Die handwerkliche Schokoladenhauptstadt Amerikas: Utahs Kultur des Kakaos
Lernen Sie den Schokoladenexperten Matt Caputo kennen – einen der führenden Kuratoren für handwerklich hergestellte Lebensmittel in den USA.
„Unkonventionell. Nicht zu raffiniert“, wie die Ramones.
Sind wir in einem Musikkurs? Nein. Wir sind in einem ausverkauften Schokoladen- und Käseseminar im gemütlichen Caputo's Market an der Ecke 15th & 15th (1500 East und 1500 South). Salt Lake City) Nachbarschaftsladen an einem windigen Sommerdonnerstagabend. Und genau diese Ausdrücke verwendet der Schokoladenexperte und gebürtige Utah Matt Caputo, um das sinnliche Erlebnis des Genusses von wirklich gutem Kakao zu beschreiben.
„Ich kann keine Schokolade für die einsame Insel wählen, genauso wenig wie ich sagen kann, dass ich ein Lieblingslied habe“, sagt Caputo. „Manchmal hat man Lust auf klassische Musik. An anderen Tagen dreht sich alles um Rock ’n’ Roll.“
Matt Caputo, eine Koryphäe der Kakao-Szene. Kurios: Caputo verzehrt durchschnittlich täglich zwischen 250 und 500 Gramm Schokolade – allein zu Testzwecken.
Foto: Nicole Morgethau
Caputo, ein mit dem „Best of“-Award ausgezeichneter Dozent für Speisen und Getränke, ist in seiner Heimatstadt und darüber hinaus legendär für seine Leidenschaft und Begeisterung für handwerklich hergestellte Lebensmittel und deren Produzenten. Ob in seinen halbmonatlichen Einführungskursen in die Welt der Schokolade oder in fortgeschrittenen Schokoladenverkostungsseminaren – Caputo sprüht vor Begeisterung, wenn er seine Liebe zu feinen Lebensmitteln teilt und anderen hilft, diese noch mehr zu schätzen. Von handwerklich hergestelltem Käse über die Perfektionierung von Risotto-Techniken bis hin zur Verkostung von Whiskys aus aller Welt: Caputos Kurse werden von führenden Experten ihres jeweiligen Fachgebiets geleitet, und die Plätze sind dementsprechend schnell ausgebucht.
Wichtig ist, dass es schnell geht: Die meisten Schokoladenkurse sind Monate im Voraus ausgebucht.
In anderthalb Stunden voller Informationen verkosteten wir fünf handwerklich hergestellte Schokoladen aus einer einzigen Anbauregion, die Caputo mit fünf ebenso phänomenalen Käsesorten kombinierte. Warum Schokolade und Käse? Es ist mehr als nur eine obskure Anspielung auf ein Album der Band Ween aus den 90er-Jahren. Caputo ist überzeugt, dass dieser typisch europäische Abschluss eines Essens sowohl aus physiologischer als auch aus sensorischer Sicht absolut Sinn macht. „Insbesondere dunkle Schokolade ist selbstlimitierend“, behauptet er und meint, man müsse sich schon anstrengen, um zu viel davon zu essen. Herausforderung angenommen, Herr Caputo. Zusammen präsentiert, laden Schokolade und Käse die Gäste dazu ein, nach dem Essen einen Genuss ohne jeglichen Zwang zu erleben, ohne die Endgültigkeit eines servierten Desserts. Ein Bissen hier, ein kleiner Happen dort, und zu jedem Schokoladengenuss gibt es eine interessante Geschichte über die handwerklichen Hersteller, die das Erlebnis noch versüßt.
Bei der Kombination von Schokolade und Käse strebt Caputo nach dem, was er den „Heiligen Gral der Kombination“ nennt: die Schaffung von zusätzlichen Aromen, die bei der Verkostung einzelner Lebensmittel nicht wahrnehmbar wären. Die Kombination der fruchtigen Solstice Chocolate Sambirano (70 % Madagaskar) mit cremigem Burrata-Käse offenbart beispielsweise ein buttriges, fast karamellartiges Aroma als dritte Geschmacksnuance. Er merkt außerdem an, dass sowohl Kakaobohnen als auch Käse auf den transformierenden Eigenschaften der Fermentation beruhen. Diese dient nicht nur der Konservierung von Lebensmitteln, sondern scheint auch tief in unseren Geschmacksvorlieben verankert zu sein.
„Der Mensch hat sich als Aasfresser entwickelt und mag daher Aromen mit einem leicht verdorbenen Beigeschmack“, sagt er. Ein Hoch auf gereifte Steaks, würzigen Käse vom Bauernhof und Single Malt Scotch!
„Im Jahr 2016 veröffentlichte das Magazin Saveur einen Artikel mit dem Titel: „Die Craft-Chocolate-Hauptstadt Amerikas ist … Utah?“
Eine Schokoladen- und Käseverkostungsplatte von Caputo's
Foto: Nicole Morgenthau
Für die Kursteilnehmer, die sich für passende Getränke zum Fest der fermentierten Lebensmittel entschieden hatten, schenkte Caputos Team vier Getränke aus, die besonders gut zu Schokolade und Käse passten. Nicht im Angebot? Rotwein. „Schokoladenexperten und Sommeliers sind sich einig: Rotwein harmoniert überhaupt nicht mit Kakao“, erklärt Caputo. Vor allem die Tannine im Rotwein konkurrieren mit den Phenolen im Kakao. In Kombination kann dies ein betäubendes Gefühl hervorrufen: „Ihre Geschmacksknospen werden für den Rest des Abends betäubt“, warnt Caputo. Mit anderen Worten: Finger weg vom jungen Bordeaux!
Bessere Alternativen? Wir probierten einen zwölfjährigen Appleton Estate Rum, der hervorragend zu Amadeis üppigem und vollmundigem venezolanischen Chuao passte; und den Santa Maria al Monte Amaro, den ich in Kombination mit dem von Caputo so beschriebenen „punkrockigen Schock-und-Ehrfurcht“-artigen, intensiven Kakaoaroma des Potomac Upala aus Costa Rica als außergewöhnlich empfand. Für Weine auf Traubenbasis macht Caputo im Falle von Madeira eine Ausnahme, der wunderbar zu dem preisgekrönten Amano Macoris passte, serviert mit einer Rarität: Fourme aux Moelleux, einem unpasteurisierten französischen Blauschimmelkäse.
Caputo trinkt am liebsten Bier mit Schokolade: „Stellen Sie sich das vor. Die brotigen, hefigen, erdigen Noten einer ecuadorianischen Schokolade wie Ritual Balao 75 Prozent passen hervorragend zu einem kräftigen IPA oder Doppelbock.“ Tatsächlich Rituals feine Schokolade aus Kleinserien wird in den Bergen von Heber hergestellt, Utah.
Lokale Lagerhaltung
Um bei der vorherigen melodischen Metapher zu bleiben: Caputos Schokoladen-Playlists würden Spotify in Sachen Vielfalt und Umfang ernsthafte Konkurrenz machen. Matt Caputo, Feinkosthändler in zweiter Generation, leitet Import und Vertrieb für die Salt Lake-Märkte seiner Familie sowie für A Priori, einen nationalen Importeur und Distributor von Spezialitäten. An einem durchschnittlichen Tag verzehrt Caputo allein zu Testzwecken zwischen 250 und 500 Gramm Schokolade. Caputos Märkte führen derzeit 475 Schokoladensorten, und allein im letzten Jahr erhielt Caputo über 400 Muster von Schokoladenherstellern, die in das anspruchsvolle Sortiment von A Priori aufgenommen werden wollten.
Und Caputo ist heute noch genauso leidenschaftlich für Schokolade wie damals, als ich vor Jahren zum ersten Mal mit ihm über die wachsende Schokoladenszene in Utah sprach (Erfahre, wo du Utah Schokolade probieren kannst.„Utah dominiert den Markt“, sagt er stolz über die Anzahl der Bean-to-Bar-Produzenten pro Kopf in den USA. Als Beispiel nennt er Amano Artisan Chocolate, die wohl meistprämierte Schokolade der Welt in diesem Jahrhundert. Sie wird von Art Pollard, einem Physikabsolventen der Brigham Young University, in einem unscheinbaren Lagerhaus in Orem hergestellt, etwa eine halbe Autostunde südlich von Salt Lake City. Zu Beginn wickelte Caputo's Markets die Hälfte des Gesamtumsatzes von Amano ab. Seitdem hat Amano über 200 nationale und internationale Auszeichnungen gewonnen.
„Ich liebe es, Produkte aus der Region zu fördern. Noch besser ist es bei Schokolade, die zudem Weltklasse ist“, sagt Caputo.
Utahs Schokoladenbehörden
Kurse wie Caputos „Schokolade & Käse“ geben auch einen Einblick in das, was Caputo als die außergewöhnliche „Kakaokultur“ von San Francisco bezeichnet. Die in San Francisco lebende Food-Expertin und Autorin Vanessa Chang sagt über die Schokoladenszene von San Francisco: „San Francisco ist das Epizentrum der Kakaokenner“, sowohl für Schokoladenhersteller als auch für anspruchsvolle Konsumenten. Und 2016 veröffentlichte das Magazin Saveur einen Artikel mit dem Titel: „Die Craft-Chocolate-Hauptstadt Amerikas ist …?“ Ja, Utah. (Reiseplan:) Schlürfen, kosten und flanieren: Ein Abenteuer in der Welt der heißen Schokolade)
„Im Durchschnitt isst Caputo täglich zwischen einem halben und einem ganzen Pfund Schokolade, allein zu Bewertungszwecken.“
Die Schokoladen- und Käseverkostungen von Caputo sind oft schnell ausverkauft.
Caputo's verfügt über drei stationäre Geschäfte, darunter den gemütlichen Nachbarschaftsladen 15th & 15th in Salt Lake City.
Caputos Flagship-Store in der Innenstadt veranstaltet regelmäßig Schokoladen- und Käseverkostungen. Bei einer solchen Veranstaltung, an der ich teilnahm, begannen wir den Abend mit einer Blindverkostung von sortenreinem Kakao aus Tansania, interpretiert von acht verschiedenen Schokoladenherstellern. Darunter war auch die Solstice 70 % Kilombero Tanzania von Caputo, die mit Noten von Geißblatt und Amari duftet. Nach der Verkostung der einzelnen, nicht gekennzeichneten Proben (aber vor der großen Enthüllung) spekulierten die Teilnehmer über Herkunft, Hersteller und das Vorhandensein oder Fehlen von Kakaobutter oder diskutierten über Temperiertechniken. Im Anschluss an die Diskussion ließen wir die Schokoladentafeln herumgehen und erfuhren so mehr über die Produktbestandteile und die Herkunft der Rohstoffe.
Als die neunte Blindprobe (von insgesamt sechzehn) des Abends die Runde machte, rief ein Teilnehmer: „Moment mal. Wir sind nicht mehr in Tansania. Sind wir in Neuguinea?“
Tatsächlich wurde die Herkunft der Kakaobohnen verändert, um das Terroir (den einzigartigen Charakter und Geschmack, der durch ein Anbaugebiet geprägt ist) der verschiedenen Regionen hervorzuheben. Dazu wurde ein Amano Morobe hinzugefügt, der mit Noten von Himbeere und neuem Leder bestach. Der Abend klang mit vier Kostproben aus, die der Schokoladenhersteller Lance Brown vom Cacao Bean Project mitbrachte – allesamt handgefertigte Tafeln aus geräucherten (statt gerösteten) Bohnen.
„Schokolade ist ein so vielschichtiges Erlebnis“, sagt Caputo. „Das Terroir von Schokolade kann tiefgreifender sein als das von Wein.“ Solange sie natürlich nicht zusammen mit Wein serviert wird.
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