Envie de bœuf nourri à l'herbe
Les éleveurs de bétail de sixième génération perpétuent la tradition tout en produisant un bœuf d'une saveur exceptionnelle.
L'aube se lève sur Springville, les rayons du soleil caressant un champ d'herbe fraîchement irrigué qui s'étend depuis leMontagnes Wasatchaux abords de cette ville encore endormie.
Au loin, deux cow-boys chevauchent. Leurs sifflements stridents déchirent le silence, incitant les vaches et leurs veaux à s'entendre.
Wes et Chase Crandall déplacent lentement une partie de leur troupeau vers l'avant du champ pour qu'il broute davantage d'herbe fraîche et verte, un régime alimentaire qui est la marque de fabrique de la délicieuse viande bovine de leur famille.
Les hautes herbes de seigle et de fétuque, ondulant sous une légère brise, captent les premiers rayons du soleil qui pointent au-dessus des montagnes. Les frères discutent des corvées, leur souffle suspendu dans l'air frais du matin.
Ce terrain est bien plus qu'un simple ranch. Pour la famille Crandall, c'est un héritage, un patrimoine.
Wes et Chase représentent la sixième génération d'éleveurs de Crandall Farms, situé à 80 kilomètres au sud deSalt Lake CityC’est dans ce champ que leur arrière-arrière-arrière-grand-père, Myron Nathan Crandall, a également monté à cheval il y a plus de 150 ans.
« Ce terrain est bien plus qu'un simple ranch. Pour la famille Crandall, c'est un héritage, un patrimoine. »
Le bœuf de Jones Creek est vendu localement chez Springville Meat Company, Majestic Meats et Main Street Quality Meats.
Les bovins bien-aimés de Crandall Farms ont toujours accès à des pâturages, ne sont jamais mis en cage et bénéficient de beaucoup de soleil.
Les premiers colons de l'Église de Jésus-Christ des Saints des Derniers Jours arrivèrent dans la vallée de Salt Lake avec 3 100 têtes de bétail, principalement pour la traction animale. Malgré cela, l'élevage se développa rapidement dans l'Utah. L'État compte aujourd'hui environ 810 000 vaches, selon le recensement de 2017 du département de l'Agriculture des États-Unis.
Mais en 1850, les Crandall achevèrent leur périple lorsque Brigham Young les envoya vers le sud pour s'installer à Springville. Faisant partie d'un convoi de huit chariots, la famille partit exploiter une ferme et un ranch. Ils firent tout leur possible pour survivre, notamment en cultivant des céréales et en élevant du bétail, et surtout des moutons.
Crandall Farms a été constituée en société en 1912 et a évolué lentement. Mais ce n'est que dans les années 1990 que les Crandall ont commencé à vendre directement aux consommateurs sous la marque.Bœuf de Jones Creek.Auparavant, ils servaient d'intermédiaires. L'activité a connu une croissance fulgurante, passant de la vente d'une tête par semaine dans les années 1980 et au début des années 1990 à plus de 1 000 actuellement.
De plus, en 2012, les Crandall ont étendu leur activité en rachetant Morgan Valley Lamb à un autre éleveur familial. Cette acquisition leur a permis d'attirer davantage de restaurants et d'accroître leur clientèle.
Après avoir déplacé les vaches ce matin, les frères reviennent à leur point de départ. Ces bovins adorés ont toujours accès à des pâturages, ne sont jamais enfermés dans des cages et bénéficient de beaucoup de soleil, ce qui contribue à leur bien-être et, par conséquent, à une viande plus savoureuse.
Du haut de ses chevaux, Wes me présente les vaches des environs par leur nom. Il plaisante en disant que toutes leurs bêtes Black Angus ou Hereford portent l'un de ces deux noms : déjeuner et dîner.
Dans le milieu de l'élevage, on dit qu'on « travaille pour la marque ». Chase explique que dès leur plus jeune âge, en travaillant aux côtés de leurs parents et grands-parents, on leur a inculqué l'importance de toujours bien faire les choses du premier coup. « On nous a élevés dans le respect de la propriété et de la responsabilité, et on nous a appris à nous investir pleinement dans ce que nous faisions », dit-il. Et cela se voit dans le produit.
« On nous a élevés dans le respect de la fierté et du sens des responsabilités, et dans l'idée de nous investir pleinement dans ce que nous faisions sur le terrain. »
La ferme Crandall est réputée pour ses vaches heureuses, et son bœuf est célèbre pour son profil aromatique riche, parfois légèrement noisetté, que lui confère l'herbe.
Photo : Austen Diamond
Les Crandall rentrent préparer un barbecue matinal dans la maison de ranch historique de leurs parents. Wes allume le gril qui a déjà cuit d'innombrables morceaux de viande délicieux.
Le bœuf est le produit agricole le plus vendu dans l'Utah, et Jones Creek Beef fait partie des exploitations qui s'efforcent de rehausser les normes de l'industrie, tant au niveau local que national.
Jones Creek Beef garantit que son bœuf est nourri exclusivement à l'herbe et que les vaches ne reçoivent jamais de stéroïdes ni d'antibiotiques, de la naissance à l'abattage. L'exploitation est réputée pour le bien-être de ses vaches et son bœuf est célèbre pour sa saveur riche, parfois légèrement noisetée, que lui confère l'herbe.
Cela a assurément fait sensation dans le secteur de la restauration locale. On retrouve le bœuf de Jones Creek sur les cartes de nombreux restaurants de Salt Lake City, notamment ceux de…Tableau X, Pallet, La Caille, Manoli's, Mazza, Layla Mediterranean Grille & Mezze, East Liberty Tap House et Bruges Waffles & Frites.
Les amateurs de bœuf trouveront de tout, du faux-filet à l'entrecôte, en passant par le bœuf haché et les saucisses, auMarché fermier du centre-villeOn trouve le bœuf de Jones Creek à Salt Lake City et au marché de Park City le mercredi. Il est vendu localement chez Springville Meat Company, Majestic Meats et Main Street Quality Meats, et à l'échelle nationale dans plus de 1 000 magasins Wal-Mart, sous l'appellation Market Side Butcher.
Après avoir sorti du gril un faux-filet de New York parfaitement saisi et un rôti bien dodu, Wes déclare : « Nous travaillons dur ensemble et nous sommes fiers de préserver cette terre. »
« Nous essayons toujours d’améliorer les choses pour l’écosystème, le bétail et notre famille », ajoute-t-il en entrant.
Dans cette cuisine, des dizaines de photos de chaque génération de Crandall sont accrochées, notamment celles des enfants de Wes et Chase — âgés de six mois à onze ans — qui participent de diverses manières aux travaux de la ferme. « Ce que je préfère dans l'élevage, c'est de travailler en famille », confie Wes.
Prenant un couteau et tranchant sans effort un steak, il lève les yeux et dit : « C'est une façon extraordinaire d'élever des enfants. C'est plus grand que soi. »
Nous en prenons tous les trois une bouchée. La saveur exquise de ce bœuf, fruit de leur travail, impose le silence. C'est le genre de moment culinaire où l'on ferme les yeux et où l'on savoure pleinement chaque bouchée.
J'imagine qu'il existe un troisième nom pour les vaches : le petit-déjeuner.
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