La dinastía lechera de Utah

La pequeña Suiza de Utah

Entre 1850 y 1900, más de 18.000 colonos blancos se asentaron en el gran valle de Cache, atraídos por la promesa de los ricos suelos aluviales del valle y el potencial de irrigación del río Bear y sus afluentes. Estos colonos se habían unido a ellos en las décadas posteriores a la llegada de los tramperos de pieles al río Bear a principios del siglo XIX y al violento desalojo militar del pueblo shoshoni del valle.

Muchos de los primeros colonos blancos de la región eran inmigrantes europeos procedentes de países con una arraigada tradición lechera, lo que impulsó el auge de Cache Valley como región lechera a finales del siglo XIX. Los agricultores locales solían reunir sus suministros de leche a través de cooperativas, que a su vez producían queso y mantequilla.

Para 1912, el Valle de Cache ya estaba tan consolidado como una importante región lechera del oeste que la comunidad organizó una exposición y subasta conocida hoy como la Exposición de Ganado Holstein de la Herencia Occidental. Esta se celebra localmente cada mes de mayo con un festival de varios días en Richmond llamado Black and White Days, actualmente la exposición de ganado Holstein de mayor duración al oeste del Misisipi.

Cuando Lacey Papageorge, productora lechera de cuarta generación, me describió el festival, se le iluminaron los ojos. «El Día de Blanco y Negro es uno de los momentos más destacados del año para mi familia». De entre el centenar de vacas Holstein de la lechería Pappys Farms de su familia (que también es uno de los proveedores locales de leche de Gossner Foods), los Papageorge eligen a sus principales contendientes para el evento.

“Les afeitamos el pelo y las dejamos muy bonitas”, dice sobre la preparación de las novillas y las vacas lecheras para las exhibiciones. Además de los premios y reconocimientos que recibe Pappys Farms, Papageorge comenta: “Gran parte de la comunidad lechera se reúne y celebramos a nuestros mejores animales; es un momento muy especial”.

“Con la agricultura de Utah, contamos con una excelente economía circular, donde todos colaboramos”, afirma Papageorge, gerente de relaciones con agricultores de la organización sin fines de lucro Dairy West. “Y mucho de esto se relaciona con la sostenibilidad”, añade, explicando que el estiércol de las vacas lecheras puede utilizarse como fertilizante natural para el suelo de los agricultores y, a su vez, la pulpa de remolacha, subproducto de la producción de azúcar, se utiliza para alimentar a las vacas lecheras. Además, la producción lechera y la elaboración de queso proporcionan empleo a cientos de personas que viven en Cache Valley. El antiguo legado lechero se celebra aún más con el recién inaugurado Festival del queso y los productos lácteos del valle de Cache, un evento anual que comenzó en septiembre de 2021.

Edwin Gossner: Un visionario de la fabricación de queso

Edwin Othmar Gossner, el menor de nueve hijos, nació en 1908 en el este de Suiza, donde su familia se había dedicado a la agricultura cerca de Waldkirch durante generaciones. Sabiendo que su hermano mayor heredaría la granja familiar, Gossner solicitó una visa estadounidense en 1930 y viajó en barco a Nueva York con la intención de reunirse con su hermano Ernest, quien dirigía una quesería en Wisconsin. Con solo la ropa que llevaba puesta y sin hablar inglés, Ed Gossner usó todo el dinero que le quedaba para comprar un billete de tren a Wisconsin y dos manzanas, su único sustento para el resto del viaje.

Ernest enseñó a su hermano a elaborar queso con recetas y técnicas heredadas de los queseros suizos, y con el tiempo Ed se convirtió en maestro quesero. Conoció y se casó con Josephine Oechslin, y dirigió plantas de elaboración de queso en Wisconsin y California.

Durante un viaje familiar al Parque Nacional de Yellowstone, Gossner visitó el valle de Cache, en Utah, una región conocida como "La Pequeña Suiza de las Rocosas", y de inmediato le impresionaron las similitudes con su tierra natal. En 1941, la Asociación de Lácteos del Valle de Cache contrató a Gossner para convertir una planta de azúcar de remolacha en ruinas que habían adquirido en el pequeño pueblo de Amalga en una planta de quesos operativa.

Esta colaboración dio como resultado que Gossner elaborara el primer queso suizo en Utah en enero de 1942, labor que continuó como gerente de la planta durante los siguientes 24 años. Para la década de 1960, esta planta era la quesería suiza más grande del mundo, con contratos con 800 productores lecheros locales y una facturación anual superior a los 10 millones de dólares.

En 1965, Gossner dejó la planta de la Asociación de Lácteos del Valle de Cache para fundar Gossner Foods, logrando finalmente su sueño de tener su propia empresa de quesos, con varios miembros de la familia en puestos de liderazgo. Su hija, Dolores Wheeler, asumió la dirección general en 1984. La actual directora general de la empresa, Kristan Earl —bisnieta de Gossner—, explica que crecer en el negocio familiar fue una experiencia muy práctica: trabajó en la granja familiar, ayudó en la tienda minorista y, con el tiempo, ayudó a su abuela, Dolores Wheeler, en la gestión, todo ello mientras estudiaba agroindustria en la Universidad Estatal de Utah.

La contrataron a tiempo completo como especialista en compras de leche el mismo mes de graduarse. Ese trabajo le ayudó a comprender cómo se fijaba el precio de la leche y la importancia del éxito de las lecherías locales para la empresa familiar.

Ahora, Gossner Foods envasa queso con etiquetas de algunas de las marcas de lácteos más importantes del país. Earl reitera que, independientemente del tamaño de la operación, la elaboración del queso depende de la obtención de materias primas de calidad. "Nuestras familias campesinas son el primer paso para producir leche de calidad, con la que elaboramos queso de calidad", afirma.

Se inspira en la historia de su propia familia, en cómo su bisabuelo se enamoró de la belleza del Valle de Cache y vio una oportunidad de negocio al ofrecer mejores precios a las lecherías locales. La empresa que fundó su antepasado aún trabaja con Pappys Farm, así como con otras granjas familiares de cuarta y quinta generación de la zona. «Esto contribuye al éxito del estilo de vida rural que disfrutamos», afirma Earl.

También resulta ser realmente, realmente delicioso.