Handwerklich hergestellter Käse im Red Rock Country

Bis die Kitze entwöhnt sind, werden die 35 Ziegen einmal täglich gemolken, wobei insgesamt 45–57 Liter Ziegenmilch gewonnen werden. Im Gegensatz zu größeren kommerziellen Betrieben, die Ziegen ganzjährig melken, setzt Ramsley auf einen natürlicheren Wachstums- und Milchproduktionszyklus für seine Tiere. „Wir teilen unsere Milch lieber mit den Kitzen“, sagt Ramsley. „In ein paar Wochen sind sie vollständig entwöhnt, und wir melken dann bis zum Herbst zweimal täglich.“ Dann werden die meisten Ziegen trächtig, und der Hof stellt das Melken über den Winter ein, während die Tiere trächtig sind. (Hinweis für Besucher: Der Hofladen in Mesa ist saisonal geöffnet, von Ende März bis Ende Oktober.)

Wanderziegen, Kaninchenbürste und du

Ramsley verbringt seine Tage damit, die Herde mit seinem treuen Begleiter Zeke, einem wendigen Hund mit außergewöhnlichem Hüteinstinkt und einem geselligen Wesen, über die verschiedenen Weideflächen des Hofes zu treiben. Zeke ist ein Hund, der Besucher aus aller Welt in den sozialen Medien beobachten können. Die Ziegenfütterung besteht ausschließlich aus sojafreiem und gentechnikfreiem Futter. Es ist ein arbeitsintensiver Prozess, den Ramsley jedoch mit Leidenschaft verfolgt: „Industrieziegen stehen im Stall und fressen jeden Tag dasselbe. Ihre Milch ist völlig undifferenziert.“

Und genau diese Geschmackskomplexität ist es, die den einzigartigen und schwer fassbaren Charakter des handgefertigten Bauernhofkäses von Ramsley ausmacht.

Ähnlich wie Wein untrennbar mit dem Terroir einer bestimmten Region verbunden ist, spiegeln die Käsesorten von Mesa Farms die karge Landschaft des Fremont River Valley wider. Ramsley erklärt über seinen Feta: „Die Ziegen fressen das frische Grün am Flussgrund, was dem Käse diesen grünen Geschmack verleiht, der vom Kaninchenstrauch stammt.“ Der Käse ist hell, grasig und frisch mit einer leicht zitronigen Note. Er lässt seine Ziegen gerne auf Kaninchensträuchern grasen, da diese eine natürliche antiparasitäre Wirkung haben: „Es ist gut für die Ziegen. Aber es ergibt auch wirklich köstlichen Käse.“

Begleitet von dem frischen Brot, das Ramsley täglich in einem gemauerten Außenofen backt, probieren wir Kostproben aus dem saisonal wechselnden Angebot des Mesa Farm Market: Joghurt, frischer Ziegenkäse und der grün-leuchtende, pikante Feta.

Und dann das Glanzstück.

Ramsley schneidet einen Laib gereiften Mesa Tomme an. Dessen hellgraue Rinde reißt unter dem Druck des Messers leicht ein und gibt die zarte, glatte Textur des halbfesten französischen Alpkäses frei. Da nicht genügend Messer für alle da sind, brechen wir mit den Fingerspitzen Stücke von Tomme und Feta ab und nicken uns mit einem seligen Lächeln über den komplexen Geschmack zu. Mit verdrehten Augen vor Genuss summen die Köche nach jedem Bissen anerkennend zwischen zusammengepressten Lippen.

„Das ist inspirierend“, sagt Matt Caputo. „So hat Käse vor 100 Jahren geschmeckt.“

Mesa in der Stadt

Ein Lebensmittelhändler in zweiter Generation,Caputos Märktesind im gesamten westlichen Bergland und darüber hinaus bekannt für ihre obsessive Qualitätskontrolle, verantwortungsvolle Beschaffung und, was Matt Caputo am wichtigsten findet, für die Förderung lokaler Lebensmittelhandwerker (darunter vielehandwerklich hergestellte SchokoladeEr sagt über den Tomme von Mesa Farm: „Wir haben in diesem Käse etwas ganz Besonderes geschmeckt.“ In Zusammenarbeit mit Ramsley transportiert er junge Käselaibe in die Käsekeller von Caputo in Salt Lake City, wo sie von der hauptberuflichen Affineur Antonia Horne unter optimalen Bedingungen hinsichtlich Luftfeuchtigkeit und Temperatur weiter verfeinert und gereift werden. Dort werden verschiedene Varianten dieses Alpkäses direkt im Feinkostladen verkauft und an Restaurants geliefert, darunter ein traditioneller Tomme (auch „Tome“ geschrieben), der in mit Ziegenbutter getränkte Bandagen gewickelt und mehrere Monate gereift wird, sowie ein 60 Tage alter „Barely Legal“ Tome, benannt nach der gesetzlich vorgeschriebenen Mindestreifezeit für Rohmilchkäse aus Ziege.

Käseliebhaber (ich gebe es zu) verfolgen regelmäßig die Social-Media-Kanäle der Caputos, um zu erfahren, wann das Buch „Barely Legal“ Raw Goat erscheint. Es ist meist schon vor Mittag ausverkauft.

Matt Caputo predigt weiterhin vor unserer begeisterten Käseliebhaber-Fraktion: „Es ist wichtig, dass es Handwerker wie Randy gibt, und unser Ziel ist es, diese alten Traditionen der Käseherstellung, der Wurstwaren und anderer kulinarischer Künste zu bewahren.“ Während die Produkte von Mesa Farm eine einzigartige Nische unter den Hunderten von Käsesorten bilden, die jederzeit bei Caputo's erhältlich sind, überwacht Horne eine Vielzahl lokaler und importierter Käsesorten, die in den Käsekellern besondere Behandlung erfahren. Sie kontrolliert, testet, wendet, wäscht, weicht ein, verpackt und verpackt ständig Käse aus aller Welt neu.

Besonders angetan sind sie aber von handgefertigten Käsesorten aus Utah, wobei einige Produkte speziell in Zusammenarbeit mit lokalen Köchen und Restaurants hergestellt werden.

„Wir haben unglaubliches Glück, dass Caputo's gleich um die Ecke ist“, sagt Esther Imotan, Mitinhaberin des Pallet Bistro, über die Lage des Flagship-Stores, der nur einen Block von ihrem eleganten und gemütlichen Bistro im Westen der Stadt entfernt liegt. Und über den Zugang zu Käse von Mesa Farm, Beehive Cheese und anderen lokalen Herstellern sagt Imotan mit einem Lächeln: „Vielleicht liegt es daran, dass er regional ist. Wir glauben, dass der Käse aus Utah einfach besser schmeckt.“

Doch ihre Beschaffung ist ein ernstzunehmendes Geschäft.

Pallet Bistro-Chef und Inhaber Buzz Wiley kreiert eine der prachtvollsten Käse- und Wurstplatten der Stadt, die für ihre Vorliebe für diese besondere Art der Präsentation bekannt ist. Großzügig bestückt mit saisonalen Fruchtaufstrichen, warmen Oliven, gegrilltem Brot und einer Auswahl an hausgemachten Pickles. Und Caputos hausgereifter Cheddar – ein umwerfender Cheddar vom Beehive Promontory, in Butter gehüllt und die letzten sechs Monate in Höhlen in Entenfett gereift – fand sich sogar auf der Cocktailkarte des Pallet wieder. Der mehrfach mit dem „Best of Utah“-Award ausgezeichnete Barkeeper Bijan Ghiai servierte mir eine raffinierte Rum-Variante des Old Fashioned, den er „Ham & Cheese“ nennt. Gerührt mit zwei Sorten des renommierten Hamilton Rum und garniert mit dem bereits erwähnten, unglaublichen, in Entenfett gewickelten, gereiften Cheddar. Salzig, süß, leicht bitter – eine perfekte Kombination in einem überragenden Drink.

Ob man nun den hofeigenen Käse zusammen mit Randy Ramsley persönlich auf der Mesa Farm genießt oder ihn auf einer atemberaubenden Käseplatte in einem schicken Bistro serviert bekommt – wenn es um Käse aus Utah geht, ist viel Liebe im Spiel.