La dinastía lechera de Utah

La pequeña Suiza de Utah

Entre 1850 y 1900, más de 18.000 colonos blancos se asentaron en el valle atraídos por la promesa de los suelos aluviales del fondo del valle y el potencial de irrigación del río Bear y sus afluentes. Estos colonos llegaron décadas después de la llegada de los tramperos a lo largo del río Bear a principios del siglo XIX y de la violenta expulsión militar del pueblo Shoshoni del valle.

Muchos de los primeros colonos blancos de la región eran inmigrantes europeos procedentes de países con una arraigada tradición lechera, lo que impulsó el auge del valle como región lechera a finales del siglo XIX. Los agricultores locales solían aunar sus reservas de leche a través de cooperativas, que a su vez producían queso y mantequilla.

Para 1912, el valle de Cache estaba tan consolidado como una importante región lechera del oeste que la comunidad lanzó una feria y subasta conocida como Western Heritage Holstein Cattle Show. Se celebra localmente cada mayo con un festival de varios días en Richmond llamado Black and White Days, que ahora es la feria de ganado Holstein de mayor trayectoria al oeste del Misisipi.

Cuando Lacey Papageorge, ganadera de cuarta generación, me describió el festival, sus ojos se iluminaron. "Black and White Days es uno de los eventos más importantes del año para mi familia". De entre el centenar de vacas Holstein de su granja Pappys Farms Dairy (que también es uno de los proveedores locales de leche de Gossner Foods), los Papageorge seleccionan a sus favoritas para la exposición.

“Les rapamos el pelo y las dejamos muy guapas”, dice refiriéndose a la preparación de las novillas y las vacas lecheras para las exposiciones. Además de los premios y el reconocimiento que recibe Pappys Farms, Papageorge comenta: “Se reúne mucha gente del sector lácteo y celebramos a nuestros mejores animales; es un momento muy especial”.

“Tenemos esta gran economía circular con la agricultura, donde todos trabajamos juntos”, dice Papageorge, gerente de relaciones con los agricultores de la organización sin fines de lucro Dairy West. “Y mucho de esto se relaciona con la sostenibilidad”, explica, indicando que el estiércol de las vacas lecheras se puede usar como fertilizante natural para el suelo de los cultivos, y a su vez, el subproducto de la pulpa de remolacha de la producción de azúcar se utiliza para alimentar a las vacas lecheras. Además, la producción lechera y la elaboración de queso brindan empleo a cientos de personas que viven en el valle. La larga tradición lechera se celebra aún más con el lanzamiento reciente de Festival de Quesos y Lácteos del Valle, un evento anual que comenzó en septiembre de 2021.

Edwin Gossner: Un visionario de la elaboración de quesos

El menor de nueve hermanos, Edwin Othmar Gossner nació en 1908 en el este de Suiza, donde su familia se había dedicado a la agricultura cerca de Waldkirch durante generaciones. Sabiendo que su hermano mayor heredaría la granja familiar, Gossner solicitó una visa estadounidense en 1930 y viajó en barco a Nueva York con la intención de reunirse con su hermano Ernest, quien dirigía una fábrica de queso en Wisconsin. Con solo la ropa que llevaba puesta y sin hablar inglés, Ed Gossner usó todo el dinero que le quedaba para comprar un billete de tren a Wisconsin y dos manzanas, su único sustento para el resto del viaje. 

Ernest enseñó a su hermano a elaborar queso utilizando recetas y técnicas transmitidas por queseros suizos, y con el tiempo Ed se convirtió en un maestro quesero. Conoció y se casó con Josephine Oechslin, y dirigió fábricas de queso en Wisconsin y California. 

Durante un viaje familiar al Parque Nacional de Yellowstone, Gossner visitó el Valle de Cache, una región conocida como "La pequeña Suiza de las Rocosas", y quedó inmediatamente impresionado por las similitudes con su tierra natal. En 1941, la Asociación Lechera del Valle de Cache contrató a Gossner para convertir una planta de azúcar de remolacha fallida que habían comprado en el pequeño pueblo de Amalga en una planta de queso operativa. 

Esta colaboración dio como resultado que Gossner elaborara el primer queso suizo en enero de 1942, actividad que continuó realizando como gerente de la planta durante los siguientes 24 años. Para la década de 1960, esta planta era la fábrica de queso suizo más grande del mundo, con contratos con 800 productores lecheros locales y ventas anuales superiores a los 10 millones de dólares. 

En 1965, Gossner dejó la planta de la Asociación Lechera del Valle para fundar Gossner Foods, logrando finalmente su sueño de tener su propia empresa de quesos, con varios miembros de la familia en puestos de liderazgo. Su hija Dolores Wheeler asumió el cargo de directora ejecutiva en 1984. La actual directora ejecutiva de la empresa, Kristan Earl, bisnieta de Gossner, explica que crecer en el negocio familiar fue muy práctico: trabajó en la granja familiar, ayudó en el punto de venta minorista y finalmente ayudó a su abuela, Dolores Wheeler, en la administración, todo mientras obtenía un título en agronegocios de la Universidad Estatal. 

La contrataron a tiempo completo como especialista en adquisición de leche el mismo mes en que se graduó. Ese trabajo le ayudó a comprender cómo se fijaban los precios de la leche y lo vital que era el éxito de las lecherías locales para la empresa familiar.

Ahora, Gossner Foods envasa quesos bajo la marca de algunas de las empresas lácteas más importantes del país. Earl reitera que, independientemente del tamaño de la operación, la elaboración del queso depende de la obtención de materias primas de calidad. «Nuestras familias de agricultores son el primer paso para producir leche de calidad, con la que elaboramos quesos de calidad», afirma.

Se inspira en la historia de su propia familia, en cómo su bisabuelo se enamoró de la belleza del valle de Cache, al tiempo que veía una oportunidad de negocio basada en pagar mejores precios a las lecherías locales. La empresa que fundó su antepasado todavía trabaja con Pappys Farm, así como con otras granjas familiares de cuarta y quinta generación de la zona. «Esto contribuye al éxito del estilo de vida rural del que disfrutamos», dice Earl. 

Además, resulta que está realmente delicioso.