Harina de máxima potencia

Se necesita dedicación para disfrutar de un croissant perfecto. El primer bocado, al atravesar la crujiente superficie de la hojaldre, crea idealmente una explosión de migas que inevitablemente vuelan por todas partes. Tras el primer crujido, se revela el hojaldre, que muestra el cuidado con el que se ha doblado la masa una y otra vez, con una laminación clásica que crea multitud de capas mantecosas con muchos espacios aireados entre ellas.

La obsesión de Utah por los dulces de todo tipo, incluidos los pasteles, se traduce en muchas oportunidades para encontrar croissants que te harán suspirar por todo el estado. Uno de mis favoritos indiscutibles es creado por Shirley Butler, chef pastelera y jefa de panadería de Chocolates Ritual Park City y Heber cafés, donde crea diariamente una abundancia de creaciones dulces y saladas. Los croissants de Butler son increíblemente crujientes, deliciosamente mantecosos y generosamente rellenos con el chocolate que la inspire ese día, con la mezcla Mid Mountain de Ritual o el cacao Ecuador al 75 por ciento en rotación frecuente. Y sus galletas altísimas (que se hicieron famosas durante su etapa como chef pastelera en Deer Valley, Tupelo Park City y después en Heber), los bollos salados y las galletas finamente desmenuzadas son simplemente de ensueño.

Como es mi querida amiga, además de ser una fuente frecuente de mis caprichos de repostería, Butler compartió sus consejos para crear consistentemente dulces tan refinados: ella lamina sus capas a mano usando mantequilla de alta calidad y Fresado central harina orgánica multiusos, una harina de trigo producida en un molino en el norte de Utah's Cache Valle que lleva en funcionamiento desde 1867. 

«Uso harina de repostería Central Milling al 70% para galletas, y es increíble», dice Butler (imagínense que lo dice con su acento británico). «Y, caramba, la harina de uso general es simplemente perfecta. El sabor es fenomenal, y tiene la proporción de proteínas ideal y una textura suave para croissants».  

“Sí, claro”, suspiramos asintiendo, ya que la harina de trigo común de Central Milling es la que siempre tengo en mi despensa. Hablo maravillas de su harina para repostería: “Es tan suave que no puedo parar de pasar los dedos por ella cuando la pongo sobre la tabla”. 

Butler me supera: “Es como cachemir, pero hecho de grano. Me dan ganas de envolverme en él como si fuera una pashmina”.

Un ramo de harinas

Hace varios años, Butler conoció los productos de Central Milling gracias a un ingenioso regalo de recuperación de su colega panadero artesanal, Brent Whitford, fundador de Red Bicycle Breadworks. En lugar de flores, Whitford le envió harinas procedentes de todo el país, cuenta Butler. El regalo incluía la harina de Central Milling que se usa para el pan de Red Bicycle, junto con algunos granos más difíciles de encontrar, como el trigo escanda. Además de ganarse el título de maestro de los juegos de palabras para siempre, el ingenioso regalo de Whitford hizo que Butler se aficionara a usar una combinación de diferentes harinas de Central Milling en el desarrollo de sus recetas.    

Whitford y Butler no son los únicos que admiran las harinas de Central Milling tanto para la repostería profesional como casera. Algunos de los nombres más importantes del mundo culinario en el ámbito de la panadería confían plenamente en la harina de Central Milling, como Amy's Kitchen, Alvarado Street Bakery y Tony Gemignani, trece veces campeón de la Copa Mundial de Pizza, cuyo nombre adorna las harinas especiales para masa de pizza de la fábrica. Muchas de estas relaciones se remontan a décadas atrás, ya que Central Milling fue una de las primeras empresas del sector en distribuir productos orgánicos.

George Perry comenzó a colaborar en la década de 1960 con una empresa que llevaba casi 100 años moliendo trigo, según cuenta su hijo Lynn Perry. Presidente de Central Milling“El término ‘orgánico’ ni siquiera existía entonces; simplemente se hablaba de agricultura sin productos químicos”, dice Perry.

Ese era el método de agricultura de bajo impacto que George Perry practicaba en su granja del sur de Idaho. Había leído sobre comunidades en el norte de California y Oregón donde había demanda de alimentos naturales o libres de químicos, y su espíritu emprendedor lo impulsó a cubrir ese nicho de mercado.

Aunque los movimientos de alimentación orgánica y de «regreso a la tierra» tuvieron sus inicios a principios del siglo XX, los defensores de los sistemas de producción de alimentos anteriores a la Revolución Industrial se referían a estas prácticas principalmente como «naturales» o «libres de químicos». Si bien existen referencias a la agricultura orgánica en Gran Bretaña ya en la década de 1920, el término no se popularizó hasta más tarde, gracias al tratado de Rachel Carson de 1962, «Primavera silenciosa», que generó una mayor conciencia crítica sobre la agricultura química. La Federación Internacional de Movimientos Orgánicos se fundó en 1972 para promover la agricultura libre de pesticidas.

George Perry convenció a Central Milling y Gilt Edge, otro molino histórico, para que designaran una marca para sus harinas sin químicos en la década de 1960. "Luego traía camiones con su trigo, lo molían para convertirlo en harina y él la transportaba a las colonias hippies", dice Lynn Perry.

Uno de sus primeros clientes comerciales estables fue Giusto's Specialty Foods en San Francisco, un mercado especializado en alimentos saludables fundado en la década de 1940 por Matthew y Amelia Giusto. "Una de las primeras llamadas de mi padre fue a Giusto's, ya que llevaban tiempo en el sector", cuenta Perry. Ese fue el comienzo de una colaboración que ha perdurado a lo largo de generaciones de Giusto y Perry trabajando juntos. 

“Nicky Giusto es, literalmente, uno de los mejores panaderos del mundo, y aprendió de su tío, Keith Giusto, otro panadero galardonado”, explica Perry. Como resultado, esta relación ha fortalecido a ambas marcas, ya que han desarrollado y probado harinas artesanales para panadería profesional y casera en Utah y en la sucursal de Petaluma de la familia Central Milling de los Giusto. “A lo largo de los años, nuestra asociación con los Giusto ha guiado gran parte del desarrollo de todas estas fabulosas harinas”, dice Perry sobre las docenas de harinas orgánicas especiales y de uso general, productos elaborados convencionalmente, granos germinados, frutos secos y semillas molidas.   

En la década de 1980, marcas emergentes como Amy's Kitchen y Whole Foods, "ambas muy pequeñas en aquel entonces", dice Perry, se adjudicaron contratos de harina orgánica de Central Milling.

Los Perry y Central Milling fueron pioneros de un movimiento que se convertiría en un gran éxito: la agricultura orgánica. Cuando los Perry adquirieron Central Milling en 1996, la industria de la agricultura orgánica ya llevaba varios años superando los mil millones de dólares en ventas anuales.

El granjero, el molinero, el panadero

Por supuesto, los alimentos orgánicos y la agricultura natural son términos que no habrían formado parte del vocabulario de los primeros colonos blancos del valle. Los pesticidas sintéticos se desarrollaron en la década de 1930 y no se generalizaron en la agricultura hasta después de la Segunda Guerra Mundial.

En la década de 1850, los emigrantes se sintieron atraídos por la caza y la recolección de plantas en las estribaciones de las montañas, los valles fluviales y los ricos humedales del valle. Estos mismos atractivos fueron los que atrajeron a los pueblos indígenas ancestrales a la región unos 10.000 años antes, así como a las comunidades shoshoni que fueron desplazadas violenta y militarmente del valle a finales del siglo XIX.

De hecho, la zona recibió el nombre de "Cache" por la palabra francesa que significa almacén, ya que muchos tramperos y exploradores en las décadas de 1830 y 1840 utilizaron la zona para reabastecerse de provisiones, guardar sus suministros entre visitas y reunirse con otros comerciantes.

Los miembros de La Iglesia de Jesucristo de los Santos de los Últimos Días se asentaron a lo largo del río Bear y sus afluentes como parte de su continuo esfuerzo por construir molinos y aumentar la producción agrícola. Presas de tierra, embalses y un complejo sistema de canales de irrigación suministraban agua para explotaciones ganaderas, huertos y multitud de frutales. El suelo también podía sustentar cultivos de secano sin riego, como el trigo de invierno, que llena los numerosos silos de granero que verá a lo largo del corredor frontal.