Bergschokolade ruft

Eine hundert Jahre alte Handwerksmethode zur Herstellung der perfekten Schokoladentafel ist in Heber genau richtig.

Verfasst von Austen Diamond

Zwei verpackte Schokoladenriegel der Firma Ritual, abgebildet als Produktfoto.

Austen Diamond

Die Herstellung feinster Schokolade in kleinen Chargen inmitten der Berge war für Davies und seinen Mitinhaber Robbie Stout nicht unbedingt das Endziel, aber es ist ein wahrer Genuss. Tatsächlich verlegten Stout und Davies ihre Manufaktur von Colorado nach Utah, nachdem sie von Fördermitteln für kleine Unternehmen sowie dem Zugang zu Wanderwegen, Skipisten und dem entsprechenden Lebensstil überzeugt waren.

„Wir waren von der Idee [des Umzugs] aus Gründen der Lebensqualität begeistert“, sagt Davies. Hinzu kam, dass Stout aus Utah stammt, was die Voraussetzungen für einen reibungslosen Übergang schuf.

Das Duo begann 2014 mit dem Aufbau einer Fabrik und eines Cafés in Park City. Im Oktober 2023 verlegten sie ihren Betrieb vollständig an ihren Standort in Heber.

Gönnen Sie sich bei Ritual Chocolate einen Latte Macchiato und dazu eine hauseigene, handgefertigte Schokoladentafel.

Foto: Austen Diamond

Ritual konzentriert sich seit jeher auf die handwerkliche Herstellung von Schokoladentafeln aus ethisch einwandfrei angebauten Kakaobohnen aus einer einzigen Anbauregion, wobei der Fokus auf dem Geschmack des „Terroirs“ liegt. Wie vielen Weinkennern bekannt sein dürfte, bezeichnet Terroir den einzigartigen Charakter und Geschmack, der durch eine Anbauregion – Boden, Wetter, Topografie usw. – geprägt wird.

Rituals Madagaskar-Schokolade mit 75 % Kakaoanteil ist beispielsweise herrlich säuerlich mit Noten von Himbeere und Zitrusfrüchten. Ritual bezeichnet sie als „Einstiegsschokolade für Skeptiker“. Die Ecuador-Schokolade mit 75 % Kakaoanteil bietet Geschmacksnoten von Graham-Cracker, Honig und Fudge, während die Peru-Schokolade mit 75 % Aromen von Blumen, Kräutern, gerösteten Erdnüssen und Steinobst aufweist. Die Prozentangaben beziehen sich übrigens auf den tatsächlichen Schokoladenanteil in der jeweiligen Tafel. (Zum Vergleich: Eine Hershey's-Vollmilchschokolade enthält etwa 11 % Schokolade.)

Die Schokoladenherstellung beginnt mit der Auswahl der richtigen Kakaobohnen. Kakaobäume, von denen die Bohnen geerntet werden, wachsen in tropischen Gebieten innerhalb von 20° nördlicher und südlicher Breite. Doch Kakaobohnen sind nicht gleich Kakao. „Wir wollen die beste Schokolade überhaupt herstellen“, sagt Stout, Chef-Chocolatier bei Ritual. „Deshalb kaufen wir nur die besten 1 % des verfügbaren Kakaos – basierend auf Qualität und ethischen Kriterien. Wir kaufen ausschließlich außergewöhnlichen Kakao.“

Der Prozess der Schokoladenherstellung beginnt mit der Auswahl der richtigen Kakaobohnen.

Foto: Austen Diamond

„Unsere Marke ist sehr modern, aber die Art und Weise, wie wir Schokolade herstellen, reicht 100 Jahre zurück“, sagt Davies.

Als Stout und Davies 2009 in ihrem Haus in Denver mit der Schokoladenherstellung begannen, verschlangen sie mehrere hundert Jahre alte Bücher über die Kunst der Schokoladenherstellung. Voller Leidenschaft, aber mit leerem Konto, sortierten sie Kakaobohnen mit einem Föhn und trockneten sie in einem alten Elektroofen. Doch wie es der Zufall wollte, lernten sie Steve DeVries kennen, einen der weltweit führenden Schokoladenhersteller, der ihnen sein Labor in Denver vermietete.

DeVries war immer präsent, und obwohl er nicht ihr offizieller Lehrer war, lernte das Paar, wie Stout sagt, „durch Beobachtung und Beobachtung“. „Das hat uns praktisch sofort an die Spitze der Qualität gebracht.“ Als Ritual 2011 gegründet wurde, gehörten sie zu den wenigen Unternehmen im Land, die noch mit originaler, 100 Jahre alter Ausrüstung arbeiteten – und das verdankten sie DeVries.

Ritual konzentrierte sich schon immer auf die handwerkliche Herstellung von Schokoladentafeln aus ethisch einwandfrei angebauten Kakaobohnen aus einer einzigen Anbauregion, wobei der Fokus auf dem Geschmack des „Terroirs“ lag.

Foto: Austen Diamond

Inspiriert von den legendären Schokoladenfabriken der Schweiz, wollten Stout und Davies alles in Handarbeit und mit den passenden Maschinen herstellen. In ihrer Manufaktur steht beispielsweise eine riesige weiße Conch-Maschine aus der Schweiz, aus dem Jahr 1915. Drei Tage lang wird die Schokolade in der Conch-Maschine erhitzt, vermischt, belüftet und gemahlen, um feinere, mildere Aromen zu erzielen.

„Wir sind ein Schokoladenunternehmen für Schokoladenhersteller“, sagt Stout. „Von der Auswahl der Kakaobohnen über die eingesetzten Maschinen bis hin zum Endprodukt – das ist uns wichtig.“

Nach der Auswahl der Kakaobohnen sind die nächsten Schritte der Schokoladenherstellung – stark vereinfacht dargestellt – Sortieren, Rösten, Worfeln, Verfeinern, Conchieren, Temperieren, Formen und Verpacken. „Das ist ein sehr handwerklicher Prozess“, sagt Stout. „Für jedes Pfund Schokolade, das wir verkaufen, heben wir es 25 Mal an.“

Stout und Davies verlegten ihre Fabrik von Colorado nach Utah, nachdem sie von den lokalen Fördermitteln für kleine Unternehmen und natürlich von den Wanderwegen, Skipisten und dem Lebensstil überzeugt worden waren.

Foto: Austen Diamond

Schokolade steht auf der Speisekarte

Alle Mühen haben sich gelohnt. Obwohl die beiden Inhaber den Auszeichnungen nicht viel Bedeutung beimessen, hat Ritual eine beeindruckende Summe eingespielt. Dazu gehören Preise der Academy of Chocolate, der International Chocolate Awards, der Good Food Awards und ein sofi Award der Speciality Food Association.

Da Davies jedoch mehr Wert darauf legt, dass Kenner ihr Produkt zu schätzen wissen, sagt er, dass sie am meisten stolz darauf sind, ihre Schokolade auf den Speisekarten lokaler und nationaler Restaurants zu sehen, als auf Auszeichnungen. Restaurants wie Handle, Tupelo und Firewood, um nur einige aus Park City zu nennen, haben Ritual Chocolate bereits in Gerichten oder auf Verkostungsplatten verwendet.

Stout zufolge gehörte Ritual zur zweiten Welle der Kleinserienhersteller. Mit der dritten Generation am Werk gibt es mittlerweile Hunderte kleiner Unternehmen, die die Schokoladenlandschaft prägen. Utah kann sich glücklich schätzen, viele der besten Bean-to-Bar-Hersteller sein Eigen nennen zu dürfen. Tatsächlich bezeichnete Saveur Utah im Jahr 2016 als „…“die Hauptstadt der handwerklichen Schokolade Amerikas„

Schon die Verpackung verleiht dem Verkoster einen Hauch von Eleganz und handwerklicher Raffinesse.

Foto: Nicole Morgenthau

Stout fragt sich, ob es vielleicht daran liegt, dass Schokolade für Mitglieder der Kirche Jesu Christi der Heiligen der Letzten Tage eine Möglichkeit bietet, regionale Produkte zu genießen. Hinzu kommt, dass der führende Schokoladenvertrieb der Branche, A Priori, ein Schwesterunternehmen von Caputo's Market & Deli, seinen Sitz in Salt Lake City hat.

Besondere, seltene und preisgekrönte Schokolade aus Oregon, Island, England und anderen Ländern gelangt über A Priori nach Salt Lake City, bevor sie in die ganze Welt und ins Ausland versendet wird. Besuchen Sie einen der vielen lokalen Lebensmittelläden in Ihrer Nähe.Salt Lake CityUnd Sie finden dort eine Auswahl an feinster Schokolade, die in vielen anderen amerikanischen Städten ihresgleichen sucht. (Reiseplan:Schlürfen, kosten und flanieren: Ein Abenteuer im Rahmen einer heißen Schokoladentour)

So oder so, Stout und Davies machen einfach das, was sie am besten können: Sie versuchen, die beste Schokolade des Landes herzustellen und gleichzeitig ihren Traum vom Leben in einer Bergstadt zu leben. Dazu gehört auch eine Radtour nach unserem Interview und vielleicht sogar ein Ausflug zum Tiefschneefahren morgen früh, bevor der Wochenendansturm kommt.

Ritual Chocolate
2175 W 3000 S Suite 100, Heber, UT 84032

Lernen Sie die Winterbewohner kennen

Über die Autorin – Austen Diamond

Austen Diamond ist ein in Salt Lake City ansässiger Werbe- und Redaktionsfotograf. Sternenklare Himmel, Salbeisträucher und endlose rote Felswandpfade zogen Diamond vor über zehn Jahren von Knoxville, Tennessee, in den Westen Utahs. Nachdem er für seine schriftstellerischen Leistungen Anerkennung gefunden hatte, griff er zur Kamera, um Geschichten über Utahs moderne Pioniere, Subkulturen und Ereignisse zu erzählen. Heute verbindet er als Fotograf handwerkliches Können mit Authentizität und schafft so visuell beeindruckende Geschichten.