全能面粉

享用一个完美的牛角包需要耐心。咬开酥脆的酥皮，理想的情况是酥皮碎屑四溅，四处飞溅。第一口酥脆过后，酥皮的“千层酥皮”（feuilleté）便显露出来，展现出制作者反复折叠面团的匠心，经典的层叠工艺造就了层层酥脆、奶香浓郁的酥皮，层与层之间留有大量的空隙。

犹他州对各种甜食，包括糕点，都情有独钟，这意味着在这个州到处都能找到令人垂涎欲滴的羊角面包。我最喜欢的羊角面包之一，是由糕点师兼首席烘焙师雪莉·巴特勒 (Shirley Butler) 制作的。Ritual Chocolate's 帕克城和希伯她每天都会在咖啡馆里精心制作琳琅满目的甜咸点心。巴特勒的牛角包酥脆无比，黄油香气浓郁，里面塞满了她当天灵感迸发的各种巧克力，其中经常会选用Ritual的Mid Mountain混合巧克力或厄瓜多尔75%可可含量的巧克力。还有她那些高耸入云的饼干（在她担任糕点主厨期间，这些饼干让她名声大噪）。鹿谷（图珀洛公园城和希伯之后），美味的烤饼和酥脆的饼干简直令人陶醉。

除了经常给我提供美味糕点之外，巴特勒还是我的好朋友，她分享了自己持续制作如此精致甜点的秘诀：她用优质黄油手工分层，中央铣床通用有机面粉，产自犹他州北部一家磨坊的小麦粉。卡什谷这家公司自 1867 年以来一直在营业。

“我用的是Central Milling的70%糕点粉做饼干，味道棒极了，”巴特勒说道（请想象一下她用轻柔的英式口音说这句话）。“而且，天哪，普通面粉也完美极了。味道好极了，蛋白质含量和质地都非常适合做牛角面包。”

“哦，是啊，”我们叹了口气表示赞同，因为我自己的食品柜里也一直备着Central Milling的通用面粉。我对他们的糕点粉赞不绝口：“它太丝滑了，我每次把它撒在案板上，都忍不住用手指拨弄它。”

巴特勒更胜一筹：“它就像羊绒，但却是用谷物制成的。我真想把它像羊绒披肩一样裹起来。”

一束面粉

几年前，巴特勒第一次接触到中央面粉公司的产品，要归功于一位名叫布伦特·惠特福德的烘焙师同行——帕克城红自行车面包坊的创始人——送来的一份别出心裁的慰问礼物。巴特勒说，惠特福德没有送花，而是送来了来自全国各地的面粉。这份礼物里既有红自行车面包坊使用的中央面粉，也有一些比较少见的谷物，比如一粒小麦。惠特福德的这份巧妙礼物不仅让巴特勒终身难忘，也让她从此爱上了在食谱研发中使用不同中央面粉的组合。

惠特福德和巴特勒并非唯一对中央磨坊面粉赞不绝口的人，无论是专业烘焙还是家庭烘焙，他们都对中央磨坊的面粉推崇备至。一些烘焙界的知名人士也对中央磨坊的面粉推崇备至，例如艾米厨房（Amy's Kitchen）、阿尔瓦拉多街面包店（Alvarado Street Bakery）以及13届世界披萨杯冠军托尼·杰米尼亚尼（Tony Gemignani），他的名字甚至被印在了中央磨坊的特制披萨面团面粉上。许多合作可以追溯到几十年前，因为中央磨坊是业内最早分销有机产品的公司之一。

乔治·佩里的儿子林恩·佩里说，乔治·佩里从上世纪60年代开始与一家已有近百年小麦加工历史的公司合作。中央制粉公司总裁“当时甚至还没有‘有机’这个词；它只是指不使用化学物质的耕作方式，”佩里说。

乔治·佩里一直在他位于爱达荷州南部的农场实践这种低影响农业方法。他曾读到过北加州和俄勒冈州一些社区对无化学添加或天然食品的需求，于是他的创业精神被激发出来，决定填补这一市场空白。

尽管有机食品和“回归土地”运动在20世纪初就已萌芽，但工业革命前食品生产体系的拥护者大多将这些做法称为“天然”或“无化学添加”。虽然早在20世纪20年代，英国就出现了关于有机农业的记载，但“有机”一词直到后来才流行起来，这要归功于蕾切尔·卡森1962年出版的著作《寂静的春天》，该书使人们对化学农业产生了批判性的认识。国际有机运动联盟成立于1972年，旨在推广无农药耕作。

20世纪60年代，乔治·佩里说服了中央磨坊和另一家犹他州历史悠久的磨坊——吉尔特艾奇磨坊，为他生产的无化学添加面粉指定一个品牌。“然后他会用卡车运来他的小麦，他们把小麦磨成面粉，再把面粉运到嬉皮士聚居地，”林恩·佩里说。

他们最早的稳定商业客户之一是位于旧金山的吉乌斯托特色食品公司（Giusto's Specialty Foods），这是一家专注于健康食品的超市，由马修·吉乌斯托（Matthew Giusto）和阿米莉亚·吉乌斯托（Amelia Giusto）夫妇于20世纪40年代创立。“我父亲最早打的电话之一就是打给吉乌斯托公司的，因为他们在这个行业已经耕耘多年了，”佩里说道。这开启了吉乌斯托家族和佩里家族几代人携手合作的篇章。

“尼基·吉斯托堪称世界顶级烘焙师之一，他的技艺师承其叔叔基思·吉斯托，后者也是一位屡获殊荣的烘焙师，”佩里解释道。因此，双方的合作关系巩固了各自的品牌，他们共同研发并测试了用于犹他州专业烘焙和家庭烘焙的优质手工面粉，并在吉斯托家族位于佩塔卢马的中央磨坊分厂进行生产。“多年来，我们与吉斯托家族的合作极大地推动了这些优质面粉的研发，”佩里谈到数十种特色和通用有机面粉、传统生产的面粉、发芽谷物、磨碎的坚果和种子时说道。

佩里说，上世纪 80 年代，中央磨坊的有机面粉合同被 Amy's Kitchen 和 Whole Foods 等新兴品牌抢走，“当时这两个品牌都还很小”。

佩里家族和中央面粉厂引领了一场日后将取得巨大成功的运动：有机农业。1996年佩里家族收购中央面粉厂时，有机农业产业的年销售额已连续数年超过10亿美元。

农夫、磨坊主、面包师

当然，“有机食品”和“自然农法”这些词汇，对于最早定居在卡什谷的白人来说，是闻所未闻的。合成杀虫剂是在20世纪30年代研制出来的，直到二战后才在农业中广泛应用。

19世纪50年代，移民们被卡什谷山麓、河谷和物产丰富的沼泽地所吸引，前来狩猎和采集植物。这些地方也同样吸引着大约1万年前来到此地的原住民祖先，以及在19世纪末期被暴力和军事手段驱逐出山谷的肖肖尼族人。

事实上，这片区域被命名为“Cache”，源自法语中“储存”一词，因为在 19 世纪 30 年代和 40 年代，许多猎人和探险家都利用这片区域补充给养，在两次到访之间存放物资，并与其他商人会面。

为了修建磨坊、提高农业产量，耶稣基督后期圣徒教会的成员们沿着熊河及其支流定居下来。土坝、水库和复杂的灌溉渠系统为畜牧业、蔬菜农场和众多果园提供水源。肥沃的土壤即使不灌溉也能种植旱地作物，例如冬小麦，这些冬小麦装满了瓦萨奇山脉沿线随处可见的粮仓。