Capital del chocolate artesanal de América: La cultura del cacao de Utah
Les presentamos al experto en chocolate Matt Caputo, uno de los principales curadores de alimentos artesanales y de calidad del país.
“Atrevidos. No demasiado refinados”, como los Ramones.
¿Estamos en una clase de apreciación musical? No. Estamos en un seminario de degustación de chocolate y queso con entradas agotadas en el acogedor 15th & 15th de Caputo's Market (1500 Este y 1500 Sur en Salt Lake City) tienda de barrio en una ventosa noche de jueves de verano. Y ese sería el lenguaje que el experto en chocolate y nativo de Utah Matt Caputo usa para describir la experiencia sensorial de probar un cacao realmente bueno.
“No podría elegir un chocolate para llevarme a una isla desierta, igual que no podría decir que tengo una canción favorita”, dice Caputo. “A veces me apetece escuchar música clásica. Otros días solo quiero rock and roll”.
Matt Caputo, un líder entre la élite intelectual del cacao de Salt Lake City. Dato curioso: En un día promedio, Caputo come entre medio kilo y un kilo entero de chocolate solo para fines de evaluación.
Foto: Nicole Morgethau
Educador de alimentos y bebidas galardonado con el premio "Lo mejor de...", la pasión y el entusiasmo de Caputo por los alimentos artesanales y sus productores son legendarios en el mundo y más allá. Ya sea impartiendo clases quincenales de Introducción al Chocolate o un seminario avanzado de cata de chocolate, Caputo irradia entusiasmo al compartir su amor por la buena comida y ayudar a las personas a apreciarla aún más. Desde quesos artesanales hasta perfeccionar las técnicas del risotto o degustar whiskies de todo el mundo, los mejores expertos en sus respectivos campos imparten las clases de Caputo, y las plazas se agotan rápidamente.
Hacemos hincapié en la rapidez: la mayoría de los cursos de chocolate se agotan con meses de antelación.
Durante una hora y media repleta de información, degustamos cinco chocolates artesanales de origen único, que Caputo maridó con cinco quesos igualmente fenomenales. ¿Por qué chocolate y queso? Es más que una simple referencia a un álbum de los 90 de la banda Ween. Caputo cree que este final de comida típicamente europeo tiene mucho sentido tanto desde un punto de vista fisiológico como sensorial. «El chocolate negro, en particular, es autolimitante», afirma, opinando que realmente hay que esforzarse para excederse. Reto aceptado, Sr. Caputo. Presentados juntos, el chocolate y el queso invitan a los comensales a saborear un postre abierto sin la rigidez de un postre tradicional. Un bocado aquí, un mordisco allá, y siempre hay una gran historia detrás de los productores artesanales que endulza la experiencia del chocolate artesanal en Utah.
Al maridar chocolate y queso, Caputo busca lo que él llama "el Santo Grial del maridaje", que idealmente crea sabores secundarios que no se identificarían en los alimentos probados por separado. Probar el chocolate Sambirano de Madagascar al 70% de Solstice Chocolate, con su marcado sabor a fruta, junto con el cremoso queso burrata, revela un sabor a mantequilla, casi a caramelo casero, como tercer elemento gustativo. También señala que tanto los granos de cacao como el queso dependen de las propiedades transformadoras de la fermentación, la cual, además de conservar los alimentos, parece estar intrínsecamente ligada a nuestras preferencias gustativas.
“Los humanos evolucionamos como carroñeros, y solemos preferir sabores con un ligero toque a podrido”, afirma. ¡Bendito sea el filete madurado, los quesos artesanales con carácter y el whisky escocés de malta!
"En 2016, la revista Saveur publicó un artículo con el título: "¿La capital del chocolate artesanal de Estados Unidos es... Utah?""
Tabla de degustación de chocolate y queso de A Caputo
Foto: Nicole Morgenthau
Para aquellos asistentes a la clase que optaron por maridar bebidas con el festival de alimentos fermentados, el personal de Caputo sirvió muestras de cuatro bebidas especialmente adecuadas para combinar con chocolate y queso. ¿Qué no estaba en la mesa? El vino tinto. «Los expertos en chocolate y los sumilleres coinciden en que el vino tinto no combina bien con el cacao», afirma Caputo. Los taninos del vino tinto, en particular, entran en conflicto con los fenoles del cacao. En conjunto, puede crear una sensación similar a la de la novocaína: «Te adormecerá las papilas gustativas para el resto de la noche», advierte Caputo. En otras palabras, aléjate del Burdeos joven.
¿Mejores opciones? Probamos un ron Appleton Estate de 12 años, fantástico con el suntuoso y exuberante Chuao venezolano de Amadei; y Santa Maria al Monte Amaro, que me pareció excepcional maridado con el "sorpresa y la contundencia punk rock" que Caputo atribuye al intenso sabor a cacao del Potomac Upala procedente de Costa Rica. Caputo hace una excepción con las bebidas a base de uva en el caso del Madeira, que combina a la perfección con el galardonado Amano Macoris servido junto a un hallazgo excepcional: Fourme aux Moelleux, un queso azul francés sin pasteurizar.
A Caputo le encanta beber cerveza con chocolate: “Piénsalo. Las notas a pan, levadura y tierra de un chocolate ecuatoriano como Ritual Balao 75 por ciento combinan de maravilla con una IPA fuerte o una doble bock”. De hecho, Chocolate fino de producción limitada de Ritual se elabora en las montañas de Heber, Utah.
Abastecimiento local
Siguiendo con la metáfora anterior, las listas de reproducción de chocolate de Caputo podrían competir con Spotify en cuanto a variedad y cantidad de material. Matt Caputo, proveedor de alimentos artesanales de segunda generación, supervisa la importación y las ventas del grupo de mercados de su familia, así como de A Priori, un importador y distribuidor nacional de alimentos especializados. En un día promedio, Caputo come entre medio kilo y un kilo entero de chocolate solo para evaluarlo. Actualmente, Caputo's Markets ofrece 475 variedades de chocolate, y el año pasado recibió más de 400 muestras de empresas chocolateras que esperaban ser añadidas a la exigente lista de A Priori.
Y Caputo sigue siendo tan apasionado por el chocolate hoy como la primera vez que hablé con él sobre la creciente escena chocolatera de Utah hace años (Aprende dónde probar el chocolate Utah). “Utah arrasa en el mercado”, refiriéndose a los productores de chocolate per cápita del país, dice con orgullo. Un ejemplo de ello es que Amano Artisan Chocolate, posiblemente el chocolate más premiado del mundo en este siglo, es elaborado por Art Pollard, exalumno de física de la Universidad Brigham Young, en un almacén sin nombre en Orem, a media hora en coche al sur de Salt Lake City. Cuando Amano comenzó, Caputo's Markets gestionaba la mitad de sus ventas totales. Desde entonces, Amano ha ganado más de 200 medallas nacionales e internacionales.
“Me encanta promover productos locales. Y mejor aún con el chocolate Utah, que además resulta ser de primera calidad”, dice Caputo.
Autoridades del chocolate de Utah
Clases como la de Chocolate y Queso de Caputo también ofrecen una visión de lo que Caputo denomina la excepcional “cultura del cacao”. La educadora y escritora gastronómica Vanessa Chang, residente en San Francisco, afirma que la escena chocolatera de la ciudad es el epicentro de los conocedores del cacao, tanto para los chocolateros como para los consumidores exigentes. En 2016, la revista Saveur publicó un artículo titulado "¿La capital del chocolate artesanal de Estados Unidos es...?". Sí, Utah. (Itinerario: Beber, saborear y pasear: Una aventura de chocolate caliente)
"En un día normal, Caputo come entre medio kilo y un kilo entero de chocolate solo con fines de evaluación."
Los seminarios de cata de chocolate y queso de Caputo suelen agotarse rápidamente.
Caputo's tiene tres ubicaciones físicas, incluyendo su acogedora tienda de barrio en 15th & 15th en Salt Lake City.
La tienda insignia de Caputo en el centro de la ciudad organiza regularmente catas de chocolate y queso. Cuando asistí a una reunión, comenzamos la noche con una cata a ciegas de cacao de origen único procedente de Tanzania, interpretado por ocho empresas chocolateras diferentes, incluyendo el Solstice 70 por ciento Kilombero Tanzania, elaborado por Utah, con aromas a madreselva y notas amargas. Después de probar cada muestra sin etiquetar (pero antes de la gran revelación), los asistentes especularon sobre el origen, el fabricante y la presencia o ausencia de manteca de cacao, o debatieron sobre las técnicas de atemperado del chocolate. A continuación, hicimos circular el envoltorio de la barra y aprendimos información sobre los componentes del producto y su origen.
Cuando la novena muestra a ciegas (de un total de dieciséis) de la noche circuló por la sala, uno de los asistentes exclamó: «¡Vaya! Ya no estamos en Tanzania. ¿Esto es Nueva Guinea?».
Efectivamente, el origen del grano de cacao había cambiado para enfatizar el terruño (el carácter y sabor únicos que le confiere una región de cultivo) de las distintas regiones, incorporando un Amano Morobe a la mezcla, brillante con notas de frambuesa y cuero de coche nuevo. La velada terminó con cuatro muestras traídas por el chocolatero Lance Brown de The Cacao Bean Project, todas tabletas de producción propia elaboradas con granos ahumados con madera (en lugar de tostados).
«El chocolate es una experiencia multidimensional», afirma Caputo. «El terruño del chocolate puede ser más profundo que el del vino». Siempre y cuando no se sirva con vino, claro está.
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