La dynastie laitière de l'Utah

La Petite Suisse de l'Utah

Entre 1850 et 1900, plus de 18 000 colons blancs s’installèrent dans la vallée de Cache, attirés par la promesse de sols alluviaux fertiles et le potentiel d’irrigation de la rivière Bear et de ses affluents. Ils avaient suivi la tendance des trappeurs arrivés le long de la rivière Bear au début du XIXe siècle, après la violente déportation militaire des Shoshones de la vallée.

Nombre des premiers colons blancs de la région étaient des immigrants européens originaires de pays possédant une longue tradition d'élevage laitier, ce qui a déclenché l'essor de la vallée de Cache en tant que région laitière à la fin du XIXe siècle. Les agriculteurs locaux mettaient souvent en commun leurs approvisionnements en lait par le biais de coopératives, qui produisaient ensuite du fromage et du beurre.

En 1912, la vallée de Cache était si bien établie comme importante région laitière de l'Ouest que la communauté a lancé une exposition et une vente aux enchères aujourd'hui connues sous le nom de Western Heritage Holstein Cattle Show. Chaque année en mai, cet événement est célébré localement lors d'un festival de plusieurs jours à Richmond, appelé Black and White Days – désormais le plus ancien concours de bovins Holstein à l'ouest du Mississippi.

Lorsque Lacey Papageorge, éleveuse laitière de quatrième génération, m'a décrit le festival, ses yeux se sont illuminés. « Les Journées du Noir et du Blanc sont l'un des événements les plus marquants de l'année pour ma famille. » Parmi la centaine de vaches Holstein de la ferme laitière familiale Pappys Farms (qui compte également parmi les fournisseurs locaux de lait de Gossner Foods), les Papageorge sélectionnent leurs meilleures candidates pour le concours.

« On les tond et on les toilette », explique-t-elle à propos de la préparation des génisses et des vaches laitières pour les concours. Outre les prix et la reconnaissance remportés par Pappys Farms, Papageorge ajoute : « Toute la communauté laitière se réunit et nous avons l'occasion de célébrer nos plus beaux animaux ; c'est un moment vraiment spécial. »

« Nous avons une formidable économie circulaire avec l'agriculture de l'Utah, où nous travaillons tous ensemble », explique Papageorge, responsable des relations avec les agriculteurs pour l'association à but non lucratif Dairy West. « Et une grande partie de cela est liée au développement durable », ajoute-t-elle, expliquant que le fumier de vaches laitières peut être utilisé comme engrais naturel pour les sols des cultures, et que la pulpe de betterave, sous-produit de la fabrication du sucre, sert à nourrir les vaches laitières. De plus, l'élevage laitier et la fabrication du fromage fournissent des emplois à des centaines de personnes vivant dans la vallée de Cache. Ce riche patrimoine laitier est également mis à l'honneur par le lancement récent de Festival du fromage et des produits laitiers de Cache Valley, un événement annuel qui a débuté en septembre 2021.

Edwin Gossner : Un visionnaire de la fabrication du fromage

Né en 1908 en Suisse orientale, Edwin Othmar Gossner, benjamin d'une fratrie de neuf enfants, vit le jour dans sa famille qui, depuis des générations, exploitait une ferme près de Waldkirch. Sachant que son frère aîné hériterait de l'exploitation familiale, il sollicita un visa américain en 1930 et embarqua pour New York afin de rejoindre son frère Ernest, qui dirigeait une fromagerie dans le Wisconsin. N'ayant pour seuls biens que les vêtements qu'il portait et ne parlant pas un mot d'anglais, Ed Gossner utilisa ses dernières économies pour acheter un billet de train pour le Wisconsin et deux pommes, son unique nourriture pour le reste du voyage.

Ernest enseigna à son frère l'art de la fabrication du fromage selon des recettes et des techniques transmises par des fromagers suisses, et Ed devint lui-même maître fromager. Il rencontra et épousa Joséphine Oechslin, et ils gérèrent des fromageries dans le Wisconsin et en Californie.

Lors d'un voyage en famille au parc national de Yellowstone, Gossner visita la vallée de Cache, dans l'Utah, une région surnommée la « Petite Suisse des Rocheuses », et fut immédiatement frappé par les similitudes avec sa région natale. En 1941, l'Association laitière de la vallée de Cache engagea Gossner pour transformer une sucrerie de betteraves en faillite, acquise dans la petite ville d'Amalga, en une fromagerie opérationnelle.

Cette collaboration a permis à Gossner de fabriquer le premier fromage suisse dans l'Utah en janvier 1942, activité qu'il a poursuivie en tant que directeur de l'usine pendant les 24 années suivantes. Dans les années 1960, cette usine était la plus grande fromagerie suisse au monde, travaillant avec 800 producteurs laitiers locaux et réalisant un chiffre d'affaires annuel de plus de 10 millions de dollars.

En 1965, Gossner quitta l'usine de la Cache Valley Dairy Association pour fonder Gossner Foods, réalisant enfin son rêve de posséder sa propre fromagerie, avec plusieurs membres de sa famille à des postes de direction. Sa fille, Dolores Wheeler, prit la direction générale en 1984. L'actuelle PDG de l'entreprise, Kristan Earl — l'arrière-petite-fille de Gossner — explique que son enfance au sein de l'entreprise familiale fut très enrichissante : elle travaillait à la ferme familiale, aidait au magasin et finit par épauler sa grand-mère, Dolores Wheeler, dans la gestion, tout en obtenant un diplôme en agroalimentaire à l'Université d'État de l'Utah.

Elle a été embauchée à temps plein comme spécialiste de l'approvisionnement en lait le mois même de l'obtention de son diplôme. Ce travail lui a permis de comprendre le prix du lait et l'importance cruciale du succès des laiteries locales pour l'entreprise familiale.

Aujourd'hui, Gossner Foods conditionne des fromages sous les marques de certaines des plus grandes marques laitières du pays. Earl réaffirme que, quelle que soit la taille de l'entreprise, la fabrication du fromage repose sur l'approvisionnement en matières premières de qualité. « Nos familles d'agriculteurs sont la première étape pour produire un lait de qualité, à partir duquel nous fabriquons des fromages de qualité », explique-t-elle.

Elle puise son inspiration dans l'histoire de sa famille : son arrière-grand-père, tombé amoureux de la beauté de Cache Valley, y a également vu une opportunité commerciale, fondée sur la rémunération plus avantageuse des producteurs laitiers locaux. L'entreprise fondée par son ancêtre travaille toujours avec Pappys Farm, ainsi qu'avec d'autres exploitations familiales de la région, gérées depuis quatre ou cinq générations. « Cela contribue au succès de notre mode de vie rural », explique Earl.

En plus, c'est vraiment, vraiment délicieux.