Queso artesanal en Red Rock Country

Hasta que las cabras son destetadas, las treinta y cinco cabras se ordeñan una vez al día, produciendo entre 12 y 15 galones de leche de cabra en total. A diferencia de las explotaciones comerciales más grandes que ordeñan cabras durante todo el año, Ramsley opta por un ciclo de crecimiento y producción de leche más natural para sus animales. "Preferimos compartir nuestra leche con las cabras", dice Ramsley. "En un par de semanas estarán completamente destetadas y ordeñaremos dos veces al día durante el otoño", cuando la mayoría de las cabras quedan preñadas y la granja deja de ordeñar durante el invierno mientras las hembras gestan. (Nota para los visitantes: el mercado de la granja de Mesa abre por temporada, desde finales de marzo hasta finales de octubre).

Cabras errantes, cepillo para conejos y tú

Ramsley pasa sus días guiando al rebaño por los diferentes pastos de la granja con su fiel compañero Zeke, un ágil canino con una capacidad excepcional para el pastoreo y un carácter gregario, captado en las redes sociales por visitantes de todo el mundo. Además de complementar la dieta de las cabras con alimento sin soja ni OMG, es un proceso laborioso. Pero a Ramsley le apasiona protegerlo: «Las cabras de las empresas pasan mucho tiempo en la granja y comen lo mismo todos los días. La leche no tiene ninguna complejidad».

Y esa complejidad de sabor es la distinción que da como resultado las cualidades únicas e intangibles del queso artesanal de granja de Ramsley.

Al igual que el vino está inextricablemente ligado al terroir de un lugar específico, los quesos de Mesa Farms evocan el paisaje agreste del valle del río Fremont. Ramsley comenta sobre su queso feta: «Las cabras han llegado a las hojas frescas del lecho del río, lo que se traduce en este sabor verde de la maleza». El queso es brillante, herbáceo y fresco, con un ligero toque a limón. Le encanta pastar a sus cabras en la maleza por sus propiedades antiparasitarias naturales, y comenta: «Es bueno para las cabras. Pero también da como resultado un queso realmente delicioso».

Acompañados por el pan fresco que Ramsley hornea diariamente en un horno de ladrillos al aire libre, probamos muestras de las ofertas que cambian según la temporada del Mesa Farm Market, como yogur, queso de cabra fresco y ese queso feta verde brillante.

Y luego, la pieza de resistencia.

Ramsley corta una rueda de Mesa Tomme añejo; su corteza gris claro se agrieta ligeramente con la presión del cuchillo, dando lugar a una textura pálida y suave en este queso francés semiduro de estilo alpino. No hay suficientes cuchillos para todos, así que empezamos a partir trozos de tomme y feta con la presión de los dedos, asentimos con sonrisas de satisfacción ante el complejo sabor. Con los ojos en blanco, los chefs tararean su aprobación con los labios fruncidos tras cada bocado.

"Es inspirador", dice Matt Caputo. "Así sabía el queso hace 100 años".

Mesa en la ciudad

Proveedor de alimentos artesanales de segunda generación,Mercados de CaputoSon conocidos en todo el oeste intermontano y más allá por su control de calidad obsesivo, abastecimiento responsable y, lo más importante, en opinión de Matt Caputo, por apoyar a los artesanos alimentarios locales (incluidos muchoschocolate artesanal). Comenta sobre el Tomme de Mesa Farm: "Sentíamos algo realmente especial en este queso". En colaboración con Ramsley, ha estado trasladando ruedas de queso joven a las queserías de Caputo en Salt Lake City para que la afinadora a tiempo completo, Antonia Horne, las refine y las madure en condiciones óptimas de humedad y temperatura. Allí, venden directamente desde la charcutería y envían a restaurantes versiones de este queso de estilo alpino, incluyendo un tomme tradicional (también escrito "tome") envuelto en vendas empapadas en mantequilla de cabra y madurado durante varios meses, y un Tome "Apenas Legal" de 60 días, llamado así por el mínimo de días requerido por ley para la maduración del queso de cabra crudo.

Los fanáticos del queso (culpables, según la acusación) acechan regularmente las redes sociales de Caputo para ver cuándo se lanzará el Tomo de Cabra Cruda "Apenas Legal". Suele agotarse antes del mediodía.

Matt Caputo continúa predicando a nuestro coro de amantes del queso: "Es importante que existan artesanos como Randy, y nuestro objetivo es preservar estas tradiciones ancestrales" en la elaboración de quesos, charcutería y otras artes culinarias. Si bien los productos de Mesa Farm constituyen un nicho único entre los cientos de quesos disponibles en Caputo's, Horne supervisa una gran cantidad de quesos locales e importados que reciben un tratamiento especial en las queserías. Constantemente supervisa, prueba, voltea, lava, remoja, envuelve y vuelve a envolver quesos de todo el mundo.

Pero tienen una afinidad especial por los quesos elaborados artesanalmente en Utah, y algunos productos se elaboran específicamente en colaboración con chefs y restaurantes locales.

“Tenemos muchísima suerte de tener Caputo's a la vuelta de la esquina”, dice Esther Imotan, copropietaria de Pallet Bistro, sobre la ubicación de la tienda insignia del mercado, a menos de una cuadra del elegante y acogedor bistró del lado oeste. Y sobre tener acceso a quesos elaborados por Mesa Farm, Beehive Cheese y otros artesanos locales, Imotan comenta con una sonrisa: “Quizás sea por ser local; creemos que los quesos de Utah le dan un toque más dulce al paladar”.

Pero su abastecimiento es un asunto serio.

El chef y propietario del Pallet Bistro, Buzz Wiley, prepara una de las tablas de quesos y charcutería más exquisitas de una ciudad que aprecia mucho ese particular arreglo de platos, generosamente aderezada con conservas de frutas de temporada, aceitunas calientes, pan tostado y una variedad de encurtidos caseros. Y el cheddar añejado en casa de Caputo —un cheddar Beehive Promontory que te dejará sin palabras, envuelto en mantequilla, con los últimos seis meses en cueva, añejado en vendas empapadas en grasa de pato— incluso apareció en la carta de cócteles del Pallet. El barman Bijan Ghiai, ganador de múltiples premios al mejor de Utah, me sirvió una ingeniosa versión a base de ron de un old fashioned que él llama "Ham & Cheese", mezclado con dos tipos de apreciado Ron Hamilton y adornado con el ya mencionado cheddar añejado envuelto en grasa de pato. Salado, dulce, ligeramente amargo, perfecto, todo en un trago superlativo.

Ya sea disfrutando del queso de granja junto al mismísimo Randy Ramsley en Mesa Farm o servido en una impresionante tabla de quesos en un elegante bistró, hay mucho amor para repartir cuando se trata de queso de Utah.