Envie de bœuf nourri à l'herbe

Les éleveurs de bétail de sixième génération perpétuent la tradition tout en produisant un bœuf d'une saveur exceptionnelle.

Écrit par Austen Diamond

Fermes Crandall | Diamant Austen

L'aube se lève sur Springville, les rayons du soleil caressant un champ d'herbe fraîchement irrigué qui s'étend depuis le Wasatch Montagnes aux abords de cette ville encore endormie.

Au loin, deux cow-boys chevauchent. Leurs sifflements stridents déchirent le silence, incitant les vaches et leurs veaux à s'entendre.

Wes et Chase Crandall déplacent lentement une partie de leur troupeau vers l'avant du champ pour qu'il broute davantage d'herbe fraîche et verte, un régime alimentaire qui est la marque de fabrique de la délicieuse viande bovine de leur famille.

Les hautes herbes de seigle et de fétuque, ondulant sous une légère brise, captent les premiers rayons du soleil qui pointent au-dessus des montagnes. Les frères discutent des corvées, leur souffle suspendu dans l'air frais du matin.

Ce terrain est bien plus qu'un simple ranch. Pour la famille Crandall, c'est un héritage, un patrimoine.

Wes et Chase représentent la sixième génération d'éleveurs de Crandall Farms, situé à 80 kilomètres au sud de Salt Lake City C’est dans ce champ que leur arrière-arrière-arrière-grand-père, Myron Nathan Crandall, a également monté à cheval il y a plus de 150 ans.

« Ce terrain est bien plus qu'un simple ranch. Pour la famille Crandall, c'est un héritage, un patrimoine. »

Le bœuf de Jones Creek est vendu localement chez Springville Meat Company, Majestic Meats et Main Street Quality Meats.

Photo : Austen Diamond

Les bovins bien-aimés de Crandall Farms ont toujours accès à des pâturages, ne sont jamais mis en cage et bénéficient de beaucoup de soleil.

Photo : Austen Diamond

Les premiers colons de l'Église de Jésus-Christ des Saints des Derniers Jours arrivèrent dans la vallée avec 3 100 têtes de bétail, principalement pour la traction animale. Malgré cela, l'élevage se développa rapidement dans l'État. On y compte aujourd'hui environ 810 000 vaches, selon le recensement de 2017 du département de l'Agriculture des États-Unis.

Mais en 1850, les Crandall achevèrent leur périple lorsque Brigham Young les envoya vers le sud pour s'installer à Springville. Faisant partie d'un convoi de huit chariots, la famille partit exploiter une ferme et un ranch. Ils firent tout leur possible pour survivre, notamment en cultivant des céréales et en élevant du bétail, et surtout des moutons.

Crandall Farms a été constituée en société en 1912 et a évolué lentement. Mais ce n'est que dans les années 1990 que les Crandall ont commencé à vendre directement aux consommateurs sous la marque. Bœuf de Jones Creek. Auparavant, ils servaient d'intermédiaires. L'activité a connu une croissance fulgurante, passant de la vente d'une tête par semaine dans les années 1980 et au début des années 1990 à plus de 1 000 actuellement.

De plus, en 2012, les Crandall ont étendu leur activité en acquérant Valley Lamb auprès d'un autre éleveur familial. Cette acquisition leur a permis d'élargir leur clientèle de restaurants et de développer leur réseau.

Après avoir déplacé les vaches ce matin, les frères reviennent à leur point de départ. Ces bovins adorés ont toujours accès à des pâturages, ne sont jamais enfermés dans des cages et bénéficient de beaucoup de soleil, ce qui contribue à leur bien-être et, par conséquent, à une viande plus savoureuse.

Du haut de ses chevaux, Wes me présente les vaches des environs par leur nom. Il plaisante en disant que toutes leurs bêtes Black Angus ou Hereford portent l'un de ces deux noms : déjeuner et dîner.

Dans le milieu de l'élevage, on dit qu'on « travaille pour la marque ». Chase explique que dès leur plus jeune âge, en travaillant aux côtés de leurs parents et grands-parents, on leur a inculqué l'importance de toujours bien faire les choses du premier coup. « On nous a élevés dans le respect de la propriété et de la responsabilité, et on nous a appris à nous investir pleinement dans ce que nous faisions », dit-il. Et cela se voit dans le produit.

« On nous a élevés dans le respect de la fierté et du sens des responsabilités, et dans l'idée de nous investir pleinement dans ce que nous faisions sur le terrain. »

Photo : Austen Diamond

Crandall Farms est connue pour ses vaches heureuses, et son bœuf est célèbre pour son profil aromatique, parfois noisetté, que l'herbe lui confère.

Photo : Austen Diamond

Les Crandall rentrent préparer un barbecue matinal dans la maison de ranch historique de leurs parents. Wes allume le gril qui a déjà cuit d'innombrables morceaux de viande délicieux.

Le bœuf est le premier produit agricole vendu à Utah, et Jones Creek Beef fait partie des fermes qui tentent d'élever les normes de l'industrie, tant au niveau local que national.

Jones Creek Beef garantit que son bœuf est nourri exclusivement à l'herbe et que les vaches ne reçoivent jamais de stéroïdes ni d'antibiotiques, de la naissance à l'abattage. La ferme est réputée pour le bien-être de ses vaches, et son bœuf est célèbre pour son profil aromatique, parfois légèrement noisetté, que l'herbe lui confère.

Cela a certainement fait sensation dans le secteur alimentaire local. Le bœuf de Jones Creek figure sur les cartes de nombreux restaurants, y compris ceux de Tableau X, Pallet, La Caille, Manoli's, Mazza, Layla Mediterranean Grille & Mezze, East Liberty Tap House et Bruges Waffles & Frites.

Les amateurs de bœuf trouveront de tout, du faux-filet à l'entrecôte, en passant par le bœuf haché et les saucisses, au Marché fermier du centre-ville Le bœuf de Jones Creek est vendu localement chez Springville Meat Company, Majestic Meats et Main Street Quality Meats, et à l'échelle nationale dans plus de 1 000 magasins Wal-Mart, sous l'appellation Market Side Butcher.

Après avoir sorti du gril un faux-filet de New York parfaitement saisi et un rôti bien dodu, Wes déclare : « Nous travaillons dur ensemble et nous sommes fiers de préserver cette terre. »

« Nous essayons toujours d’améliorer les choses pour l’écosystème, le bétail et notre famille », ajoute-t-il en entrant.

Dans cette cuisine, des dizaines de photos de chaque génération de Crandall sont accrochées, notamment celles des enfants de Wes et Chase — âgés de six mois à onze ans — qui participent de diverses manières aux travaux de la ferme. « Ce que je préfère dans l'élevage, c'est de travailler en famille », confie Wes.

Prenant un couteau et tranchant sans effort un steak, il lève les yeux et dit : « C'est une façon extraordinaire d'élever des enfants. C'est plus grand que soi. »

Nous en prenons tous les trois une bouchée. La saveur exquise de ce bœuf, fruit de leur travail, impose le silence. C'est le genre de moment culinaire où l'on ferme les yeux et où l'on savoure pleinement chaque bouchée.

J'imagine qu'il existe un troisième nom pour les vaches : le petit-déjeuner.

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Écrit par Austen Diamond

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À propos de l'auteure – Austen Diamond

Austen Diamond est un photographe commercial et éditorial basé à [lieu non précisé]. Les ciels étoilés, les armoises et les sentiers infinis de roches rouges l'ont attiré vers l'ouest depuis Knoxville, dans le Tennessee, il y a plus de dix ans. Après avoir été salué pour ses écrits, il s'est mis à la photographie pour raconter les histoires des pionniers modernes, des sous-cultures et des événements de [lieu non précisé]. Aujourd'hui, en tant que photographe, il allie savoir-faire et authenticité pour créer des récits visuellement saisissants.

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