L'appel du chocolat de montagne

À Heber, une méthode artisanale de fabrication de chocolat centenaire permettant de confectionner la tablette parfaite trouve parfaitement sa place.

Écrit par Austen Diamond

Deux barres chocolatées emballées de la marque Ritual, présentées comme photo de produit.

Austen Diamond

Créer du chocolat artisanal en petites quantités, niché au cœur des montagnes, n'était pas forcément l'objectif initial de Davies et de son associé Robbie Stout, mais le résultat est indéniablement délicieux. En effet, Stout et Davies ont transféré leur usine du Colorado à l'Utah, séduits par les subventions destinées aux petites entreprises, ainsi que par l'accès aux sentiers de randonnée, aux pistes de ski et à un cadre de vie exceptionnel.

« Nous avons adoré l’idée [de déménager] du point de vue de la qualité de vie », explique Davies. Ajoutez à cela le fait que Stout est originaire de l’Utah, et tous les ingrédients étaient réunis pour une transition en douceur.

Le duo a commencé à construire une usine et un café à Park City en 2014. Et ils ont entièrement transféré leurs opérations à leur emplacement de Heber en octobre 2023.

Prenez un latte à emporter accompagné d'une tablette de chocolat artisanal maison chez Ritual Chocolate.

Photo : Austen Diamond

Depuis toujours, Ritual s'attache à transformer artisanalement des fèves de cacao d'origine unique, issues d'un approvisionnement éthique, en tablettes de chocolat, en mettant l'accent sur la dégustation du « terroir ». Comme le savent de nombreux connaisseurs de vin, le terroir désigne le caractère et le goût uniques conférés par une région de culture : le sol, le climat, la topographie, etc.

Par exemple, le chocolat Madagascar 75 % de Ritual offre une acidité agréable, avec des notes de framboise et d'agrumes. Ritual le présente comme le « chocolat idéal pour les néophytes ». Le chocolat Ecuador 75 % dévoile des arômes de biscuit graham, de miel et de fudge, tandis que le Peru 75 % offre des notes florales, herbacées, de cacahuètes grillées et de fruits à noyau. À noter que les pourcentages indiquent la quantité de chocolat contenue dans la tablette. (À titre de comparaison, une tablette de chocolat au lait Hershey's contient environ 11 % de chocolat.)

La fabrication du chocolat commence par la sélection des fèves. Les cacaoyers, dont on récolte les fèves, poussent dans les régions tropicales à moins de 20° de latitude de l'équateur. Mais toutes les fèves ne se valent pas. « Nous voulons fabriquer le meilleur chocolat, point final », affirme Stout, maître chocolatier chez Ritual. « Cela signifie que nous n'achetons que 1 % du meilleur cacao disponible, en fonction de sa qualité et de son éthique. Nous n'achetons que du cacao d'exception, tout simplement. »

Le processus de fabrication du chocolat commence par la sélection des fèves de cacao.

Photo : Austen Diamond

« Notre marque est très moderne, mais notre façon de fabriquer du chocolat remonte à 100 ans », explique Davies.

Stout et Davies ont dévoré plusieurs ouvrages centenaires consacrés à la fabrication artisanale du chocolat lorsqu'ils ont commencé à en fabriquer chez eux, à Denver, en 2009. Animés par la passion mais sans le sou, ils s'attelaient à la tâche : vanner les fèves de cacao avec un sèche-cheveux et les sécher dans un vieux four électrique. Par un heureux hasard, ils ont rencontré Steve DeVries, l'un des plus grands chocolatiers au monde, qui leur a loué son atelier à Denver.

DeVries était toujours présent, et bien qu'il n'ait pas été leur formateur officiel, le couple a « appris par imprégnation et par l'expérience », explique Stout. « C'est ce qui nous a permis d'atteindre une qualité irréprochable, quasiment du premier coup. » À ses débuts en 2011, Ritual était l'une des rares entreprises du pays à utiliser du matériel centenaire d'origine, et ce grâce à DeVries.

L'objectif de Ritual a toujours été de fabriquer artisanalement des tablettes de chocolat à partir de fèves de cacao d'origine unique et issues de sources éthiques, en mettant l'accent sur la dégustation du « terroir ».

Photo : Austen Diamond

S'inspirant des chocolateries suisses emblématiques, Stout et Davies souhaitaient tout faire à la main, avec les machines appropriées. Par exemple, leur usine abrite une imposante machine blanche – une conche – provenant de Suisse et datant d'environ 1915. Le chocolat y est placé pendant trois jours, où il est chauffé, mélangé, aéré et broyé, le tout afin d'obtenir des saveurs plus délicates et moins âpres.

« Nous sommes une chocolaterie pour les chocolatiers », explique Stout. « De la sélection des fèves de cacao aux machines utilisées, jusqu'à notre produit final, tout cela est important pour nous. »

Une fois les fèves sélectionnées, les étapes suivantes de la fabrication du chocolat, pour simplifier, sont : le tri, la torréfaction, le vannage, le raffinage, le conchage, le tempérage, le moulage et l’emballage. « C’est un processus très manuel », explique Stout. « Pour chaque livre de chocolat vendue, nous la manipulons 25 fois. »

Stout et Davies ont transféré leur usine du Colorado à l'Utah après avoir été séduits par les subventions locales allouées aux petites entreprises et, bien sûr, par les sentiers, les pistes de ski et le mode de vie.

Photo : Austen Diamond

Il y a du chocolat au menu

Tous ces efforts ont porté leurs fruits. Bien que les deux propriétaires n'accordent pas une grande importance aux prix qu'ils reçoivent, Ritual en a accumulé un nombre impressionnant. Parmi ceux-ci figurent des prix de l'Académie du Chocolat, des International Chocolate Awards, des Good Food Awards et un prix sofi de la Speciality Food Association.

Mais, soucieux avant tout de voir les connaisseurs apprécier leur produit, Davies confie que leur plus grande fierté est de voir leur chocolat à la carte de restaurants locaux et nationaux, bien plus que de remporter un prix. Des établissements comme Handle, Tupelo et Firewood, pour ne citer que ceux de Park City, ont déjà utilisé le chocolat Ritual dans leurs plats ou leurs dégustations.

Stout affirme que Ritual faisait partie de la deuxième vague de petits producteurs. Avec une troisième génération à l'œuvre, on compte aujourd'hui des centaines de petites entreprises qui parsèment la carte du chocolat. L'Utah a la chance de compter parmi ses habitants bon nombre des meilleurs chocolatiers « de la fève à la tablette ». D'ailleurs, en 2016, Saveur qualifiait l'Utah de « … »la capitale du chocolat artisanal d'Amérique."

L'emballage à lui seul confère à l'échantillon une impression d'élégance et de subtilité artisanale.

Photo : Nicole Morgenthau

Peut-être, se demande Stout, est-ce parce que le chocolat permet aux membres de l'Église de Jésus-Christ des Saints des Derniers Jours d'apprécier le terroir. De plus, le principal distributeur de chocolat du secteur, A Priori, filiale de Caputo's Market & Deli, est basé à Salt Lake City.

Des chocolats de spécialité, rares et primés, provenant d'Oregon, d'Islande, d'Angleterre et d'ailleurs, transitent par Salt Lake City, via A Priori, avant d'être réexpédiés dans tout le pays et à travers le monde. Rendez-vous dans de nombreuses épiceries de quartier à Salt Lake City.Salt Lake Cityet vous y trouverez une sélection de chocolats fins sans égale dans de nombreuses autres villes américaines. (Itinéraire :Sirotez, savourez et flânez : une aventure autour du chocolat chaud)

Quoi qu'il en soit, Stout et Davies font ce qu'ils font de mieux : créer le meilleur chocolat du pays, tout en profitant pleinement de leur vie paisible dans une petite ville de montagne. Au programme : une balade à vélo après notre entretien et, peut-être, une descente des pistes demain matin pour profiter de la poudreuse avant l'arrivée des foules du week-end.

Chocolat rituel
2175 W 3000 S, Suite 100, Heber, UT 84032

Rencontrez les habitants en hiver

À propos de l'auteure – Austen Diamond

Austen Diamond est un photographe commercial et éditorial basé à Salt Lake City. Attiré par les ciels étoilés, les armoises et les sentiers infinis de roches rouges, il a quitté Knoxville, dans le Tennessee, il y a plus de dix ans pour s'installer à l'ouest. Après avoir été salué pour ses écrits, il s'est mis à la photographie pour immortaliser les pionniers, les sous-cultures et les événements marquants de l'Utah moderne. Aujourd'hui, en tant que photographe, il allie savoir-faire et authenticité pour créer des récits visuellement saisissants.