De la granja a la mesa X
El restaurante Table X, nominado al premio James Beard, crea cocina estadounidense moderna con ingredientes de su propio huerto.
En Table X, los platos de cerámica hechos a mano sirven como lienzos en blanco para el menú en constante evolución de Mike Blocher y Nick Fahs.
Cada noche, este dúo de chefs y copropietarios adorna sus platos con una cocina estadounidense moderna de temporada. Sus creaciones son obras de arte comestibles y elaboradas con esmero. Las descripciones del menú parecen poemas, con detalles minuciosos sobre las verduras frescas cultivadas en el propio restaurante.
Los ingredientes de cada una de estas sabrosas creaciones son tentadores, preparados con refinamiento culinario. Apio nabo confitado, melaza de remolacha, mascarpone de hierbaluisa, puerros al curry con coco, salsa de calabaza de invierno, alcachofa de Jerusalén ahumada... la lista es interminable.
“Llega un punto en la carrera de un chef en el que, realmente, lo único que importa es la calidad de los ingredientes”, dice Fahs. “Queremos ofrecer el mejor producto posible. Y al cultivarlo, nos aseguramos de ello”.
"Las descripciones del menú parecen poemas, con detalles minuciosos sobre las verduras frescas cultivadas en el propio establecimiento."
El chef Mike Blocher prepara un caldo de cerdo con setas cocinadas delicadamente, procedentes de Intermountain Gourmet Mushrooms.
Ubicado en la tranquila Salt Lake City En el barrio de Millcreek, Table X es un lugar vibrante y moderno. Su comedor, con techos altos abovedados, da paso a acogedores reservados de cuero y un diseño interior elegante que crea una atmósfera íntima y espaciosa a la vez. La excelencia culinaria de los chefs cobra protagonismo gracias a su cocina abierta.
Detrás de la bulliciosa cocina se encuentra el comedor con vistas al jardín, con su larga mesa para 16 personas y una X dorada grabada en la superficie. Los ventanales que van del suelo al techo ofrecen vistas a un huerto francés, un potager, con 13 bancales elevados.
Durante la temporada alta de cosecha, alrededor del 70 por ciento de los productos que utiliza Table X provienen de este huerto. Eso equivale a unos 450 kilos de verduras al año, pero no se trata necesariamente de calabacines o maíz comunes y corrientes. La jardinera a tiempo completo del restaurante, Gwen Orchard, cultiva productos interesantes para deleitar el paladar de los comensales e inspirar la creatividad de los chefs.
«Nos centramos en cultivar productos únicos», dice Blocher, señalando una espinaca roja de montaña, luego arbustos de grosella, cardos, brotes de abeto, hibisco y lúpulo. Ambos bromean diciendo que son chefs con huerto, no jardineros que cocinan.
“Trabajamos con lo que tenemos disponible, cuando lo tenemos”, dice Blocher. “Eso nos impone nuestras propias limitaciones, lo que nos convierte en mejores chefs y aporta valor añadido a los clientes”.
Por ello, cenar en Table X ofrece una experiencia de sabor totalmente diferente en cada estación. La paleta de febrero es rich y sustanciosa, mientras que agosto está impregnada de verduras frescas y aromáticas.
“Tenemos el jardín para estimular nuestra creatividad”, dice Fahs. “Si tienes acceso a ingredientes frescos que brotan de la tierra, es como un patio de recreo”.
"Llega un punto en la carrera de un chef en el que, realmente, lo único que importa es la calidad de los ingredientes. Queremos ofrecer el mejor producto posible. Y al cultivarlo, nos aseguramos de ello."
En febrero de 2020, Blocher y Fahs fueron nombrados semifinalistas del premio James Beard al Mejor Chef de la región de las Montañas Rocosas.
Durante la temporada alta de cultivo, alrededor del 70 por ciento de los productos que utiliza Table X provienen de este huerto.
El flujo constante de productos orgánicos ha estimulado la creatividad de los chefs, quienes utilizan técnicas clásicas para crear platos innovadores y dinámicos. Su labor ha sido ampliamente reconocida.
En febrero de 2020, Blocher y Fahs (junto con el ex copropietario y chef David Barboza) fueron nombrados semifinalistas del premio James Beard al Mejor Chef de la región de las Montañas Rocosas. Fahs describe la nominación como «el mayor logro que parece alcanzable» para los chefs estadounidenses. «Es gratificante, sobre todo sabiendo lo que hemos conseguido aquí en los últimos años», afirma.
Los chefs colocaron la primera piedra de Table X en marzo de 2016. En aquel entonces, el espacio era un almacén abandonado con un terreno baldío en la parte trasera, y el edificio servía como el primer lienzo en blanco del restaurante.
Eligieron este lugar por la posibilidad de crear un huerto, y Table X se ha convertido en uno de los pocos restaurantes del estado con cultivo propio. El espacio también permitió la expansión del restaurante con una panadería y una cafetería en la planta baja.
La cocina elabora su propio pan y mantequilla —ambos ahora disponibles para la compra— y enumera a sus productores, artesanos y ganaderos locales por su nombre. Table X obtiene productos locales de establecimientos básicos como Christensen Farms, Granjas Snuck, Morgan Cordero del Valle, Carne de res de Jones Creek y Mantén las verduras naturales, entre otros.
“Prácticamente todo lo que se cultiva aquí llega a la mesa en algún momento”, dice Blocher. Si no está recién cosechado del huerto, está seco, enlatado, encurtido o fermentado.
Blocher se pone su chaqueta de chef y se coloca frente a la estufa para mostrarlo en acción. Prepara un caldo de cerdo casero con hongos delicadamente cocinados, provenientes de Intermountain Gourmet Mushrooms.
Un cuenco de barro espera mientras se vierte el contenido de la sartén sobre el pan de la Mesa X. Con unas pinzas, añade ajo verde encurtido y tallos de ajo como toque final.
Este plato es un fiel reflejo de la fusión entre las influencias internacionales y el enfoque hiperestacional de Table X. La presentación moderna de Blocher da vida al plato, que es simplemente un lienzo en blanco.
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