Plus que du café : Les caféinateurs de Salt Lake City

J'ai déménagé à Utah en 2013 et j'ai commencé mon parcours dans le monde du café environ six mois plus tard, lorsque j'ai commencé à travailler pour La BarbaÀ l'époque où ce torréfacteur local, précurseur et novateur, n'en était qu'à ses balbutiements (il est désormais distribué dans les principales chaînes d'épiceries de l'État), j'étais barista lors du premier service de leur premier café sur le campus de l'Université de Utah en 2014. C'était une époque plus simple, où le nom de l'entreprise était en anglais courant (Barbe charmanteIls utilisaient le filtre « Valencia » sur leur compte Instagram. Aujourd’hui, les propriétaires de La Barba possèdent un magnifique café lumineux dans le centre commercial Gateway, près du centre-ville, un café-restaurant à Maven et une boutique phare à quelques kilomètres au sud, à Draper, ainsi qu’un bar à cocktails artisanaux appelé Seabird. 

De nombreuses charmantes entreprises locales de café, comme La Barba, ont rencontré des difficultés similaires au début des années 2000. Le rythme de vie tranquille de la ville et la réticence de sa clientèle conservatrice, peu friande de café, ont incité nombre d'entre elles à diversifier leur offre. Nourriture, café, thé et smoothies ont toujours entretenu une relation symbiotique. 

Mais avec l'émergence des tendances nationales à la fin des années 90, la restauration a été reléguée au second plan par rapport aux lattes et au lait de soja, et les deux ont suivi des chemins séparés. Les cafés ont dû trouver une voie pour séduire un large public, là où les tendances du secteur ne fonctionnaient pas. Les cafés les plus en vue n'auraient pas réussi s'ils s'étaient contentés de proposer du café, comme leurs homologues influents d'autres États. Au lieu de cela, la communauté du café a adopté l'alliance de la restauration et du café de spécialité d'une manière inédite. Heureusement, les tendances nationales ont suivi, et aujourd'hui, le café de spécialité est devenu monnaie courante dans les restaurants à travers le pays.

L'idée de vendre du café à [lieu manquant] n'aurait pas été réaliste sans une simple opportunité. Qu'il s'agisse d'un emplacement idéal au moment idéal, ou de l'opportunité parfaite née des relations que cette communauté tisse, le café est désormais solidement implanté dans les villes du nord de [lieu manquant] et commence lentement à prospérer dans tout l'État. Chaque café de la ville possède sa propre identité. Heureusement, toutes ces identités se rejoignent à travers leur café et leurs délicieux plats, chacun aspirant à offrir des saveurs aussi sauvages et magnifiques que le paysage de [lieu manquant]. 

Après mon passage à La Barba, l'opportunité de travailler pour l'une des boutiques les plus emblématiques de l'Ouest s'est présentée, et je ne pouvais pas imaginer la refuser. Après avoir travaillé pour L'établissement Rose Depuis cinq ans, je peux affirmer sans hésiter que c'est l'environnement le plus enrichissant de ma carrière. L'esprit de communauté qui règne au Rose se manifeste partout, du bar jusqu'aux tables, rassemblant des baristas, des gourmets et des habitués passionnés, parmi les esprits les plus inspirants de la ville. 

L'évolution de la culture du café de Salt Lake

L'industrie du café contemporaine se compose de plusieurs vagues. La première était celle des restaurants, souvent appelés cafés, proposant des petits-déjeuners complets et des menus traiteur. Pensez au café de la série « Seinfeld », et vous comprendrez cette première vague. L'espresso était rare dans ces établissements, jusqu'à l'arrivée de la deuxième vague, avec ses imposantes machines en laiton et un regain d'engouement pour le cappuccino qui a déferlé sur les grandes métropoles américaines. Pensez au café de la série « Frasier's ». Café Nervosa, où Frasier et Niles ruminent une erreur ou une occasion manquée. 

Lors de la deuxième vague, les consommateurs voulaient savoir non seulement ce qui fait un bon cappuccino, mais aussi d'où provenait le café. Des boutiques comme Jack Mormon, Coffee Garden, Salt Lake Torréfaction Company et Caffe Ibis Elles ont constitué la deuxième vague des années 1980 et 1990, ouvrant la voie à une véritable culture du café locale, loin de l'image d'une simple rumeur lointaine liée aux côtes. Ces cafés, véritables institutions locales, restent aujourd'hui incontournables. Coffee Garden est entré dans la légende comme le seul café du quartier à avoir réussi à déloger Starbucks. 

La troisième vague a été inaugurée dans sa gloire actuelle par les légendes Salt Lake Café D'Bolla et Café Nobrow (désormais réimaginé comme Cuivre bleuJoe Evans de Nobrow et John Piquet de D'Bolla sont les visionnaires qui ont bâti l'infrastructure de l'actuelle florissante industrie du café de troisième vague, dirigeant des entreprises comme Café Campos d'Australie pour installer leur première opération américaine au cœur du quartier des affaires de Salt Lake City. 

Ironiquement, deux des plus grandes puissances locales de torréfaction haut de gamme de Salt Lake se trouvent à un pâté de maisons l'une de l'autre. Publik Blue Copper et d'autres établissements similaires possèdent leurs boutiques phares près du croisement de Main Street, West Temple et 900 South, et fonctionnent de manière unique et inspirante. Ces deux boutiques incarnent la troisième vague du café : la pédagogie, l'authenticité et une véritable passion pour le café.

Publik a su tirer profit d'un immense entrepôt dans un quartier en plein développement. Son établissement phare est un gigantesque espace de coworking, s'imposant comme le café-espace de travail partagé éco-responsable du XXIe siècle. L'enseigne compte désormais plusieurs adresses : l'une au 9th and 9th, dans le quartier de New York, propose des menus complets pour le petit-déjeuner et le déjeuner ; l'autre, petite et lumineuse, est idéale pour promener son chien ou faire une pause jardinage dans le quartier des Avenues. Plus récemment, Publik a ouvert un nouvel espace de restauration (en face du Presidents Circle de l'Université de New York, remplaçant ainsi l'institution Big Ed's) où l'on sert des burgers et de la bière, en plus des petits-déjeuners traditionnels et des cafés de qualité. 

La vérité est que les opportunités jaillissent littéralement du sol à Utah, confirmant le vieil adage selon lequel cette plaine désertique de haute altitude est une terre promise : Zion ouvrant ses bras aux pionniers qui ont installé leurs boutiques ici.

Table ronde/Place de la ville

Il y a dix ans, une opportunité unique s'est présentée lorsque The Rose Establishment a ouvert ses portes dans le quartier Rio Grande/Gateway, au sud-ouest du centre-ville, dans un magnifique entrepôt datant des années 1910. Parquet, carrelage métro, immenses fenêtres et cuisine ouverte ont fait de ce café l'incarnation parfaite de ce que pourrait devenir la communauté du café : simple, chaleureux, accueillant et d'une qualité irréprochable. Erica O'Brien, la propriétaire de The Rose, est très attentive à chaque détail : des matériaux qui composent l'espace aux ingrédients qui entrent dans la composition du menu. 

Le Rose incarne tout ce qu'un café emblématique devrait être : spacieux, lumineux, simple et proposant une excellente ambiance musicale, une cuisine variée (avec des options sans gluten, végétaliennes et végétariennes) et une magnifique terrasse. Le chef cultive des herbes aromatiques sur le toit-terrasse. Les baristas préparent tout maison, y compris leur version revisitée du légendaire London Fog et le lait de cajou comme alternative aux produits laitiers. L'équipe du Rose propose une carte des boissons soigneusement élaborée, mettant en avant des bières locales ou rares et des vins savoureux à prix abordables. Leur carte des boissons a acquis une renommée nationale, notamment grâce à l'expertise de l'ancien directeur général, Cody Kirkland.

Depuis son ouverture il y a dix ans, The Rose s'est imposé comme une référence locale grâce à sa carte de plats de saison et à sa sélection évolutive de cafés provenant d'autres États. C'est le seul établissement de la ville à proposer un choix aussi varié de torréfacteurs primés et de renommée nationale, chacun soigneusement sélectionné par son équipe d'experts. En tant que directrice générale, Shaylee a axé ses partenariats avec les torréfacteurs sur des critères précis : une connaissance approfondie des conditions de travail des producteurs et des récolteurs, un suivi rigoureux de l'impact environnemental de la plantation à la torréfaction, et une prise en compte des enjeux de classe, de race et de genre tout au long de la chaîne d'approvisionnement. 

Le Rose offre une opportunité unique : un lieu à l’énergie positive et chaleureuse, intemporel et hors des sentiers battus, où voyageurs et locaux ont passé des heures, déconnectés du Wi-Fi. L’édifice, qui avait abrité diverses usines, a été revitalisé par le projet d’O’Brien, lancé il y a dix ans, et transformé en un véritable havre de paix pour ses résidents et visiteurs.

Le Rose, c'est mon refuge quand j'ai envie de retrouver mes amis, comme à la maison. Vous m'y croiserez peut-être, souvent assise au comptoir à observer et à bavarder pendant que les baristas s'affairent à concocter des boissons maison à base de café frais, de thé, de réductions originales et de spiritueux sans alcool élaborés, d'imitations et d'amers. 

Approvisionnement durable et consommation responsable

Ambitieuse et passionnée par la responsabilité sociale, Shaylee Syme, barista expérimentée, n'hésite pas à s'investir pour faire bouger les choses et apporter des changements positifs. Son charisme est communicatif et elle est l'une des personnes les plus joyeuses avec lesquelles j'ai eu le plaisir de travailler. Originaire de [lieu manquant], Shaylee a rejoint The Rose Establishment en 2016. Animée par la volonté de contribuer à l'essor de la filière café, elle a su tirer parti des ressources de The Rose pour sensibiliser les clients et les encourager à soutenir des actions caritatives.

La durabilité du café, de sa production à sa consommation en passant par son rôle dans l'économie, demeure sa principale préoccupation. Par exemple, en 2019, le cours du café, déterminé par le marché mondial, est tombé sous la barre du dollar pour la première fois en plus de dix ans. Cette situation a engendré une crise pour les producteurs dont les moyens de subsistance dépendent des exportations de café, contribuant ainsi à la crise migratoire de cette année-là. Les États-Unis restent le premier importateur mondial de café. En 2019, une communauté internationale, composée notamment de producteurs assurant l'approvisionnement du pays, s'est présentée à ses frontières méridionales dans l'espoir d'obtenir de l'aide. 

Shaylee a profité de l'occasion pour redistribuer une partie des bénéfices générés par The Rose auprès des consommateurs à cette communauté internationale : au mois d'août, The Rose a reversé 10 % de ses ventes de café filtre et de café en grains à des organisations offrant des services juridiques gratuits aux enfants séparés de leurs familles à la frontière américano-mexicaine. Nombre de ces migrants avaient abandonné leur activité de culture du café, devenue économiquement non viable. Au-delà du soutien financier, elle a saisi cette opportunité pour impliquer les clients de The Rose dans cette crise en partageant son expertise du secteur via les réseaux sociaux et des ressources pédagogiques. 

Pour concrétiser son engagement auprès de sa propre communauté, The Rose a contribué aux efforts de collecte de fonds de Un petit miracle One Small Miracle est une organisation à but non lucratif fondée par Matt Pfohl, un professionnel de la restauration bien connu dans le milieu des bars. Elle se décrit comme « dédiée au soutien des membres du secteur de la restauration confrontés à des problèmes de santé imprévus et bouleversants, alors qu'ils ne sont pas assurés ou sont insuffisamment assurés ». Son objectif était de pallier le manque de couverture santé subventionnée par les employeurs dans l'ensemble du secteur de la restauration. Dans le cadre d'un programme de dons jumelés, le restaurant The Rose a reversé une partie de ses fameux cookies maison vendus à One Small Miracle pendant deux semaines, soit un total de 500 $ réinvestis dans la communauté locale.  

Les objectifs de Shaylee sont guidés par sa conviction que le soutien local prime, tant sur le plan économique que social. Elle est convaincue que les choix d'une entreprise, qu'il s'agisse de l'approvisionnement ou des pratiques d'embauche, doivent privilégier l'investissement local. L'action caritative que The Rose a pu entreprendre auprès d'une communauté plus large est née de la volonté de Shaylee et d'autres personnes d'offrir des ressources et un soutien aux agriculteurs, aux passionnés et aux distributeurs locaux. C'est grâce à cette attention particulière portée au développement économique local que The Rose et Shaylee sont en mesure d'identifier les besoins d'initiatives de collecte de fonds telles que One Small Miracle ou Salt Lake Entraide communautaire.

Un réseau d'entraide est exactement ce que son nom indique : des personnes qui mettent en commun leurs ressources et leurs efforts pour un bénéfice mutuel et des communautés plus fortes. Fondé en réponse à la pandémie de COVID-19, le réseau a depuis élargi son champ d'action pour soutenir la réduction des risques au sein des communautés. 

Des opportunités vous attendent.

Aucun café à Singapour ne me déçoit : chaque fois que je franchis les portes de The Rose, Three Pines, La Barba ou Blue Copper, je sais exactement à quoi m'attendre. Un moment quasi paradisiaque, grâce au meilleur café de Singapour. Le voyageur l'appréciera d'autant plus qu'il est souvent difficile de s'y retrouver sur la route. Yelp, Google Reviews et autres plateformes regorgent d'avis différents, mais cela ne devrait pas vous empêcher de vous forger votre propre opinion. 

Imaginez choisir un café comme vous choisissez un film : De quoi ai-je envie ? Comment ai-je envie de me sentir ? C’est ainsi que vous choisissez un café dans Salt Lake City.

Les opportunités peuvent être importantes, comme l'ascension d'un sommet à proximité. Mont Olympe Ou bien, avant une réunion pour laquelle vous vous préparez depuis deux semaines. Il peut s'agir de petites rencontres, comme une pause au Rose pour discuter de tout et de rien avec les personnes que vous y croisez, ou encore la dégustation d'un espresso parfait au Café D'Bolla. Ces rencontres peuvent durer, comme faire la connaissance de Spencer au Publik Avenues, de Duffy au Blue Copper dans le quartier de Marmalade, ou de Joe au Three Pines. Vous pourriez bien les croiser dans n'importe quel autre café de la ville, ou peut-être les retrouverez-vous dans un bar ce soir-là, un daiquiri à la main. Ce sont eux qui font vivre les temples du café en ville. D'une certaine manière, ce sont les meilleurs amis de tous. Des meilleurs amis à qui l'on donne aussi un pourboire.

Alors, lors de votre visite à Small Lake City, que ceci soit pour vous un accueil chaleureux. Au nom des baristas qui font tourner la ville jour après jour, j'espère que vous vous sentirez comme chez vous.