Farine à pleine puissance

Savourer un croissant parfait demande un certain effort. La première bouchée, lorsque la croûte croustillante et moelleuse s'épaissit, provoque idéalement une explosion de miettes qui volent immanquablement de toutes parts. Après ce premier craquement, le feuilleté se dévoile, révélant le soin apporté au pliage et au feuilletage de la pâte, créant ainsi une multitude de couches beurrées et aérées.

L'obsession de l'Utah pour les douceurs en tous genres, y compris les pâtisseries, se traduit par une multitude d'occasions de déguster des croissants à tomber par terre dans tout l'État. L'un de mes préférés, sans conteste, est une création de Shirley Butler, chef pâtissière et boulangère en chef de [Nom de l'entreprise].Chocolat rituel Park CityetHéberDans les cafés, elle concocte chaque jour une profusion de douceurs et de créations salées. Les croissants de Butler sont d'un croustillant irrésistible, d'un fondant beurré à tomber par terre et généreusement fourrés du chocolat qui l'inspire ce jour-là, avec notamment le mélange Mid Mountain de Ritual ou le chocolat d'Équateur à 75 % de cacao, qu'elle utilise régulièrement. Et ses biscuits vertigineux (rendus célèbres lorsqu'elle était chef pâtissière chezVallée des Cerfs, à Tupelo Park City et Afterward à Heber), les scones salés et les biscuits à la chapelure fine sont tout simplement divins.

Comme elle est une amie très chère et une source fréquente de mes gourmandises, Butler m'a fait part de ses astuces pour réussir à coup sûr des pâtisseries aussi parfaites : elle feuillette ses couches à la main en utilisant du beurre de haute qualité etMoulin centralfarine biologique tout usage, une farine de blé produite dans un moulin du nord de l'UtahVallée de Cachequi est en activité depuis 1867.

« J'utilise la farine à pâtisserie Central Milling à 70 % pour mes biscuits, et elle est incroyable », confie Butler (imaginez-la avec son charmant accent britannique). « Et, franchement, la farine tout usage est tout simplement parfaite. Son goût est phénoménal, et son rapport protéines/croissants est idéal, avec une texture moelleuse parfaite. »

« Ah oui », soupirons-nous en signe d'approbation, car la farine tout usage de Central Milling est celle que j'ai toujours dans mon garde-manger. Je m'extasie sur leur farine à pâtisserie : « Elle est si soyeuse que je ne peux m'empêcher de passer mes doigts dedans quand je la dépose sur la planche. »

Butler me surenchérit : « C'est comme du cachemire, mais fait de fibres végétales. J'ai juste envie de m'en envelopper comme d'un pashmina. »

Un bouquet de farines

Il y a quelques années, Butler a découvert les produits Central Milling grâce à un cadeau original de Brent Whitford, boulanger artisanal et fondateur de Red Bicycle Breadworks à Park City. Au lieu de fleurs, Whitford lui a envoyé des farines provenant de tout le pays, raconte Butler. Le cadeau comprenait la farine Central Milling utilisée pour le pain de Red Bicycle, ainsi que des céréales plus rares comme l'engrain. Outre le fait d'avoir acquis une réputation de maître du jeu de mots à vie, ce cadeau astucieux a donné à Butler le goût d'utiliser différentes farines Central Milling dans ses recettes.

Whitford et Butler ne sont pas les seuls à apprécier les farines de Central Milling, utilisées aussi bien en pâtisserie professionnelle qu'à la maison. De grands noms de la gastronomie et de la boulangerie-pâtisserie ne jurent que par la farine Central Milling, comme Amy's Kitchen, Alvarado Street Bakery et Tony Gemignani, treize fois champion du monde de pizza, dont le nom figure sur les farines spéciales pour pâte à pizza de la minoterie. Nombre de ces collaborations remontent à plusieurs décennies, Central Milling ayant été parmi les premiers du secteur à distribuer des produits biologiques.

George Perry a commencé à collaborer dans les années 1960 avec une entreprise qui moulait du blé depuis près de 100 ans, raconte son fils Lynn Perry.président de Central Milling« Le terme "biologique" n'existait même pas à l'époque ; on parlait simplement d'agriculture sans produits chimiques », explique Perry.

C’est la méthode d’agriculture à faible impact que George Perry pratiquait dans sa ferme du sud de l’Idaho. Il avait lu des articles sur des communautés du nord de la Californie et de l’Oregon où les aliments naturels ou sans produits chimiques étaient très demandés, et son esprit d’entreprise l’a poussé à combler ce créneau.

Bien que les mouvements de l'agriculture biologique et du retour à la terre aient émergé au début du XXe siècle, les partisans des systèmes de production alimentaire préindustriels qualifiaient généralement ces pratiques de « naturelles » ou « sans produits chimiques ». Si l'on trouve des références à l'agriculture biologique en Grande-Bretagne dès les années 1920, le terme ne s'est imposé que plus tard, notamment grâce à l'ouvrage de Rachel Carson, « Printemps silencieux », paru en 1962, qui a mis en lumière les dangers de l'agriculture chimique. La Fédération internationale des mouvements biologiques (IFOM) a été fondée en 1972 afin de promouvoir une agriculture sans pesticides.

Dans les années 1960, George Perry a convaincu Central Milling et Gilt Edge, un autre moulin historique de l'Utah, de créer une marque pour ses farines sans produits chimiques. « Ensuite, il faisait venir des camions chargés de son blé, ils le moulaient en farine, et il la transportait jusqu'aux colonies hippies », raconte Lynn Perry.

L'un de leurs premiers clients réguliers fut Giusto's Specialty Foods à San Francisco, un magasin d'alimentation biologique fondé dans les années 1940 par Matthew et Amelia Giusto. « L'un des premiers coups de fil de mon père fut pour Giusto's, car ils étaient déjà actifs dans ce secteur depuis un certain temps », raconte Perry. Ce fut le début d'un partenariat qui s'est perpétué de génération en génération, les familles Giusto et Perry travaillant ensemble.

« Nicky Giusto est sans conteste l'un des plus grands boulangers au monde, et il a appris son métier auprès de son oncle, Keith Giusto, lui aussi boulanger primé », explique Perry. Cette collaboration a permis de consolider les deux marques, qui ont développé et testé des farines artisanales pour la pâtisserie professionnelle et familiale dans l'Utah et au sein de la filiale de Central Milling, propriété de la famille Giusto, à Petaluma. « Au fil des ans, notre partenariat avec les Giusto a véritablement influencé le développement de toutes ces farines exceptionnelles », ajoute Perry, en évoquant la gamme de farines biologiques, polyvalentes et de spécialité, ainsi que les produits conventionnels, les céréales germées, les noix et les graines moulues.

Dans les années 1980, les contrats de farine biologique de Central Milling ont été repris par des marques émergentes telles qu'Amy's Kitchen et Whole Foods, « toutes deux minuscules à l'époque », explique Perry.

Les Perry et Central Milling étaient à l'avant-garde d'un mouvement qui allait connaître un immense succès : l'agriculture biologique. Lorsque les Perry ont racheté Central Milling en 1996, le secteur de l'agriculture biologique affichait depuis plusieurs années un chiffre d'affaires annuel supérieur à 1 milliard de dollars.

Le fermier, le meunier, le boulanger

Bien sûr, les termes « agriculture biologique » et « agriculture naturelle » n'auraient pas fait partie du vocabulaire des premiers colons blancs de la vallée de Cache. Les pesticides de synthèse ont été mis au point dans les années 1930 et ne se sont généralisés dans l'agriculture qu'après la Seconde Guerre mondiale.

Dans les années 1850, les émigrants étaient attirés par la chasse et la cueillette de plantes dans les contreforts montagneux, les vallées fluviales et les riches marais de la vallée de Cache. Ces mêmes attraits avaient séduit les peuples autochtones ancestraux qui s'étaient installés dans la région quelque 10 000 ans plus tôt, ainsi que les communautés shoshones qui furent violemment et militairement déplacées de la vallée à la fin du XIXe siècle.

En effet, la zone fut nommée « Cache », d'après le mot français désignant un lieu de stockage, car de nombreux trappeurs et explorateurs des années 1830 et 1840 utilisaient la zone pour se réapprovisionner, entreposer leurs provisions entre deux visites et se retrouver entre commerçants.

Les membres de l'Église de Jésus-Christ des Saints des Derniers Jours s'installèrent le long de la rivière Bear et de ses affluents, poursuivant leurs efforts pour construire des moulins et accroître la production agricole. Des barrages en terre, des réservoirs et un réseau complexe de canaux d'irrigation fournissaient l'eau nécessaire aux élevages, aux exploitations maraîchères et à une multitude de vergers. La richesse du sol permettait également la culture de céréales sèches sans irrigation, comme le blé d'hiver, qui remplit les nombreux silos que l'on aperçoit tout au long du corridor de Wasatch Front.