De la granja a la mesa X
Table X, nominado al premio James Beard, crea cocina estadounidense moderna con ingredientes de su propio jardín.
Los platos de barro hechos a mano sirven como lienzos en blanco para el menú en constante evolución de Mike Blocher y Nick Fahs en Table X.
Cada noche, el dúo de chefs y copropietarios adorna estos platos con cocina estadounidense moderna y de temporada. Sus platos son obras de arte intrincadas y comestibles. Las descripciones del menú, detalladas con descripciones de las verduras frescas del huerto, se leen como poemas.
Los ingredientes de cada una de estas sabrosas preparaciones son tentadores, preparados con refinamiento culinario. Apio nabo confitado, melaza de remolacha, mascarpone de hierba luisa, puerros al curry con coco, nage de calabaza de invierno, tupinambo ahumado... y la lista continúa.
“Como chef, llegas a un punto en el que, en realidad, lo único que importa es la calidad de los ingredientes”, dice Fahs. “Queremos mostrar el mejor producto posible. Y cultivándolo, lo garantizamos”.
"Las descripciones del menú se leen como poemas, detalladas con descripciones de verduras frescas del jardín cultivadas en el lugar".
El chef Mike Blocher prepara caldo de cerdo con hongos delicadamente cocinados provenientes de Intermountain Gourmet Mushrooms.
Situado en la tranquilidadCiudad del lago saladoEn el barrio de Millcreek, Table X es un lugar animado y moderno. Un comedor con altos techos abovedados da paso a acogedores reservados de cuero y un elegante diseño interior que transmite intimidad y amplitud. La excelencia culinaria de los chefs cobra protagonismo con un concepto de cocina abierta.
Tras la bulliciosa cocina se encuentra el comedor de jardín, con su larga mesa para 16 personas y una X dorada grabada en la parte superior. Los ventanales ofrecen vistas a un huerto francés, un huerto familiar, con 13 bancales elevados.
Durante la temporada alta de cultivo, aproximadamente el 70 % de los productos que utiliza Table X provienen de este huerto. Esto equivale a unos 450 kilos de verduras al año, pero no necesariamente calabacines o maíz comunes y corrientes. La jardinera a tiempo completo del restaurante, Gwen Orchard, cultiva productos interesantes que deslumbran a los comensales y despiertan la imaginación de los chefs.
"Nos centramos en cultivar productos únicos", dice Blocher, señalando una espinaca roja de montaña, luego groselleros, cardos, puntas de abeto, hibiscos y vides de lúpulo. Ambos bromean diciendo que son chefs con un huerto, no jardineros que cocinan.
“Trabajamos con lo que está disponible, cuando está disponible”, dice Blocher. “Con eso, creamos nuestras propias limitaciones, lo que nos hace mejores chefs y aporta valor a los clientes”.
Por ello, comer en Table X ofrece una experiencia de sabor totalmente diferente en cada estación. El paladar de febrero es rico y abundante, mientras que agosto está impregnado de verduras frescas y aromáticas.
“Tenemos el huerto para estimular nuestra creatividad”, dice Fahs. “Si tienes acceso a ingredientes frescos que salen de la tierra, es como un patio de recreo”.
Como chef, llegas a un punto en el que, en realidad, lo único que importa es la calidad de los ingredientes. Queremos mostrar el mejor producto posible. Y cultivándolo, lo garantizamos.
En febrero de 2020, Blocher y Fahs fueron nombrados semifinalistas del premio James Beard al mejor chef de la región montañosa.
Durante la temporada alta de crecimiento, aproximadamente el 70 por ciento de los productos que utiliza Table X provienen de este jardín.
El flujo constante de productos orgánicos ha despertado la creatividad de los chefs, quienes emplean técnicas clásicas para crear platos innovadores y dinámicos. Sus esfuerzos han sido ampliamente reconocidos.
En febrero de 2020, Blocher y Fahs (y el excopropietario y chef David Barboza) fueron nombrados semifinalistas del Premio James Beard al Mejor Chef de la región montañosa. Fahs describe la nominación como "el mayor logro que parece alcanzable" para los chefs estadounidenses. "Es gratificante, sobre todo sabiendo lo que hemos hecho aquí en los últimos años", afirma.
Los chefs dieron la primera piedra del proyecto Table X en marzo de 2016. En aquel entonces, el espacio era un almacén abandonado con un trozo de tierra en la parte de atrás; el edificio servía como el primer lienzo en blanco del restaurante.
Eligieron la ubicación por la posibilidad de cultivar un huerto, y Table X se ha convertido en uno de los pocos restaurantes del estado con cultivo propio. El espacio también permitió la expansión del restaurante con una panadería y cafetería en la planta baja.
La cocina elabora su propio pan y mantequilla —ambos ya disponibles para la compra— y enumera por nombre a sus productores, artesanos y ganaderos locales. Table X obtiene productos locales de empresas básicas como Christensen Farms.Granjas furtivasCordero de Morgan Valley,Carne de res de Jones CreekyMantenlo real con vegetales, entre otros.
“Casi todo lo que se cultiva aquí llega a la mesa en algún momento”, dice Blocher. Si no es fresco del huerto, se seca, se enlata, se encurte o se fermenta.
Blocher se pone su chaqueta de chef y se sitúa junto a la estufa para mostrarlo de primera mano. Incorpora caldo de cerdo casero con hongos delicadamente cocinados de Intermountain Gourmet Mushrooms.
Un cuenco de barro espera mientras la sartén vierte la mezcla sobre el pan de la Mesa X. Usa pinzas para agregar ajo verde encurtido y tallos de ajo como toques finales.
El plato es una sólida representación de la fusión de las influencias internacionales y el enfoque hiperestacional de Table X. Y la presentación moderna de Blocher da vida al plato, un lienzo en blanco.
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