Fromage artisanal dans la région de Red Rock Country

Jusqu'au sevrage des chevreaux, les trente-cinq chèvres sont traites une fois par jour, produisant au total entre 45 et 57 litres de lait de chèvre. Contrairement aux grandes exploitations commerciales qui traient les chèvres toute l'année, Ramsley privilégie un cycle de croissance et de production laitière plus naturel pour ses animaux. « Nous préférons partager notre lait avec les chevreaux », explique-t-il. « Dans quelques semaines, ils seront complètement sevrés et nous les traireons deux fois par jour jusqu'à l'automne », période où la plupart des chèvres sont gestantes et où la ferme cesse la traite pendant l'hiver, le temps de la gestation. (Note aux visiteurs : le marché de la ferme de Mesa est ouvert en saison, de fin mars à fin octobre).

Gosses errantes, brosse à lapins et toi

Ramsley passe ses journées à guider le troupeau à travers les différents pâturages de la ferme avec son fidèle compagnon, Zeke, un chien agile aux talents de berger exceptionnels et au tempérament sociable, dont les images sont partagées sur les réseaux sociaux par des internautes du monde entier. Outre le fait de compléter l'alimentation des chèvres avec des aliments sans soja et sans OGM, c'est un travail exigeant. Mais un travail que Ramsley tient à préserver avec passion : « Les chèvres d'élevage industriel restent debout dans un enclos et mangent la même chose tous les jours. Leur lait est donc très monotone. »

Et c'est cette complexité de saveurs qui confère aux fromages fermiers artisanaux de Ramsley leurs qualités uniques et intangibles.

Tout comme le vin est indissociable du terroir, les fromages de Mesa Farms reflètent le paysage aride de la vallée de la rivière Fremont. Ramsley explique à propos de sa feta : « Les chèvres broutent l’herbe fraîche du lit de la rivière, ce qui lui confère ce goût herbacé caractéristique des buissons de lapin. » Le fromage est vif, herbacé et frais, avec une légère pointe de citron. Il apprécie de faire paître ses chèvres sur des buissons de lapin pour leurs propriétés antiparasitaires naturelles : « C’est bon pour les chèvres. Et en plus, ça donne un fromage vraiment délicieux. »

Accompagnés du pain frais que Ramsley cuit chaque jour dans un four à briques extérieur, nous dégustons des échantillons des produits de saison proposés par le marché fermier de Mesa : yaourt, chèvre frais et cette feta verte, vive et acidulée.

Et puis, la pièce de résistance.

Ramsley entaille une meule de Mesa Tomme affinée. Sous la pression du couteau, sa croûte gris clair craque légèrement, révélant une texture lisse et pâle à ce fromage alpin français à pâte semi-dure. Faute de couteaux pour tout le monde, nous commençons à détacher des morceaux de tomme et de feta du bout des doigts, échangeant des sourires béats devant cette saveur complexe. Les yeux révulsés de plaisir, les chefs laissent échapper un petit grognement d'approbation à chaque bouchée.

« C’est fascinant », déclare Matt Caputo. « Voilà le goût du fromage il y a 100 ans. »

Mesa en ville

Fournisseur de produits alimentaires artisanaux de deuxième génération,Marchés de Caputosont connus dans tout l'Ouest intermontagnard et au-delà pour leur contrôle qualité obsessionnel, leur approvisionnement responsable et, surtout selon Matt Caputo, pour leur soutien aux artisans culinaires locaux (dont beaucoup dechocolat artisanalÀ propos de la Tomme de Mesa Farm, il déclare : « Nous avons goûté quelque chose de vraiment exceptionnel dans ce fromage. » En collaboration avec Ramsley, il transfère des meules de fromage jeune dans les caves de Caputo à Salt Lake City pour un affinage plus poussé par Antonia Horne, affineuse à temps plein, dans des conditions optimales d'humidité et de température. Sur place, ils vendent directement à l'épicerie fine et fournissent aux restaurants différentes versions de ce fromage de style alpin, notamment une tomme traditionnelle (ou simplement « tome ») enveloppée dans des bandages imbibés de beurre de chèvre et affinée pendant plusieurs mois, ainsi qu'une Tome « ​​Barely Legal » affinée 60 jours, soit la durée minimale légale d'affinage du fromage de chèvre cru.

Les passionnés de fromage (dont je fais partie) scrutent régulièrement les réseaux sociaux de Caputo pour savoir quand sortira le livre « Barely Legal » sur le fromage de chèvre cru. Il est généralement épuisé avant midi.

Matt Caputo continue de prêcher à nos fidèles amateurs de fromage : « Il est important que des artisans comme Randy existent, et notre objectif est de préserver ces traditions ancestrales », dans la fabrication du fromage, de la charcuterie et autres arts culinaires. Si les produits de Mesa Farm occupent une place à part parmi les centaines de fromages disponibles chez Caputo's, Horne supervise une grande variété de fromages locaux et importés qui bénéficient d'un traitement particulier dans les caves d'affinage. Elle les surveille, les teste, les retourne, les lave, les fait tremper, les emballe et les réemballe sans cesse. Ces fromages proviennent du monde entier.

Mais ils ont un faible particulier pour les fromages artisanaux fabriqués dans l'Utah, certains produits étant élaborés spécifiquement en partenariat avec des chefs et des restaurants locaux.

« Nous avons une chance incroyable d'avoir Caputo's juste à côté », déclare Esther Imotan, copropriétaire du Pallet Bistro, à propos de l'emplacement de la boutique phare du marché, à moins d'un pâté de maisons de son élégant et chaleureux bistro situé dans l'ouest de la ville. Et concernant l'accès aux fromages de Mesa Farm, Beehive Cheese et d'autres artisans locaux, Imotan ajoute avec un sourire : « C'est peut-être le fait qu'ils soient locaux ; nous trouvons que les fromages de l'Utah ont un petit quelque chose en plus qui fait toute la différence. »

Mais leur approvisionnement est une affaire sérieuse.

Le chef et propriétaire du Pallet Bistro, Buzz Wiley, compose l'un des plus beaux plateaux de fromages et de charcuterie de la ville, réputé pour son art de la présentation. Généreusement garni de confitures de fruits de saison, d'olives chaudes, de pain grillé et d'un assortiment de cornichons maison, ce plateau est un véritable délice. Le cheddar affiné maison de Caputo – un cheddar de Beehive Promontory à couper le souffle, enveloppé de beurre et affiné six mois en cave dans des bandages imbibés de graisse de canard – figurait même sur la carte des cocktails du Pallet. Bijan Ghiai, barman plusieurs fois primé dans l'Utah, m'a servi une version originale du Old Fashioned à base de rhum, qu'il appelle « Ham & Cheese ». Ce cocktail est préparé avec deux sortes de rhum Hamilton de grande qualité et garni de ce fameux cheddar affiné enrobé de graisse de canard. Un parfait équilibre entre le salé, le sucré et une légère amertume, un cocktail exceptionnel.

Que ce soit pour déguster du fromage fermier en compagnie de Randy Ramsley en personne à Mesa Farm ou pour savourer un magnifique plateau de fromages dans un bistro chic, il y a toujours beaucoup d'amour à partager quand il s'agit de fromage de l'Utah.