红岩之乡的手工奶酪

在小羊断奶之前，这35只母羊每天挤奶一次，总共产奶12-15加仑。与全年挤奶的大型商业养殖场不同，拉姆斯利选择让他的羊群遵循更自然的生长和产奶周期。“我们更愿意把奶分给小羊，”拉姆斯利说。“几周后它们就完全断奶了，到秋季我们每天挤奶两次，”届时大多数母羊都会怀孕，农场会在冬季停止挤奶，让母羊妊娠。（游客须知：梅萨农场市场为季节性开放，从三月底到十月底。）

流浪的山羊、兔灌木和你

拉姆斯利每天都和他的忠实伙伴泽克一起，在农场的不同牧场上放牧羊群。泽克是一只身手敏捷、牧羊能力超强的犬，性格友善，来自世界各地的游客都通过社交媒体分享了它的照片。除了给山羊补充非大豆、非转基因饲料外，这还是一项劳动密集型的工作。但拉姆斯利热衷于保护这种山羊：“大型养殖场的山羊每天都站在同一个牧场里吃同样的饲料。它们的奶质很单一。”

而正是这种风味上的复杂性，造就了拉姆斯利手工农场奶酪独特而难以言喻的品质。

就像葡萄酒与特定产地的风土密不可分一样，梅萨农场的奶酪也体现了弗里蒙特河谷贫瘠土地的独特风味。拉姆斯利谈到他的羊乳酪时说：“山羊们吃到了河谷底部的鲜嫩绿草，这赋予了奶酪一种来自兔灌木的青草香气。”这款奶酪口感明亮，带有青草的清香和一丝柠檬的辛辣。他喜欢让山羊吃兔灌木，因为兔灌木具有天然的驱虫功效。他说：“这对山羊有益，而且也造就了真正美味的奶酪。”

我们一边品尝着拉姆斯利每天在户外砖炉中烘焙的新鲜面包，一边品尝着梅萨农场市场根据季节变化提供的酸奶、新鲜山羊奶酪和鲜亮翠绿的菲达奶酪。

然后是主菜。

拉姆斯利切开一块陈年梅萨托姆奶酪，浅灰色的外皮在刀刃的压力下微微裂开，露出质地细腻柔滑的法式半硬质阿尔卑斯风格奶酪。刀不够用，我们只好用指尖掰下几块托姆奶酪和菲达奶酪，一边品尝一边彼此点头，脸上洋溢着幸福的笑容，赞叹着这复杂的滋味。我们欣喜若狂，厨师们每吃一口，都忍不住抿嘴轻哼，表示赞许。

“这太令人振奋了，”马特·卡普托说。“这才是100年前奶酪的味道。”

城市中的梅萨

一位传承两代的手工食品供应商卡普托市场在整个美国西部山区乃至更远的地方，他们以对质量的极致把控、负责任的采购而闻名，而最重要的是，在马特·卡普托看来，他们致力于扶持当地的食品工匠（包括很多……）。手工巧克力他谈到梅萨农场的托姆奶酪时说：“我们在这款奶酪中品尝到了真正特别的滋味。”他与拉姆斯利合作，将年轻的奶酪轮运送到盐湖城卡普托奶酪窖，由全职熟成师安东尼娅·霍恩在最佳的湿度和温度条件下进行进一步的精细加工和熟成。在那里，他们直接在熟食店销售这种阿尔卑斯风格奶酪，并向餐厅供应不同版本的奶酪，包括用浸透山羊黄油的绷带包裹并熟成数月的传统托姆奶酪（也拼作“tome”），以及熟成60天的“勉强合法”托姆奶酪，其名称源于法律规定的生山羊奶酪熟成的最短天数。

奶酪爱好者（我承认自己也是）经常关注卡普托的社交媒体账号，看看那本名为《勉强合法》的生羊奶酪大全何时发售。通常情况下，这本书在中午之前就会售罄。

马特·卡普托继续向我们这些乐于享受奶酪的顾客们宣讲：“像兰迪这样的匠人存在至关重要，我们的目标是保护这些古老的传统，”他所说的传统涵盖奶酪制作、熟食加工和其他食品艺术。虽然梅萨农场的产品在卡普托奶酪店随时供应的数百种奶酪中独树一帜，但霍恩负责监管大量本地和进口奶酪，确保它们在奶酪窖中得到特殊处理。她不断地监测、测试、翻转、清洗、浸泡、包装和重新包装来自世界各地的奶酪。

但他们对犹他州手工制作的奶酪情有独钟，其中一些产品是专门与当地厨师和餐馆合作生产的。

“我们真是太幸运了，Caputo's就在我们街对面，”Pallet Bistro的合伙人之一Esther Imotan说道。这家市场旗舰店距离这家位于西区、优雅舒适的小酒馆不到一个街区。谈到能买到Mesa Farm、Beehive Cheese和其他当地工匠制作的奶酪，Imotan笑着说：“也许是因为它们是本地产的，我们觉得犹他州的奶酪吃起来更有味道。”

但他们的采购可是件严肃的事情。

Pallet Bistro 的主厨兼老板 Buzz Wiley 精心打造了这座城市中最令人惊艳的奶酪和熟食拼盘之一，这座城市对这种独特的摆盘方式情有独钟。拼盘上摆满了时令果酱、温热的橄榄、烤面包和各种自制腌菜。Caputo 自家陈酿的切达奶酪——一种令人惊艳的 Beehive Promontory 切达奶酪，用黄油包裹，并在洞穴中用浸泡过鸭油的绷带陈酿了六个月——甚至出现在了 Pallet 的鸡尾酒单上。多次荣获犹他州最佳调酒师奖的调酒师 Bijan Ghiai 为我调制了一款巧妙的朗姆酒版老式鸡尾酒，名为“火腿奶酪”。这款鸡尾酒以两种著名的 Hamilton 朗姆酒为基酒，并以前面提到的那款令人惊艳的鸭油包裹陈年切达奶酪作为点缀。咸、甜、略带苦涩的完美融合，成就了这款顶级佳酿。

无论是在梅萨农场与兰迪·拉姆斯利本人一起享用农场自制奶酪，还是在时尚小酒馆里品尝摆放在精美奶酪板上的奶酪，只要涉及到犹他州奶酪，就会有很多爱意流露。