Capitale américaine du chocolat artisanal : la culture du cacao en Utah
Faites la connaissance de Matt Caputo, expert en chocolat et l'un des meilleurs conservateurs de produits artisanaux et de spécialités culinaires aux États-Unis.
« Audacieux. Pas trop raffiné », comme les Ramones.
Sommes-nous à un cours d'initiation à la musique ? Non. Nous sommes à un atelier de dégustation de chocolat et de fromage complet au charmant Caputo's Market, situé au 15th & 15th (1500 East et 1500 South).Salt Lake City) une épicerie de quartier par une douce soirée d'été, un jeudi soir. Et c'est le jargon que Matt Caputo, expert en chocolat et natif de l'Utah, utilise pour décrire l'expérience sensorielle de la dégustation d'un cacao d'excellente qualité.
« Je ne peux pas choisir un chocolat à emporter sur une île déserte, tout comme je ne peux pas dire que j'ai une chanson préférée », explique Caputo. « Parfois, j'ai envie de musique classique. D'autres jours, c'est rock'n'roll à fond. »
Matt Caputo, une figure de proue du monde du cacao à Salt Lake City. Anecdote amusante : chaque jour, Caputo consomme entre 250 et 500 grammes de chocolat à des fins d’évaluation.
Photo : Nicole Morgethau
Récompensé par le prix « Best of Utah » pour son expertise en alimentation et boissons, Caputo est une figure légendaire à Salt Lake City et au-delà, grâce à sa passion et son enthousiasme pour les produits artisanaux et leurs producteurs. Qu'il anime des ateliers d'initiation au chocolat deux fois par mois ou des séminaires de dégustation avancée, Caputo rayonne d'énergie lorsqu'il partage son amour des bonnes choses et aide les participants à les apprécier encore davantage. Fromages artisanaux, techniques de risotto perfectionnées, dégustation de whiskies du monde entier : les cours de Caputo sont dispensés par des experts de renom et les inscriptions sont toujours complètes en un clin d'œil.
Attention, il faut réserver rapidement : la plupart des cours de chocolat affichent complet des mois à l'avance.
Pendant une heure et demie riche en informations, nous avons dégusté cinq chocolats artisanaux d'origine unique, que Caputo a associés à cinq fromages tout aussi exceptionnels. Pourquoi chocolat et fromage ? Il ne s'agit pas d'une simple référence obscure à un album des années 90 du groupe Ween. Caputo est convaincu que cette conclusion typiquement européenne d'un repas est parfaitement logique d'un point de vue à la fois physiologique et sensoriel. « Le chocolat noir, en particulier, est naturellement limité », affirme-t-il, ajoutant qu'il faut vraiment le faire exprès pour en abuser. Pari réussi, Monsieur Caputo ! Présentés ensemble, le chocolat et le fromage invitent les convives à savourer une gourmandise post-repas sans fin, sans la contrainte d'un dessert traditionnel. Une bouchée par-ci, une petite bouchée par-là, et chaque anecdote savoureuse liée aux producteurs artisanaux vient enrichir l'expérience du chocolat artisanal de l'Utah.
Lorsqu'il associe chocolat et fromage, Caputo recherche ce qu'il appelle « le Saint Graal des accords », créant ainsi des saveurs secondaires imperceptibles lors d'une dégustation individuelle. L'association du chocolat Sambirano 70 % de Madagascar de Solstice Chocolate, aux notes fruitées, avec la crémeuse burrata, révèle une saveur riche, beurrée, évoquant presque le caramel maison. Il souligne également que la fermentation est essentielle à la transformation des fèves de cacao et du fromage. Ce processus, outre son rôle dans la conservation des aliments, semble être inscrit dans nos préférences gustatives.
« L’être humain a évolué en tant que charognard, et nous avons tendance à apprécier les saveurs légèrement putrides », dit-il. Vive les steaks maturés, les fromages fermiers affinés et le whisky single malt !
« En 2016, le magazine Saveur a publié un article intitulé : « La capitale américaine du chocolat artisanal est… l’Utah ? » »
Plateau de dégustation de chocolats et fromages Caputo's
Photo : Nicole Morgenthau
Pour les participants qui souhaitaient accompagner leur dégustation de produits fermentés d'accords mets et vins, l'équipe de Caputo a proposé quatre boissons spécialement conçues pour se marier avec le chocolat et le fromage. Absent ? Le vin rouge. « Les chocolatiers et les sommeliers s'accordent à dire que le vin rouge fait mauvais ménage avec le cacao », explique Caputo. Les tanins du vin rouge, en particulier, entrent en conflit avec les phénols du cacao. Cette combinaison peut provoquer une sensation d'engourdissement comparable à celle de la novocaïne : « Vos papilles gustatives seront insensibles pour le reste de la soirée », prévient Caputo. En d'autres termes, mieux vaut éviter le jeune Bordeaux.
D'autres suggestions ? Nous avons dégusté un rhum Appleton Estate de 12 ans d'âge, fantastique avec le Chuao vénézuélien d'Amadei, somptueux et riche ; et l'Amaro Santa Maria al Monte, que j'ai trouvé exceptionnel avec le Potomac Upala du Costa Rica, dont l'arôme cacaoté puissant et intense est décrit par Caputo comme « l'effet punk rock saisissant ». Caputo fait une exception pour les boissons à base de raisin, notamment le Madère, qui se marie à merveille avec l'Amano Macoris primé, servi avec une perle rare : la Fourme aux Moelleux, un fromage bleu français au lait cru.
Caputo adore boire de la bière avec du chocolat : « Pensez-y. Les notes de pain, de levure et de terre d’un chocolat équatorien comme le Ritual Balao à 75 % se marient à merveille avec une IPA corsée ou une double bock. » En fait,Le chocolat fin en petites quantités de Ritualest fabriqué dans les montagnes de Heber, dans l'Utah.
Approvisionnement local
Pour reprendre la métaphore mélodieuse précédente, les sélections de chocolat de Caputo pourraient bien faire de l'ombre à Spotify, tant par leur variété que par leur quantité. Issu d'une famille de producteurs artisanaux depuis deux générations, Matt Caputo supervise l'importation et les ventes pour le groupe de magasins familiaux basé à Salt Lake City, ainsi que pour A Priori, importateur et distributeur national de produits alimentaires spécialisés. En moyenne, Caputo consomme entre 250 et 500 grammes de chocolat par jour, rien que pour ses dégustations. Les magasins Caputo's proposent actuellement 475 variétés de chocolat, et l'année dernière, Caputo a reçu plus de 400 échantillons de chocolatiers espérant intégrer la sélection très exigeante d'A Priori.
Et Caputo est toujours aussi passionné par le chocolat aujourd'hui que la première fois que j'ai parlé avec lui de la scène chocolatière en pleine croissance de l'Utah il y a des années (Découvrez où déguster du chocolat de l'Utah« L’Utah domine le marché », déclare-t-il avec fierté, en parlant des producteurs de chocolat « bean-to-bar » par habitant aux États-Unis. À titre d’exemple, il cite Amano Artisan Chocolate, sans doute le chocolat le plus primé au monde de ce siècle, fabriqué par Art Pollard, ancien étudiant en physique de l’université Brigham Young, dans un entrepôt discret à Orem, à environ une demi-heure de route au sud de Salt Lake City. À ses débuts, les supermarchés Caputo’s réalisaient la moitié des ventes d’Amano. Depuis, la marque a remporté plus de 200 médailles nationales et internationales.
« J’adore mettre en avant les produits locaux. C’est encore mieux avec le chocolat de l’Utah, qui se trouve être de renommée mondiale », déclare Caputo.
Les autorités chocolatières de l'Utah
Des cours comme celui sur le chocolat et le fromage chez Caputo offrent un aperçu de ce que Caputo appelle l'exceptionnelle « culture du cacao » de l'Utah. Vanessa Chang, formatrice et auteure culinaire basée à San Francisco, affirme à propos de la scène chocolatière de l'Utah : « L'Utah est l'épicentre des connaisseurs de cacao », tant pour les chocolatiers que pour les consommateurs exigeants. Et en 2016, le magazine Saveur a publié un article intitulé : « La capitale américaine du chocolat artisanal est… l'Utah ? » Eh oui, l'Utah. (Itinéraire :Sirotez, savourez et flânez : une aventure autour du chocolat chaud)
« En moyenne, Caputo consomme entre 250 grammes et 500 grammes de chocolat par jour, uniquement à des fins d'évaluation. »
Les ateliers de dégustation de chocolat et de fromage de Caputo affichent souvent complet très rapidement.
Caputo's possède trois points de vente physiques, dont son magasin de quartier chaleureux situé au 15th & 15th à Salt Lake City.
La boutique phare de Caputo, située en plein centre-ville de Salt Lake City, organise régulièrement des dégustations de chocolat et de fromage. Lors d'une dégustation à l'aveugle à laquelle j'ai assisté, nous avons commencé par proposer des cacaos d'origine unique de Tanzanie, interprétés par huit chocolatiers différents. Parmi eux, le Solstice 70 % Kilombero Tanzania, produit dans l'Utah, aux arômes de chèvrefeuille et d'amla. Après avoir dégusté chaque échantillon non étiqueté (mais avant la révélation finale), les participants ont spéculé sur l'origine, le fabricant, la présence ou l'absence de beurre de cacao, ou encore débattu des techniques de tempérage du chocolat. La discussion s'est poursuivie par la présentation de l'emballage de la tablette, permettant ainsi de découvrir des informations sur les ingrédients et la provenance du produit.
Lorsque le neuvième échantillon à l'aveugle (sur seize au total) de la soirée a fait le tour de la salle, un participant s'est exclamé : « Oh là là ! On n'est plus en Tanzanie. On est en Nouvelle-Guinée ? »
Et en effet, l'origine des fèves de cacao avait évolué pour mettre en valeur le terroir (le caractère et le goût uniques conférés par une région de culture) des différentes régions, grâce à l'ajout d'un Amano Morobe, vif et aux notes de framboise et de cuir neuf. La soirée s'est conclue par la dégustation de quatre tablettes artisanales préparées par Lance Brown, chocolatier de l'Utah et fondateur de The Cacao Bean Project, toutes élaborées à partir de fèves fumées au bois (et non torréfiées).
« Le chocolat offre une expérience tellement riche et complexe », explique Caputo. « Le terroir du chocolat peut être plus profond que celui du vin. » À condition, bien sûr, qu'il ne soit pas servi avec du vin.
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