Quesos artesanales en la región de Red Rock Country.

Hasta que las crías sean destetadas, las treinta y cinco cabras se ordeñan una vez al día, produciendo entre 12 y 15 galones de leche de cabra en total. A diferencia de las grandes explotaciones comerciales que ordeñan cabras durante todo el año, Ramsley opta por un ciclo de crecimiento y producción de leche más natural para sus animales. «Preferimos compartir nuestra leche con las crías», dice Ramsley. «En un par de semanas estarán completamente destetadas y ordeñaremos dos veces al día durante el otoño», cuando la mayoría de las cabras queden preñadas y la granja deje de ordeñar durante el invierno mientras las hembras gestan. (Nota para los visitantes: el mercado de la granja Mesa abre por temporada, desde finales de marzo hasta finales de octubre).

Cabras errantes, arbustos de conejos y tú

Ramsley pasa sus días guiando al rebaño por los distintos pastos de la granja con su fiel compañero, Zeke, un ágil perro con una gran habilidad para el pastoreo y un carácter sociable que se hace notar en las redes sociales gracias a visitantes de todo el mundo. Además de complementar la dieta de las cabras únicamente con pienso sin soja ni transgénicos, es un proceso laborioso. Pero es un trabajo que Ramsley defiende con pasión: «Las cabras de las grandes explotaciones pasan el tiempo en un corral y comen lo mismo todos los días. La leche no tiene ninguna complejidad».

Y esa complejidad de sabores es lo que distingue y da como resultado las cualidades únicas e intangibles del queso artesanal de granja de Ramsley.

Al igual que el vino está intrínsecamente ligado al terruño de un lugar específico, los quesos de Mesa Farms reflejan el paisaje agreste del valle del río Fremont. Sobre su queso feta, Ramsley comenta: «Las cabras se alimentan de la vegetación fresca del lecho del río, lo que se traduce en este sabor verde proveniente del matorral de conejo». El queso es brillante, herbáceo y fresco, con un ligero toque cítrico. Es partidario de que sus cabras pasten en matorral de conejo por sus propiedades antiparasitarias naturales, y afirma: «Es bueno para las cabras. Pero además, da como resultado un queso realmente delicioso».

Acompañados del pan recién horneado que Ramsley prepara a diario en un horno de ladrillo al aire libre, probamos muestras de la oferta de productos de temporada del Mesa Farm Market: yogur, queso de cabra fresco y ese feta verde brillante y lleno de sabor. 

Y luego, la pieza de resistencia.

Ramsley corta una rueda de Mesa Tomme curado; su corteza gris claro se agrieta ligeramente con la presión del cuchillo, revelando una textura suave y pálida en este queso francés semicurado de estilo alpino. No hay suficientes cuchillos para todos, así que empezamos a partir trozos de tomme y feta con la yema de los dedos, asintiendo con una sonrisa de satisfacción ante el complejo sabor. Con los ojos en blanco de placer, los chefs tararean en señal de aprobación con los labios fruncidos tras cada bocado.

“Es inspirador”, dice Matt Caputo. “Así sabía el queso hace 100 años”.

Mesa en la ciudad

Proveedor de alimentos artesanales de segunda generación, Mercados de Caputo son conocidos en todo el oeste intermontañoso y más allá por su control de calidad obsesivo, su abastecimiento responsable y, lo que es más importante en opinión de Matt Caputo, por cultivar a los artesanos alimentarios locales (incluidos muchos chocolate artesanal). Dice del Tomme de Mesa Farm, “Probamos algo realmente especial en este queso”, y en cooperación con Ramsley, ha estado transfiriendo ruedas de queso joven a las cuevas de queso de Caputo en Salt Lake City para que sean refinados y madurados aún más por la afinadora de tiempo completo, Antonia Horne, bajo condiciones óptimas de humedad y temperatura. Allí, venden directamente desde la tienda de delicatessen y envían a restaurantes versiones de este queso de estilo alpino, incluyendo un tomme tradicional (también escrito “tome”) envuelto en vendas empapadas en mantequilla de cabra y madurado durante varios meses y un Tome “Barely Legal” de 60 días, llamado así por el número mínimo de días requerido por ley para madurar queso de cabra crudo.

Los fanáticos del queso (me incluyo) revisan constantemente las redes sociales de Caputo para saber cuándo se lanzará el "Barely Legal" Raw Goat Tome. Generalmente se agota antes del mediodía.

Matt Caputo continúa predicando a nuestros fieles seguidores: «Es importante que existan artesanos como Randy, y nuestro objetivo es preservar estas tradiciones ancestrales» en la elaboración de quesos, charcutería y otras artes culinarias. Si bien los productos de Mesa Farm constituyen un nicho único entre los cientos de quesos disponibles en Caputo's, Horne supervisa una gran variedad de quesos locales e importados que reciben un trato especial en las bodegas. Constantemente monitorea, prueba, voltea, lava, remoja, envuelve y vuelve a envolver quesos de todo el mundo.

Pero tienen una afinidad especial por los quesos artesanales, y algunos productos se elaboran específicamente en colaboración con chefs y restaurantes locales.

“Tenemos muchísima suerte de tener Caputo's a la vuelta de la esquina”, dice Esther Imotan, copropietaria de Pallet Bistro, refiriéndose a la ubicación de la tienda principal del mercado, a menos de una cuadra del elegante y acogedor bistró del oeste de la ciudad. Y sobre tener acceso a quesos elaborados por Mesa Farm, Beehive Cheese y otros artesanos locales, Imotan comenta con una sonrisa: “Tal vez sea el hecho de que sean locales; creemos que los quesos Utah aportan un toque especial al paladar”.

Pero su negocio de abastecimiento es algo muy serio.

Buzz Wiley, chef y propietario de Pallet Bistro, prepara una de las tablas de quesos y embutidos más espectaculares de la ciudad, donde se aprecia mucho este tipo de presentación, generosamente adornada con conservas de frutas de temporada, aceitunas calientes, pan tostado y una variedad de encurtidos caseros. Y el queso cheddar añejo de Caputo, un cheddar Beehive Promontory que te dejará boquiabierto, envuelto en mantequilla y con los últimos seis meses de maduración en cueva, envuelto en vendas empapadas en grasa de pato, incluso apareció en la carta de cócteles de Pallet. El barman Bijan Ghiai, ganador de múltiples premios, me sirvió una ingeniosa versión a base de ron del Old Fashioned que él llama "Jamón y Queso", mezclado con dos tipos de ron Hamilton de renombre y adornado con el mencionado queso cheddar añejo envuelto en grasa de pato. Salado, dulce, ligeramente amargo, una perfección absoluta, todo en una bebida excepcional.

Ya sea disfrutando de quesos artesanales junto al mismísimo Randy Ramsley en Mesa Farm o servidos en una impresionante tabla de quesos en un elegante bistró, hay mucho amor para compartir cuando hay queso involucrado.