Amerikas Hauptstadt der handwerklich hergestellten Schokolade: Utahs Kakaokultur
Lernen Sie den Schokoladenexperten Matt Caputo kennen – einen der führenden Kuratoren für handwerklich hergestellte Lebensmittel in den USA.
„Unkonventionell. Nicht zu raffiniert“, wie die Ramones.
Sind wir in einem Musikkurs? Nein. Wir sind in einem ausverkauften Schokoladen- und Käseseminar im gemütlichen Caputo's Market an der Ecke 15th & 15th (1500 East und 1500 South).Salt Lake City) Nachbarschaftsladen an einem windigen Sommerdonnerstagabend. Und genau diese Ausdrücke verwendet der Schokoladenexperte und gebürtige Utahner Matt Caputo, um das sinnliche Erlebnis beim Genuss wirklich guten Kakaos zu beschreiben.
„Ich kann keine Schokolade für die einsame Insel wählen, genauso wenig wie ich sagen kann, dass ich ein Lieblingslied habe“, sagt Caputo. „Manchmal hat man Lust auf klassische Musik. An anderen Tagen dreht sich alles um Rock ’n’ Roll.“
Matt Caputo, eine führende Persönlichkeit der Kakao-Szene in Salt Lake City. Kurios: An einem durchschnittlichen Tag verzehrt Caputo allein zu Testzwecken zwischen 250 und 500 Gramm Schokolade.
Foto: Nicole Morgethau
Caputo, ein mit dem „Best of Utah“-Award ausgezeichneter Experte für Speisen und Getränke, ist in Salt Lake City und darüber hinaus legendär für seine Leidenschaft und Begeisterung für handwerklich hergestellte Lebensmittel und deren Produzenten. Ob in seinen zweimal monatlich stattfindenden Einführungskursen in die Welt der Schokolade oder in seinen Seminaren für Fortgeschrittene in Sachen Schokoladenverkostung – Caputo sprüht vor Begeisterung, wenn er seine Liebe zu feinen Speisen teilt und anderen hilft, diese noch mehr zu schätzen. Von handwerklich hergestelltem Käse über die Perfektionierung von Risotto-Techniken bis hin zur Verkostung von Whiskys aus aller Welt – Caputos Kurse werden von führenden Experten ihres jeweiligen Fachgebiets geleitet, und die Plätze sind stets schnell ausgebucht.
Wichtig ist, dass es schnell geht: Die meisten Schokoladenkurse sind Monate im Voraus ausgebucht.
In anderthalb Stunden voller Informationen verkosteten wir fünf handwerklich hergestellte Schokoladen aus einer einzigen Anbauregion, die Caputo mit fünf ebenso phänomenalen Käsesorten kombinierte. Warum Schokolade und Käse? Es ist mehr als nur eine obskure Anspielung auf ein Album der Band Ween aus den 90er-Jahren. Caputo ist überzeugt, dass dieser typisch europäische Abschluss eines Essens sowohl aus physiologischer als auch aus sensorischer Sicht absolut Sinn macht. „Insbesondere dunkle Schokolade ist selbstlimitierend“, behauptet er und meint, man müsse sich schon anstrengen, um zu viel davon zu essen. Herausforderung angenommen, Herr Caputo. Zusammen serviert, laden Schokolade und Käse die Gäste dazu ein, nach dem Essen einen Genuss ohne jeglichen Zwang zu erleben, ohne die Endgültigkeit eines servierten Desserts. Ein Bissen hier, ein kleiner Happen da – und immer gibt es eine interessante Geschichte zu den handwerklichen Herstellern, die das Erlebnis von handgemachter Schokolade in Utah noch versüßt.
Bei der Kombination von Schokolade und Käse strebt Caputo nach dem, was er den „Heiligen Gral der Kombination“ nennt: die Schaffung von zusätzlichen Aromen, die bei der Verkostung einzelner Lebensmittel nicht wahrnehmbar wären. Die Kombination der fruchtigen Solstice Chocolate Sambirano (70 % Madagaskar) mit cremigem Burrata-Käse offenbart beispielsweise ein reichhaltiges, buttriges, fast hausgemachtes Karamellaroma als dritte Geschmackskomponente. Er merkt außerdem an, dass sowohl Kakaobohnen als auch Käse auf den transformierenden Eigenschaften der Fermentation beruhen. Diese dient nicht nur der Konservierung von Lebensmitteln, sondern scheint auch tief in unseren Geschmacksvorlieben verankert zu sein.
„Der Mensch hat sich als Aasfresser entwickelt und mag daher Aromen mit einem leicht verdorbenen Beigeschmack“, sagt er. Ein Hoch auf gereifte Steaks, würzigen Käse vom Bauernhof und Single Malt Scotch!
„Im Jahr 2016 veröffentlichte das Magazin Saveur einen Artikel mit dem Titel: „Die Hauptstadt der handwerklich hergestellten Schokolade Amerikas ist … Utah?““
Eine Schokoladen- und Käseverkostungsplatte von Caputo's
Foto: Nicole Morgenthau
Für die Kursteilnehmer, die sich für passende Getränke zum Fest der fermentierten Lebensmittel entschieden hatten, schenkte Caputos Team vier Getränke aus, die besonders gut zu Schokolade und Käse passten. Nicht im Angebot? Rotwein. „Schokoladenexperten und Sommeliers sind sich einig: Rotwein harmoniert überhaupt nicht mit Kakao“, erklärt Caputo. Vor allem die Tannine im Rotwein konkurrieren mit den Phenolen im Kakao. In Kombination kann dies ein betäubendes Gefühl hervorrufen: „Ihre Geschmacksknospen werden für den Rest des Abends betäubt“, warnt Caputo. Mit anderen Worten: Finger weg vom jungen Bordeaux!
Bessere Alternativen? Wir probierten einen zwölfjährigen Appleton Estate Rum, der hervorragend zu Amadeis üppigem und vollmundigem venezolanischen Chuao passte; und den Santa Maria al Monte Amaro, den ich in Kombination mit dem von Caputo so beschriebenen „punkrockigen Schock-und-Ehrfurcht“-artigen, intensiven Kakaoaroma des Potomac Upala aus Costa Rica als außergewöhnlich empfand. Für Weine auf Traubenbasis macht Caputo im Falle von Madeira eine Ausnahme, der wunderbar zu dem preisgekrönten Amano Macoris passte, serviert mit einer Rarität: Fourme aux Moelleux, einem unpasteurisierten französischen Blauschimmelkäse.
Caputo trinkt am liebsten Bier mit Schokolade: „Stellen Sie sich das vor. Die brotigen, hefigen, erdigen Noten einer ecuadorianischen Schokolade wie Ritual Balao 75 Prozent passen hervorragend zu einem kräftigen IPA oder Doppelbock.“ TatsächlichRituals feine Schokolade aus Kleinserienwird in den Bergen von Heber, Utah, hergestellt.
Lokale Lagerhaltung
Um bei der vorherigen melodischen Metapher zu bleiben: Caputos Schokoladen-Playlists würden Spotify in Sachen Vielfalt und Umfang ernsthafte Konkurrenz machen. Matt Caputo, Feinkosthändler in zweiter Generation, leitet Import und Vertrieb für die Supermarktkette seiner Familie mit Sitz in Salt Lake City sowie für A Priori, einen landesweiten Importeur und Vertreiber von Spezialitäten. An einem durchschnittlichen Tag verzehrt Caputo allein zu Testzwecken zwischen 250 und 500 Gramm Schokolade. Caputos Märkte führen derzeit 475 Schokoladensorten, und allein im letzten Jahr erhielt Caputo über 400 Muster von Schokoladenherstellern, die in das anspruchsvolle Sortiment von A Priori aufgenommen werden wollten.
Und Caputo ist heute noch genauso leidenschaftlich für Schokolade wie damals, als ich vor Jahren zum ersten Mal mit ihm über die wachsende Schokoladenszene in Utah sprach (Erfahren Sie, wo Sie Utah-Schokolade probieren können.„Utah dominiert den Markt“, sagt er stolz über die Anzahl der Bean-to-Bar-Schokoladenproduzenten pro Kopf in den USA. Als Beispiel nennt er Amano Artisan Chocolate, die wohl meistprämierte Schokolade der Welt in diesem Jahrhundert. Hergestellt wird sie von Art Pollard, einem Physikabsolventen der Brigham Young University, in einem unscheinbaren Lagerhaus in Orem, etwa eine halbe Autostunde südlich von Salt Lake City. Zu Beginn der Produktion von Amano wickelte Caputo's Markets die Hälfte des Gesamtumsatzes ab. Seitdem hat Amano über 200 nationale und internationale Auszeichnungen gewonnen.
„Ich liebe es, Produkte aus der Region zu fördern. Noch besser ist es bei Schokolade aus Utah, die zudem Weltklasse ist“, sagt Caputo.
Utahs Schokoladenbehörden
Kurse wie Caputos „Schokolade & Käse“ bieten auch einen Einblick in das, was Caputo Utahs außergewöhnliche „Kakaokultur“ nennt. Die in San Francisco lebende Food-Expertin und Autorin Vanessa Chang sagt über Utahs Schokoladenszene: „Utah ist das Epizentrum der Kakaokenner“, sowohl für Schokoladenhersteller als auch für anspruchsvolle Konsumenten. Und 2016 veröffentlichte das Magazin Saveur einen Artikel mit dem Titel: „Die Craft-Chocolate-Hauptstadt Amerikas ist … Utah?“ Ja, Utah. (Reiseplan:)Schlürfen, kosten und flanieren: Ein Abenteuer im Rahmen einer heißen Schokoladentour)
„Im Durchschnitt isst Caputo täglich zwischen einem halben und einem ganzen Pfund Schokolade – allein zu Bewertungszwecken.“
Die Schokoladen- und Käseverkostungen von Caputo sind oft schnell ausverkauft.
Caputo's verfügt über drei stationäre Geschäfte, darunter den gemütlichen Nachbarschaftsladen 15th & 15th in Salt Lake City.
Caputos Flagship-Store in der Innenstadt von Salt Lake City veranstaltet regelmäßig Schokoladen- und Käseverkostungen. Bei einer solchen Veranstaltung, an der ich teilnahm, begannen wir den Abend mit einer Blindverkostung von sortenreinem Kakao aus Tansania, interpretiert von acht verschiedenen Schokoladenherstellern. Darunter war auch die in Utah hergestellte Solstice 70% Kilombero Tanzania mit Noten von Geißblatt und Amari. Nach der Verkostung der einzelnen, nicht gekennzeichneten Proben (aber noch vor der großen Enthüllung) spekulierten die Teilnehmer über Herkunft, Hersteller und das Vorhandensein oder Fehlen von Kakaobutter oder diskutierten über verschiedene Temperiertechniken. Im Anschluss an die Diskussion ließen wir die Verpackungen der Schokoladentafeln herumgehen und erfuhren so mehr über die Produktbestandteile und die Herkunft der Rohstoffe.
Als die neunte Blindprobe (von insgesamt sechzehn) des Abends die Runde machte, rief ein Teilnehmer: „Moment mal. Wir sind nicht mehr in Tansania. Sind wir in Neuguinea?“
Tatsächlich wurde die Herkunft der Kakaobohnen verändert, um das Terroir (den einzigartigen Charakter und Geschmack, der durch die jeweilige Anbauregion geprägt ist) der verschiedenen Anbaugebiete hervorzuheben. So wurde beispielsweise ein Amano Morobe hinzugefügt, der mit Noten von Himbeere und neuem Leder begeisterte. Der Abend klang mit vier Kostproben aus, die der Schokoladenhersteller Lance Brown vom „The Cacao Bean Project“ aus Utah mitgebracht hatte – allesamt handgefertigte Tafeln aus geräucherten (statt gerösteten) Bohnen.
„Schokolade ist ein so vielschichtiges Erlebnis“, sagt Caputo. „Das Terroir von Schokolade kann tiefgreifender sein als das von Wein.“ Solange sie natürlich nicht zusammen mit Wein serviert wird.
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