美国手工巧克力之都：犹他州的可可文化
来认识一下巧克力专家马特·卡普托——他是美国顶尖的手工食品和匠人食品策展人之一。
“前卫，不太讲究”，就像雷蒙斯乐队那样。
我们是在上音乐鉴赏课吗？不，我们是在卡普托市场（Caputo's Market）温馨的15th & 15th（东1500号和南1500号）举办的巧克力和奶酪品鉴研讨会上，这场研讨会已经售罄了。盐湖城在一个微风习习的夏日周四晚上，走进一家社区商店。这就是巧克力专家、犹他州本地人马特·卡普托用来描述品尝真正优质可可的感官体验的语言。
“我没法选出荒岛巧克力，就像我没法说我最喜欢的歌是哪首一样，”卡普托说。“有时候你想听古典音乐，有时候又只想听摇滚乐。”
马特·卡普托是盐湖城可可研究领域的领军人物。有趣的是：卡普托平均每天要吃掉半磅到一磅巧克力，仅仅是为了进行评估。
照片：妮可·莫格索
作为一位荣获“犹他州最佳”奖项的美食美酒教育家，卡普托对手工食品及其生产者的热情和喜爱在盐湖城乃至更广阔的地区都广为人知。无论是每月两次的巧克力入门课程，还是高级巧克力品鉴研讨会，卡普托在分享他对美食的热爱并帮助人们更深入地欣赏它们时，总是洋溢着无比的兴奋。从手工奶酪到完善烩饭技艺，再到品鉴世界各地的威士忌，卡普托的课程均由各自领域的顶尖专家授课，因此名额总是很快爆满。
重点在于速度：大多数巧克力课程提前几个月就售罄了。
在一个半小时的信息量丰富的品鉴会上，我们品尝了五款单一产地的手工巧克力，卡普托先生为它们搭配了五款同样令人惊艳的奶酪。为什么是巧克力和奶酪？这不仅仅是对90年代乐队Ween一张专辑的冷门致敬。卡普托先生认为，这种典型的欧式餐后甜点，无论从生理还是感官角度来看，都堪称绝妙。“尤其是黑巧克力，它具有自我克制的特性，”他说道，并指出你必须刻意去控制自己才能吃过量。卡普托先生，我接受挑战。巧克力和奶酪的组合，鼓励宾客在餐后慢慢品味，无需像享用精致的甜点那样感到拘束。这里尝一口，那里尝一尝，而每一款手工巧克力背后都蕴藏着一段精彩的故事，为犹他州的巧克力体验增添更多甜蜜。
卡普托在巧克力和奶酪的搭配上追求他所谓的“搭配圣杯”，即创造出单独品尝食物时无法察觉的第三种风味。例如，将果香浓郁的Solstice Chocolate的70%马达加斯加桑比拉诺巧克力与柔滑的布拉塔奶酪搭配，便能激发出浓郁的黄油香，以及近乎自制焦糖般的风味，作为第三种味觉元素。他还指出，可可豆和奶酪都依赖于发酵的转化特性。而发酵除了能够保存食物之外，似乎也早已根植于我们的味觉偏好之中。
“人类进化成食腐动物，我们往往喜欢带点腐烂味的东西，”他说。感谢老牛排、风味独特的农场奶酪和单一麦芽苏格兰威士忌。
“2016年，《Saveur》杂志发表了一篇题为《美国手工巧克力之都竟然是……犹他州？》的文章。”
卡普托巧克力和奶酪品鉴板
照片：妮可·摩根索
对于那些选择在发酵食品品鉴会上搭配饮品的学员，卡普托的工作人员提供了四种特别适合与巧克力和奶酪搭配的饮品供他们品尝。但红酒却不在其中。“巧克力专家和侍酒师一致认为，红酒与可可搭配糟糕透了，”卡普托说道。红酒中的单宁尤其会与可可中的酚类物质相互冲突。两者结合会产生一种类似麻醉剂的麻木感：“它会让你的味蕾整晚都麻木，”卡普托警告说。换句话说，远离年轻的波尔多葡萄酒吧。
更好的选择？我们品尝了12年陈酿的阿普尔顿庄园朗姆酒，与阿玛迪酒庄醇厚浓郁的委内瑞拉丘奥葡萄酒堪称绝配；还有圣玛丽亚蒙特阿玛罗葡萄酒，我发现它与卡普托所说的“朋克摇滚般的震撼”——产自哥斯达黎加的波托马克乌帕拉可可豆——搭配起来格外出色。卡普托对葡萄酿造的饮品也有例外，比如马德拉酒，它与屡获殊荣的阿玛诺马科里斯葡萄酒堪称绝配，再配上一款难得一见的佳酿：未经巴氏消毒的法国蓝纹奶酪——富尔姆·奥克斯·莫勒克斯。
卡普托喜欢用巧克力佐啤酒：“想想看，像 Ritual Balao 75% 这样的厄瓜多尔巧克力，带有面包、酵母和泥土的香气，与浓郁的 IPA 或双倍博克啤酒非常搭。” 事实上，Ritual 的小批量精制巧克力产自犹他州希伯山区。
本地库存
沿用之前那个悦耳的比喻，卡普托的巧克力歌单无论在种类还是数量上，都足以与Spotify一较高下。作为第二代手工食品供应商，马特·卡普托负责家族位于盐湖城的多家超市以及全国性特色食品进口商和分销商A Priori的进口和销售工作。卡普托平均每天要吃掉半磅到一磅的巧克力，仅仅是为了进行品鉴。卡普托超市目前销售475种巧克力，而就在去年，卡普托收到了来自400多家巧克力公司的样品，这些公司都希望能够加入到眼光挑剔的A Priori的巧克力产品名单中。
时至今日，卡普托对巧克力的热情依然不减当年，就像多年前我第一次和他谈论犹他州蓬勃发展的巧克力产业时一样（了解哪里可以品尝到犹他州巧克力他自豪地说：“犹他州在全国人均巧克力产量方面遥遥领先。”他举例说，阿玛诺手工巧克力（Amano Artisan Chocolate）堪称本世纪获奖最多的巧克力，而它的制作者正是杨百翰大学物理系校友阿特·波拉德（Art Pollard），他在奥勒姆（Orem）一间不起眼的仓库里制作巧克力，奥勒姆位于盐湖城以南约半小时车程处。阿玛诺巧克力创立之初，卡普托超市（Caputo's Markets）就占据了其总销量的一半。自那时起，阿玛诺巧克力已斩获超过200项国内和国际奖项。
“我喜欢扶持本地产品。犹他州的巧克力就更好了，它恰好也是世界一流的，”卡普托说。
犹他州巧克力权威机构
像卡普托的巧克力与奶酪课程这样的活动，也能让人一窥卡普托所说的犹他州独特的“可可文化”。旧金山的食品教育家兼作家凡妮莎·张（Vanessa Chang）谈到犹他州的巧克力产业时说：“犹他州是可可鉴赏家的中心”，无论是巧克力制造商还是眼光独到的消费者，都对这里情有独钟。2016年，《Saveur》杂志发表了一篇题为《美国手工巧克力之都……是犹他州？》的文章，答案是：没错，就是犹他州。（行程安排：）啜饮、品味、漫步：热可可之旅）
“平均而言，卡普托每天仅为了评估目的就要吃掉半磅到一磅的巧克力。”
卡普托的巧克力和奶酪品鉴研讨会经常很快售罄。
Caputo's 拥有三家实体店，其中包括位于盐湖城 15th & 15th 街区的温馨门店。
卡普托位于盐湖城市中心的旗舰店定期举办巧克力和奶酪品鉴会。我参加的一次活动，以一场盲品拉开序幕。品鉴的巧克力均来自坦桑尼亚单一产地，由八家不同的巧克力公司制作，其中包括产自犹他州的Solstice 70%坦桑尼亚可可豆巧克力，这款巧克力散发着金银花和苦艾酒的香气。在品尝每份未标记的样品后（但在揭晓最终结果之前），参与者们会猜测巧克力的产地、生产商以及是否含有可可脂，或者探讨巧克力的调温工艺。随后，我们传阅了巧克力包装纸，了解了产品成分和来源等背景信息。
当当晚的第九个盲品样本（最终共有十六个）在房间里传递时，一位与会者突然说道：“哇哦。我们已经不在坦桑尼亚了。这是新几内亚吗？”
果然，为了突出不同产区的风土特色（产地赋予的独特风味），可可豆的产地也进行了调整，例如加入了带有覆盆子和新车皮革香气的阿马诺·莫罗贝（Amano Morobe）可可豆。当晚的品鉴以犹他州巧克力制造商兰斯·布朗（Lance Brown）带来的四款样品收尾，这些巧克力均来自“可可豆计划”（The Cacao Bean Project），全部采用木烟熏（而非烘焙）可可豆手工制作。
“巧克力是一种多维度的体验，”卡普托说。“巧克力的风土比葡萄酒更丰富。” 当然，前提是它不和葡萄酒一起享用。
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