mundo. Visite muchas tiendas de comestibles locales de barrio en Salt Lake City y encontrará una selección de chocolates finos sin igual en muchas otras ciudades estadounidenses. (Itinerario: Beber, saborear y pasear: Una aventura de chocolate caliente)
En cualquier caso, Stout y Davies simplemente hacen lo que mejor saben hacer: crear el mejor chocolate del país, a la vez que viven el sueño de un pueblo de montaña. Esto incluye dar un paseo en bicicleta después de nuestra entrevista y, posiblemente, ir a la montaña mañana por la mañana a esquiar en nieve polvo antes de que lleguen las multitudes del fin de semana.
Chocolate ritual
2175 W 3000 S Suite 100, Heber, UT 84032
Conozca a los lugareños de invierno.
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