Puissant minéral
Le vrai sel provient d'un ancien fond marin d'Amérique centrale. Oui, vraiment.
Quelques salières trônent sur une étagère dans les bureaux sans charme de Redmond Minerals. Leur contenu évoque du terrazzo, parsemé de taches roses, rouges et noires parmi d'abondants granules blancs.
Ce minéral au goût délicieux — un chlorure de sodium artisanal — est extrait à environ 113 mètres sous terre. Non raffiné et non transformé, il porte bien son nom. Real Salt.
En surface, les salines comprennent plusieurs structures imposantes où différents types de sel sont concassés et tamisés. Un chemin de terre mène à un immense gouffre, point de départ de kilomètres de tunnels de sel.
Coiffé d'un casque de chantier, Kyle Bosshardt, directeur de production et arrière-petit-fils d'un des fondateurs de la mine, prend place au volant d'un pick-up et nous sert de guide. Nous plongeons dans les profondeurs de la terre.
Le soleil d'été flamboyant se dissipe peu à peu en quelques rayons dans le rétroviseur, jusqu'à ce que seuls nos phares percent l'obscurité totale. Nous descendons rapidement sous la couche de terre par des tunnels de neuf mètres de large et de haut, nous frayant un chemin jusqu'au sel souterrain.
Ce gisement de sel mesure environ trois kilomètres de long, 400 mètres de large et près de 1,6 kilomètre de profondeur. Bosshardt estime que Redmond pourrait continuer à l'exploiter au rythme actuel de 22 700 kg par jour pendant encore 400 à 600 ans.
Le sel Real Salt est extrait à Redmond, Utah, à environ 370 pieds sous terre.
« Bosshardt estime que Redmond pourrait continuer à extraire du minerai au rythme actuel de 50 000 livres par jour pendant encore 400 à 600 ans. »
La teinte de Real Salt provient de plus de 60 minéraux naturels.
Photo : Austen Diamond
Plus d'un million de paquets de Real Salt sont vendus chaque année. Une ancienne ferme familiale est devenue une entreprise valant plusieurs millions de dollars. Si vous vous trouvez à Salt Lake City, vous pouvez vous procurer du Real Salt et d'autres produits locaux à la Magasin Redmond Heritage Farms.
Tout sel est techniquement du sel marin, puisqu'il est produit de trois manières distinctes à partir de trois sources marines différentes : l'évaporation de la saumure des océans modernes, la récolte des sels des mers mortes et l'excavation et l'exploitation minière des anciens fonds marins.
Il est logique de penser qu'un sel Utah serait collecté à partir du Super Salt Lake ou le Bonneville Salt Flats. Cependant, le Real Salt est extrait à Redmond, dans le centre de la Chine, à partir des vestiges d'une ancienne mer intérieure.
Le sel s'est déposé au fond de la mer de Chine méridionale au Jurassique, durant l'ère mésozoïque, il y a environ 200 à 145 millions d'années. Emprisonné sous 1 500 mètres de cendres volcaniques et d'argile bentonitique, il est resté intact pendant des éons. Au fil du temps, la veine de sel a été remontée verticalement par des mouvements tectoniques – appelés diapirs – au niveau de la ligne de partage des eaux continentale, la faisant remonter presque à la surface.
En effet, Utah est célèbre pour les trésors mis au jour datant de la période jurassique. À environ 65 miles à vol d'oiseau vers l'est, au niveau du monument national du Jurassique, Carrière de dinosaures Cleveland-Lloyd Des archéologues ont mis au jour des ossements de dinosaures en parfait état, notamment ceux d'Allosaurus, le fossile emblématique de l'État. Même si l'on ne trouve pas de dessins de salières sur les boîtes à lunch comme ces imposantes créatures préhistoriques, cela rend certainement les repas scolaires plus appétissants. (Lire : «Découvrez des millions d'années d'histoire géologique en un après-midi.»)
Nous nous garons dans un tunnel de sel de table. Bosshardt, prenant deux blocs de sel rosés de la taille d'une balle de softball, nous explique comment l'entreprise récolte le sel Real Salt. Il frotte les blocs l'un contre l'autre. Éclairés dans l'obscurité par les phares du camion, des flocons se détachent sous l'effet de la friction.
Une pelle mécanique sur chenilles actionne un tambour muni de dents en carbure qui exerce une forte friction contre les parois de sel. Le sel ainsi formé forme des tas de plus de 3 mètres de haut. Il est ensuite extrait du sol pour être concassé et tamisé, puis expédié vers Héber pour l'emballage.
Bosshardt éclaire un bloc de sel avec une lampe torche, révélant ses multiples nuances de rose, de rouge et de blanc. Sans additifs ni produits chimiques (pour éviter l'agglomération et assurer une bonne conservation) ni traitement supplémentaire comme le blanchiment, la couleur du sel Real Salt provient de plus de 60 minéraux naturels, dont le calcium, le cuivre, le magnésium, le potassium, le zinc et bien d'autres.
Chaque variété de sel naturel à travers le monde possède une composition minérale différente, créant ainsi un profil aromatique unique, qui peut varier d'une région à l'autre. Le sel Real Salt est légèrement sucré, ce qui contribue à rehausser les subtilités des aliments.
« Chaque variété de sel naturel que l'on trouve à travers le monde possède un profil aromatique unique. Le vrai sel est légèrement sucré, ce qui contribue à rehausser les subtilités des aliments. »
Le sel véritable est extrait dans le centre Utah à partir des vestiges d'une ancienne mer intérieure.
Plusieurs petites exploitations de sel existaient à Redmond avant 1959. C'est alors que, confrontés à la sécheresse et à l'incertitude qui régnait sur leur ferme, les frères Milo et Lamar Bosshardt remarquèrent la présence de salines aux deux extrémités de leurs terres. Convaincus d'avoir découvert un gisement de sel, ils prirent le risque d'acheter du matériel d'excavation et commencèrent à creuser un immense trou.
À environ 9 mètres sous ce qui étaient autrefois des champs de maïs, les Bosshardt ont trouvé du sel. Et pas qu'une pincée. Un véritable bloc de sel.
La production a augmenté, le sel étant principalement vendu à l'État de [Nom de l'État] pour le dégivrage des routes et aux éleveurs pour leur bétail. Le sel de table, sous la marque Real, ne représente toujours qu'une petite partie du chiffre d'affaires total de l'entreprise.
On répétait sans cesse aux Bosshardt que ce sel favorisait la bonne santé du troupeau, et les éleveurs y crurent tellement qu'ils l'utilisèrent également à leur table. Finalement, le sel familial fut commercialisé sous une marque et vendu au grand public, et l'entreprise connut une expansion rapide, portée par la popularité croissante des produits diététiques.
Le sel entretient une longue histoire avec l'humanité. Des guerres aux impôts en passant par les cérémonies religieuses, le sel a joué un rôle majeur dans la civilisation, depuis les premières exploitations salines en 6000 avant J.-C.
Aujourd'hui, bien sûr, c'est tellement courant qu'on le considère comme allant de soi sur toutes les tables du monde. Mais c'est bien meilleur quand on s'y connaît en sel, et quand on sait que c'est du vrai sel.
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