Harina de potencia completa

Se necesita dedicación para disfrutar de un croissant perfecto. El primer mordisco a la crujiente superficie del hojaldre crea, idealmente, una masa explosiva de migas que inevitablemente vuelan por todas partes. Tras el primer crujido, se descubre la "feuilleté", mostrando el cuidado con el que se ha doblado la masa una y otra vez, con un laminado clásico que crea una multitud de capas mantecosas con abundantes espacios entre ellas.

La obsesión de Utah por los dulces de todo tipo, incluyendo los pasteles, se traduce en muchas oportunidades para encontrar croissants exquisitos por todo el estado. Uno de mis favoritos, sin duda, es creado por Shirley Butler, pastelera y jefa de repostería deChocolates Rituales Parque de la ciudadyHeberCafés, donde crea una gran variedad de creaciones dulces y saladas a diario. Los croissants de Butler son crujientes, deliciosamente mantecosos y están generosamente rellenos del chocolate que la inspire ese día, con la mezcla Mid Mountain de Ritual o el cacao 75% de Ecuador en rotación frecuente. Y sus galletas altísimas (que se hicieron famosas durante sus periodos como pastelera enValle de los ciervos, Tupelo Park City y Afterward en Heber), los bollos salados y las galletas finamente molidas son realmente un sueño.

Como es mi querida amiga además de ser una fuente frecuente de mis delicias de repostería, Butler compartió sus consejos para crear constantemente delicias tan refinadas: lamina sus capas a mano usando mantequilla de alta calidad yFresado centralHarina orgánica para todo uso, una harina de trigo producida en un molino en el norte de Utah.Valle de Cacheque está en el negocio desde 1867.

“Uso harina de repostería Central Milling al 70% para galletas, y es increíble”, dice Butler (imagínense esto con su cadencioso acento británico). “Y, ¡caramba!, la harina AP es simplemente perfecta. El sabor es fenomenal, y tiene la mejor proporción de proteínas y una textura suave para croissants”.

"Ah, sí", suspiramos de acuerdo, ya que tengo harina AP de Central Milling en mi despensa. Hablo maravillas de su harina de repostería: "Es tan sedosa que no puedo dejar de tocarla con los dedos cuando la echo sobre la tabla".

Butler me supera: "Es como cachemira, pero de grano. Me dan ganas de envolverme en ella como una pashmina".

Un ramo de harinas

La introducción de Butler a los productos de Central Milling hace varios años fue un ingenioso regalo de recuperación de su colega panadero artesano, Brent Whitford, fundador de Red Bicycle Breadworks en Park City. En lugar de flores, Whitford envió harinas de todo el país, comenta Butler. El regalo incluía la harina de Central Milling utilizada para el pan de Red Bicycle, junto con algunos granos más difíciles de encontrar, como la escanda. Además de ganarse el título de maestra del juego de palabras de por vida, el ingenioso regalo de Whitford animó a Butler a usar una combinación de diferentes harinas de Central Milling en el desarrollo de sus recetas.

Whitford y Butler no son los únicos que admiran las harinas de Central Milling tanto para la repostería profesional como para la casera. Algunas de las figuras más importantes del mundo culinario en el mundo de la repostería confían plenamente en las harinas de Central Milling, como Amy's Kitchen, Alvarado Street Bakery y Tony Gemignani, 13 veces campeón de la Copa Mundial de Pizza, cuyo nombre adorna las harinas especiales para masa de pizza de la fábrica. Muchas de estas relaciones se remontan a décadas atrás, ya que Central Milling fue una de las primeras empresas del sector en distribuir productos orgánicos.

George Perry comenzó a colaborar en la década de 1960 con una empresa que había estado moliendo trigo durante casi 100 años, dice su hijo Lynn Perry,Presidente de Central Milling“El nombre orgánico ni siquiera existía en ese entonces; era simplemente agricultura sin químicos”, dice Perry.

Ese era el método de agricultura de bajo impacto que George Perry practicaba en su granja del sur de Idaho. Había leído sobre comunidades del norte de California y Oregón donde había una gran demanda de alimentos naturales o sin químicos, y su espíritu emprendedor lo impulsó a cubrir este nicho de mercado.

Aunque los movimientos de alimentos orgánicos y de "vuelta a la tierra" tuvieron sus inicios a principios del siglo XX, quienes apoyaban los sistemas de producción alimentaria preindustriales se referían principalmente a estas prácticas como "naturales" o "libres de químicos". Si bien existen referencias a la agricultura orgánica en Gran Bretaña ya en la década de 1920, el término no se popularizó hasta más tarde, impulsado por el tratado de Rachel Carson de 1962, "Primavera Silenciosa", que generó conciencia crítica sobre la agricultura química. La Federación Internacional de Movimientos Orgánicos se fundó en 1972 para fomentar la agricultura sin pesticidas.

George Perry convenció a Central Milling y a Gilt Edge, otro molino histórico de Utah, para que designaran una marca para sus harinas sin químicos en la década de 1960. "Luego traía camiones de su trigo, lo molían para hacer harina y él lo transportaba a las colonias hippies", dice Lynn Perry.

Uno de sus primeros clientes comerciales estables fue Giusto's Specialty Foods en San Francisco, un mercado especializado en comida saludable fundado en la década de 1940 por Matthew y Amelia Giusto. "Una de las primeras llamadas de mi padre fue a Giusto's, ya que llevaban un tiempo en esto", dice Perry. Ese fue el inicio de una colaboración que ha continuado a lo largo de generaciones de Giustos y Perrys trabajando juntos.

“Nicky Giusto es literalmente uno de los mejores panaderos del mundo y aprendió de su tío, Keith Giusto, otro panadero galardonado”, explica Perry. Como resultado, esta relación ha fortalecido ambas marcas, ya que han desarrollado y probado harinas artesanales para repostería profesional y casera en Utah y en la sucursal de los Giusto en Petaluma, de la familia Central Milling. “A lo largo de los años, nuestra asociación con los Giusto ha guiado en gran medida el desarrollo de todas estas fabulosas harinas”, dice Perry sobre las docenas de harinas orgánicas especiales y multiusos, productos de producción convencional, granos germinados, frutos secos y semillas molidos.

En la década de 1980, los contratos de harina orgánica de Central Milling fueron adquiridos por marcas emergentes como Amy's Kitchen y Whole Foods, "ambas muy pequeñas en ese momento", dice Perry.

Los Perry y Central Milling lideraron un movimiento que alcanzaría un gran éxito: la agricultura orgánica. Cuando los Perry adquirieron Central Milling en 1996, la industria de la agricultura orgánica había superado los mil millones de dólares en ventas anuales durante varios años.

El granjero, el molinero, el panadero

Por supuesto, los alimentos orgánicos y la agricultura natural son términos que no habrían estado en el léxico de los primeros colonos blancos del Valle de Cache. Los pesticidas sintéticos se desarrollaron en la década de 1930 y no se generalizaron en la agricultura hasta después de la Segunda Guerra Mundial.

En la década de 1850, los emigrantes se sintieron atraídos por la caza y la recolección de plantas en las laderas montañosas, los valles fluviales y las abundantes marismas del valle de Cache. Estos mismos atractivos atrajeron a los pueblos indígenas ancestrales que llegaron a la región unos 10.000 años antes, así como a las comunidades shoshoni, desplazadas del valle por la violencia y la fuerza militar a finales del siglo XIX.

De hecho, el área recibió el nombre de “Cache”, que proviene de la palabra francesa para almacenamiento, ya que muchos tramperos y exploradores en las décadas de 1830 y 1840 usaban el área para reabastecerse de provisiones, guardar sus suministros entre visitas y reunirse con otros comerciantes.

Los miembros de La Iglesia de Jesucristo de los Santos de los Últimos Días se asentaron a lo largo del río Bear y sus afluentes como parte de su esfuerzo continuo por construir molinos y aumentar la producción agrícola. Presas de tierra, embalses y un complejo sistema de canales de riego abastecían de agua a explotaciones ganaderas, huertos y numerosos frutales. El rico suelo también permitía el cultivo de cultivos de secano sin riego, como el trigo de invierno, que llena los numerosos silos de granero que se pueden ver a lo largo del corredor de Wasatch Front.