Les outsiders du rhum de l'Utah
Rhum de la canne au verre, audace mécanique et l'histoire inattendue de la Distillerie 36
« À trente-sept ans, j'ai fait l'une des choses les plus difficiles que j'aie jamais eu à faire », raconte Jon Gregersen, copropriétaire de Distillery 36. « J'ai révélé au grand jour mon activité de distillateur. »
Ce fut une surprise totale pour sa famille nombreuse et très religieuse, qui, selon lui, a depuis lors préféré ne plus aborder le sujet de sa vocation. Ayant grandi dans une ferme laitière du sud-est de l'Idaho, benjamin d'une fratrie de sept enfants, Gregersen attribue à l'éthique du travail et aux connaissances techniques acquises à la ferme sa capacité à gérer une distillerie entièrement indépendante. Il salue également le succès de la marque de rhum primée de Distillery 36, qu'il attribue à la détermination des copropriétaires Creed Law (maître distillateur) et Jensen Dobbs (directeur des opérations). « Nous avons travaillé soirs et week-ends pendant plus de cinq ans pour construire l'alambic et perfectionner notre recette », explique Gregersen, qui gère les relations médias et les ventes de la marque.
« Pendant plus de cinq ans, nous avons travaillé soirs et week-ends pour construire l'alambic et perfectionner notre recette. »
Photo : Nicole Morgenthau
Leur ingéniosité et leur volonté d'autofinancer entièrement la distillerie font d'eux l'un des acteurs les plus modestes et les plus débrouillards du paysage florissant des distilleries de Salt Lake City. Le trio de Distillery 36 affirme que cette situation leur a permis de rester humbles et qu'ils sont extrêmement satisfaits du succès de leur production artisanale.
Des amis communs ont présenté Gregersen, Law et Dobbs en 2003, et ils ont rapidement sympathisé grâce à leur passion commune pour les spiritueux artisanaux et le brassage amateur de bière. Au cours de la décennie suivante, ils ont réfléchi à la manière de faire prospérer une petite distillerie en Utah.
Ce n'était en aucun cas une tâche facile.
Avant la création de High West Distillery en 2006, il n'y avait aucune distillerie en activité.distilleries de l'UtahLa distillation est pratiquée dans l'État depuis avant la Prohibition. Dave et Jane Perkins, fondateurs de High West à Park City, ont véritablement ouvert la voie au développement de la distillation à tous les niveaux dans l'Utah, reconnaît Gregersen. Aujourd'hui, une douzaine de producteurs seulement sont autorisés à exercer dans l'État.
Le nom de Distillery 36 fait même un clin d'œil à la trêve plutôt fragile qu'entretient l'Utah avec la production d'alcool, le « 36 » faisant référence au fait que l'Utah était le trente-sixième et dernier vote à ratifier le 21e amendement, abrogeant la Prohibition nationale en décembre 1933. Et le nom Brigham Rum est un homophone très astucieux qui rappelle l'un des émigrants les plus célèbres de l'Utah.
« Les fondateurs de High West à Park City ont véritablement ouvert la voie au développement des activités de distillation à tous les niveaux dans l'Utah. Aujourd'hui, un peu plus d'une douzaine de producteurs basés dans l'Utah sont autorisés à exercer dans l'État. »
Photo : Nicole Morgenthau
Photo : Nicole Morgenthau
Photo : Nicole Morgenthau
Mars 2014 a été une année charnière pour l'équipe de la Distillerie 36 : l'autorisation de production a été accordée par le Département du contrôle des boissons alcoolisées de l'État (DABC), et la construction de leur alambic sur mesure, conçu et fabriqué intégralement sur place par le maître distillateur Creed Law, a été achevée. Comme pour la plupart des distillateurs artisanaux que j'ai eu le plaisir de connaître, écouter Creed Law s'enthousiasmer pour les particularités et le caractère capricieux de son alambic est un peu comme écouter un jeune papa raconter avec fierté les exploits de son premier enfant. Son expérience d'ingénieur lui a permis, par un heureux hasard, de trouver des pièces d'occasion en parfait état – comme une cuve récupérée dans une laiterie de l'Utah, qui sert désormais de fermenteur principal à la distillerie – et de faire preuve d'une sacrée dose d'ingéniosité.
« Creed est capable de tout construire, nous étions donc certains qu'il fabriquerait un excellent alambic. » Et il a réussi. Cet alambic de 380 litres fonctionne quelques jours par semaine et produit environ 100 bouteilles par brassin.
Surnommé « D36 » par les amateurs de rhum, les barmans et les restaurateurs de la région de Salt Lake City, le rhum Brigham a rapidement conquis un public fidèle parmi les passionnés de rhums purs à base de sucre de canne. Souvent désigné par l'appellation historique de rhum agricole pour le différencier des rhums fermentés à la mélasse, le rhum Brigham est élaboré selon une recette et un processus de fermentation similaires à ceux des rhums de canne à sucre distillés à l'origine aux Antilles françaises depuis les années 1870.
Le rhum Brigham de Distillery 36 que vous dégustez aujourd'hui n'a cependant que peu de points communs avec les premiers essais de l'équipe. « Nous ne voulions pas précipiter la commercialisation d'un produit juste pour avoir quelque chose à vendre », explique Gregersen, reconnaissant que l'autofinancement leur a permis de ne pas subir la pression d'investisseurs pour que les bouteilles soient disponibles en magasin avant d'être pleinement convaincus de la qualité de leurs spiritueux.
Agriculture : Distillerie de rhum à base de sucre de canne
« À l'époque, nous étions la première distillerie de rhum de l'Utah », explique Gregersen, « mais ce n'est qu'en expérimentant avec du sucre de canne que nous avons eu le déclic. » Après avoir opté pour une recette à base de sucre de canne au lieu de la mélasse, plus courante, ils ont rapidement perfectionné les aspects qu'ils appréciaient le plus du rhum agricole, visant un profil aromatique unique sur le marché du rhum artisanal.
Gregersen affirme utiliser le rhum Brigham dans tout : « Même dans les Bloody Mary. Il n'est pas trop sucré, ce qui en fait un rhum incroyablement polyvalent. »
La Distillerie 36 s'est déjà forgée une réputation internationale grâce à son rhum de style agricole. Dès sa première année d'existence, elle a raflé les prix suivants : médaille d'argent au Denver International Spirits Competition, médaille de bronze à l'International Spirits Challenge au Royaume-Uni, et médaille de bronze au New York International Spirits Competition, où elle a également été nommée Distillerie de rhum de l'année de l'Utah (2016). Loin de se reposer sur ses lauriers, l'équipe de la D36 travaille actuellement sur un rhum vieilli en fût, dont la sortie est prévue pour la fin de l'automne 2017. J'espère qu'il sera prêt cet hiver pour que je puisse le déguster dans ma tasse beurrée bien chaude après une journée de ski.
Vous trouverez le rhum Brigham de la Distillerie 36 dans les magasins d'État, les bars et les restaurants de tout l'Utah. Parmi les adresses préférées de Gregersen pour déguster le rhum Brigham, citons Piper Down et The Rest. La boutique de la distillerie est ouverte du lundi au samedi de 11 h à 17 h. Des visites informelles sont proposées les vendredis et samedis (pendant la distillation) et sur rendez-vous en semaine. Découvrez la Distillerie 36.site webpour plus d'informations
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