Capital del chocolate artesanal de Estados Unidos: la cultura del cacao en Utah
Conozca al experto en chocolate Matt Caputo, uno de los principales curadores de alimentos artesanales y artesanales del país.
"Atrevido. No demasiado refinado", como los Ramones.
¿Estamos en una clase de apreciación musical? No. Estamos en un seminario de cata de chocolate y queso con entradas agotadas en el acogedor local de Caputo's Market, en la 15 y 15 (1500 Este y 1500 Sur).Ciudad del lago salado) tienda de barrio en una fresca noche de jueves de verano. Y esa sería la jerga que el experto en chocolate y nativo de Utah, Matt Caputo, usa para describir la experiencia sensorial de probar un cacao realmente bueno.
“No puedo elegir un chocolate de una isla desierta, como tampoco puedo decir que tengo una canción favorita”, dice Caputo. “A veces te apetece música clásica. Otros días, todo es rock and roll”.
Matt Caputo, un líder entre la intelectualidad cacaotera de Salt Lake City. Dato curioso: En un día normal, Caputo come entre media libra y una libra entera de chocolate solo para evaluar su rendimiento.
Fotografía: Nicole Morgethau
Educador en alimentos y bebidas galardonado con el premio "Best of Utah", la pasión y el entusiasmo de Caputo por los alimentos artesanales y sus productores son legendarios en Salt Lake City y alrededores. Ya sea impartiendo clases quincenales de Introducción al Chocolate o un seminario avanzado de Cata de Chocolate, Caputo vibra de entusiasmo al compartir su amor por la alta gastronomía y ayudar a la gente a apreciarla aún más. Desde quesos artesanales hasta perfeccionar las técnicas del risotto o experimentar con whiskies de todo el mundo, los mejores expertos en sus respectivos campos imparten las clases de Caputo, y las inscripciones se agotan rápidamente.
Enfatizamos la rapidez: la mayoría de las clases de chocolate se agotan con meses de anticipación.
Durante una hora y media llena de información, probamos cinco chocolates artesanales de origen único, que Caputo maridó con cinco quesos igualmente fenomenales. ¿Por qué chocolate y queso? Es más que una simple referencia oscura a un álbum de los 90 de la banda Ween. Caputo cree que este final típicamente europeo para una comida tiene mucho sentido tanto desde un punto de vista fisiológico como sensorial. "El chocolate negro, en particular, es autolimitante", afirma, opinando que realmente hay que hacer un esfuerzo para excederse. Reto aceptado, Sr. Caputo. Presentados juntos, el chocolate y el queso invitan a los comensales a saborear un capricho post-comida sin la formalidad de un postre. Un bocado aquí, un mordisco allá, y siempre hay una gran historia de fondo asociada con los productores artesanales para endulzar la experiencia del chocolate artesanal en Utah.
Al maridar chocolate y queso, Caputo busca lo que él llama "el Santo Grial del maridaje", que idealmente crea sabores terciarios que no se identificarían en alimentos degustados por sí solos. Probar el Sambirano de Madagascar al 70% de Solstice Chocolate, con un toque frutal, junto con un cremoso queso burrata, resalta un sabor rico, mantecoso, casi a caramelo casero como tercer elemento gustativo. También señala que tanto los granos de cacao como el queso dependen de las propiedades transformadoras de la fermentación. Esta, además de conservar los alimentos, parece estar intrínsecamente arraigada en nuestras preferencias gustativas.
“Los humanos evolucionamos como carroñeros, y solemos preferir los sabores con un toque de podredumbre”, dice. ¡Aleluya por los filetes añejos, los quesos artesanales originales y el whisky escocés de malta!
En 2016, la revista Saveur publicó un artículo titulado: "¿La capital del chocolate artesanal de Estados Unidos es… Utah?".
Tabla de degustación de chocolate y queso de A Caputo
Fotografía: Nicole Morgenthau
Para aquellos asistentes a la clase que decidieron añadir maridajes a la fiesta de alimentos fermentados, el personal de Caputo sirvió muestras de cuatro bebidas especialmente compatibles con chocolate y queso. ¿No había vino tinto? "Los expertos en chocolate y los sommeliers coinciden en que el vino tinto es pésimo con el cacao", dice Caputo. Los taninos del vino tinto, en particular, compiten con los fenoles del cacao. En combinación, pueden crear una sensación similar a la de la novocaína: "Te ahogará el paladar durante el resto de la noche", advierte Caputo. En otras palabras, aléjate del vino joven de Burdeos.
¿Mejores opciones? Probamos un ron Appleton Estate de 12 años, fantástico con el suntuoso y exuberante Chuao venezolano de Amadei; y un Santa Maria al Monte Amaro, que me pareció excepcional maridado con el "impactante toque punk rock" que Caputo atribuye al intenso cacao ka-pow de Potomac Upala, originario de Costa Rica. Caputo hace una excepción con las bebidas a base de uva en el caso del Madeira, que combina a la perfección con el galardonado Amano Macoris, servido junto con una rareza: Fourme aux Moelleux, un queso azul francés sin pasteurizar.
A Caputo le encanta beber cerveza con chocolate: "Piénsalo. Las notas a pan, levadura y tierra de un chocolate ecuatoriano como el Ritual Balao 75% combinan de maravilla con una IPA fuerte o una doble bock". De hecho,Chocolate fino de lotes pequeños de RitualSe elabora en las montañas de Heber, Utah.
Abastecimiento local
Siguiendo con la melodiosa metáfora anterior, las listas de reproducción de chocolate de Caputo le harían la competencia a Spotify tanto por su variedad como por su volumen de contenido. Matt Caputo, proveedor de alimentos artesanales de segunda generación, supervisa la importación y las ventas del grupo familiar de mercados en Salt Lake City, así como de A Priori, un importador y distribuidor nacional de alimentos especializados. En un día normal, Caputo consume entre media libra y una libra entera de chocolate solo para evaluarlo. Caputo's Markets cuenta actualmente con 475 variedades de chocolate, y tan solo el año pasado recibió más de 400 muestras de empresas chocolateras que esperaban sumarse a la exigente lista de A Priori.
Y Caputo sigue siendo tan apasionado por el chocolate hoy como la primera vez que hablé con él sobre la creciente escena chocolatera de Utah hace años (Descubra dónde probar el chocolate de Utah). "Utah domina el mercado" en cuanto a productores per cápita de grano a barra en el país, afirma con orgullo. Por ejemplo, señala que el Chocolate Artesanal Amano, posiblemente el chocolate más premiado del mundo en este siglo, es elaborado por Art Pollard, exalumno de física de la Universidad Brigham Young, en un almacén sin identificación en Orem, a aproximadamente media hora en coche al sur de Salt Lake City. Cuando Amano empezó, Caputo's Markets gestionaba la mitad de sus ventas totales. Desde entonces, Amano ha ganado más de 200 medallas nacionales e internacionales.
Me encanta promover productos locales. Y lo mejor del chocolate de Utah es que además es de primera calidad, dice Caputo.
Autoridades del chocolate de Utah
Clases como Caputo's Chocolate & Cheese también ofrecen una visión de lo que Caputo llama la excepcional "cultura del cacao" de Utah. Vanessa Chang, educadora gastronómica y escritora residente en San Francisco, comenta sobre la escena chocolatera de Utah: "Utah es el epicentro de los conocedores del cacao", tanto para chocolateros como para consumidores exigentes. Y en 2016, la revista Saveur publicó un artículo titulado: "¿La capital del chocolate artesanal de Estados Unidos es... Utah?". Sí, Utah. (Itinerario:Beber, saborear y pasear: una aventura de chocolate caliente)
"En un día normal, Caputo come entre media libra y una libra entera de chocolate solo para fines de evaluación".
Las entradas para los seminarios de cata de chocolate y queso de Caputo suelen agotarse rápidamente.
Caputo's tiene tres sucursales físicas, incluida su acogedora tienda del barrio 15th & 15th en Salt Lake City.
La tienda insignia de Caputo en el centro de Salt Lake City organiza regularmente catas de chocolate y queso. Cuando asistí a una reunión, comenzamos la noche con una cata a ciegas de cacao de origen único de Tanzania, interpretado por ocho chocolaterías diferentes, incluyendo el Solstice 70% Kilombero Tanzania, elaborado en Utah, con notas de madreselva y amari. Después de probar cada muestra sin etiquetar (pero antes de la gran revelación), los asistentes especularon sobre el origen, el fabricante y la presencia o ausencia de manteca de cacao, o debatieron sobre las técnicas de templado del chocolate. Continuamos la charla haciendo circular el envoltorio de la tableta y aprendiendo información sobre los componentes y el origen del producto.
Cuando la novena muestra a ciegas (de un total de dieciséis) de la noche recorrió la sala, un asistente exclamó: "¡Vaya! Ya no estamos en Tanzania. ¿Es Nueva Guinea?".
Efectivamente, el origen del grano de cacao había cambiado para enfatizar el terroir (el carácter y sabor únicos que imparte una región de cultivo) de las distintas regiones, añadiendo un Amano Morobe a la mezcla, con notas brillantes de frambuesa y cuero nuevo. La velada culminó con cuatro muestras traídas por el chocolatero de Utah Lance Brown, de The Cacao Bean Project; todas eran barras caseras elaboradas con granos ahumados con madera (en lugar de tostados).
“El chocolate es una experiencia multidimensional”, dice Caputo. “El terroir del chocolate puede ser más profundo que el del vino”. Siempre y cuando no se sirva con vino, claro.
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