Vollkornmehl

Es erfordert Hingabe, ein perfektes Croissant zu genießen. Der erste Biss durch die knusprige Kruste des luftigen Gebäcks erzeugt idealerweise eine explosive Krümelwolke, die sich unweigerlich überall verteilt. Nach diesem ersten Knuspern wird das Blätterteiggeflecht sichtbar und offenbart die Sorgfalt, mit der der Teig immer wieder gefaltet wurde. Die klassische Laminierung erzeugt eine Vielzahl buttriger Schichten mit luftigen Zwischenräumen.

Utahs Vorliebe für Süßigkeiten aller Art, insbesondere Gebäck, sorgt dafür, dass man im ganzen Bundesstaat unzählige Gelegenheiten hat, himmlische Croissants zu finden. Eines meiner absoluten Lieblingscroissants wird von Shirley Butler, Konditorin und Chef-Bäckerin, kreiert.Ritual Chocolates Park CityUndHeberIn Cafés kreiert sie täglich eine Fülle süßer und herzhafter Leckereien. Butlers Croissants sind herrlich knusprig, butterzart und großzügig gefüllt mit der Schokolade, die sie gerade inspiriert – wobei Rituals Mid Mountain Blend oder Ecuador 75% Kakao häufig im Angebot sind. Und ihre himmelhohen Biscuits (die während ihrer Zeit als Konditorin im … berühmt wurden) …Deer Valley, Tupelo Park City und Afterward in Heber), herzhafte Scones und fein zerbröselte Kekse sind geradezu traumhaft.

Da sie nicht nur meine liebe Freundin ist, sondern mir auch regelmäßig meine süßen Leckereien schenkt, teilte Butler ihre Tipps mit mir, wie man immer wieder so feine Köstlichkeiten zubereitet: Sie laminiert ihre Schichten von Hand mit hochwertiger Butter undZentralmahlungBio-Universalmehl, ein Weizenmehl, das in einer Mühle im Norden Utahs hergestellt wirdCache ValleyDas Unternehmen besteht seit 1867.

„Ich verwende für meine Kekse das 70-prozentige Gebäckmehl von Central Milling, und es ist einfach fantastisch“, sagt Butler (stellen Sie sich vor, wie sie das mit ihrem charmanten britischen Akzent sagt). „Und das Allzweckmehl ist einfach perfekt. Der Geschmack ist phänomenal, und es hat das absolut beste Proteinverhältnis und eine wunderbar weiche Konsistenz für Croissants.“

„Oh ja“, seufzen wir zustimmend, denn ich habe selbst immer Mehl der Marke Central Milling in meinem Vorratsschrank. Ich schwärme von ihrem Gebäckmehl: „Es ist so seidig, ich kann gar nicht aufhören, mit den Fingern hindurchzufahren, wenn ich es auf das Brett gebe.“

Butler setzt noch einen drauf: „Es ist wie Kaschmir, aber aus Getreide. Ich möchte mich am liebsten darin einwickeln wie in einen Pashmina.“

Ein Blumenstrauß

Butlers erste Begegnung mit den Produkten von Central Milling vor einigen Jahren war ein originelles Genesungsgeschenk ihres Bäckerkollegen Brent Whitford, Gründer der Red Bicycle Breadworks in Park City. Statt Blumen schickte Whitford ihr Mehle aus dem ganzen Land, erzählt Butler. Das Geschenk enthielt das Central-Milling-Mehl, das für das Brot von Red Bicycle verwendet wird, sowie einige schwerer erhältliche Getreidesorten wie Einkorn. Neben dem lebenslangen Ruhm als Meister der Wortspiele weckte Whitfords cleveres Geschenk in Butler die Begeisterung, verschiedene Central-Milling-Mehle in ihren Rezepten zu kombinieren.

Whitford und Butler sind nicht die Einzigen, die die Mehle von Central Milling für die professionelle und private Backkunst schätzen. Einige der bekanntesten Namen der Backwelt schwören auf Central Milling-Mehl, darunter Amy's Kitchen, die Alvarado Street Bakery und Tony Gemignani, 13-facher Weltmeister im Pizzabacken, dessen Name die Spezialmehle für Pizzateig der Mühle ziert. Viele dieser Geschäftsbeziehungen bestehen seit Jahrzehnten, da Central Milling zu den ersten Unternehmen der Branche gehörte, die Bio-Produkte vertrieben.

George Perry begann in den 1960er Jahren mit einem Unternehmen zusammenzuarbeiten, das bereits seit fast 100 Jahren Weizen vermahlte, sagt sein Sohn Lynn Perry.Präsident von Central Milling„Den Begriff Bio gab es damals noch gar nicht; es war einfach nur chemiefreier Landbau“, sagt Perry.

Diese Methode der umweltschonenden Landwirtschaft praktizierte George Perry auf seiner Farm in Süd-Idaho. Er hatte von Gemeinden in Nordkalifornien und Oregon gelesen, in denen chemiefreie oder natürliche Lebensmittel gefragt waren, und sein Unternehmergeist erwachte, um diese Marktlücke zu füllen.

Obwohl die Bio- und die „Zurück-zum-Land“-Bewegung ihre Anfänge im frühen 20. Jahrhundert hatten, bezeichneten Anhänger vorindustrieller Produktionssysteme die angewandten Methoden meist als „natürlich“ oder „chemiefrei“. Zwar gibt es bereits in den 1920er-Jahren Hinweise auf ökologischen Landbau in Großbritannien, doch der Begriff setzte sich erst später durch, nicht zuletzt dank Rachel Carsons 1962 erschienenem Buch „Der stumme Frühling“, das die Problematik der chemischen Landwirtschaft kritisch beleuchtete. Die Internationale Föderation der Ökologischen Bewegungen (IFOE) wurde 1972 gegründet, um pestizidfreien Landbau zu fördern.

George Perry überzeugte in den 1960er Jahren Central Milling und Gilt Edge, eine weitere traditionsreiche Mühle in Utah, eine eigene Marke für seine chemikalienfreien Mehle zu entwickeln. „Dann ließ er Lkw-Ladungen seines Weizens anliefern, er wurde dort zu Mehl vermahlen und anschließend in die Hippie-Siedlungen transportiert“, erzählt Lynn Perry.

Einer ihrer ersten festen Geschäftskunden war Giusto's Specialty Foods in San Francisco, ein auf gesunde Lebensmittel spezialisierter Markt, der in den 1940er-Jahren von Matthew und Amelia Giusto gegründet wurde. „Einer der ersten Anrufe meines Vaters ging an Giusto's, da sie schon länger in diesem Bereich tätig waren“, erzählt Perry. Das war der Beginn einer Partnerschaft, die sich über Generationen hinweg fortsetzte, in der die Familien Giusto und Perry zusammenarbeiteten.

„Nicky Giusto ist einer der besten Bäcker der Welt und hat von seinem Onkel Keith Giusto gelernt, der ebenfalls ein preisgekrönter Bäcker ist“, erklärt Perry. Diese Verbindung hat beide Marken gestärkt, da sie in Utah und in der Petaluma-Niederlassung der Familie Giusto, die zur Central Milling gehört, handwerklich hergestellte Mehle für professionelles und privates Backen entwickelt und getestet haben. „Unsere Zusammenarbeit mit den Giustos hat die Entwicklung all dieser fantastischen Mehle über die Jahre maßgeblich beeinflusst“, sagt Perry über die Dutzenden von Bio-Spezial- und Allzweckmehlen, konventionell hergestellten Produkten, gekeimten Körnern, gemahlenen Nüssen und Samen.

In den 1980er Jahren wurden die Verträge für Bio-Mehl von Central Milling von aufstrebenden Marken wie Amy's Kitchen und Whole Foods übernommen, „die damals beide noch winzig waren“, sagt Perry.

Die Perrys und Central Milling gehörten zu den Vorreitern einer Bewegung, die sich als äußerst erfolgreich erweisen sollte: der Bio-Landwirtschaft. Als die Perrys Central Milling 1996 übernahmen, hatte die Bio-Landwirtschaft bereits seit mehreren Jahren einen Jahresumsatz von über einer Milliarde Dollar erzielt.

Der Bauer, der Müller, der Bäcker

Natürlich wären Begriffe wie Bio-Lebensmittel und naturnaher Landbau den ersten weißen Siedlern des Cache Valley völlig fremd gewesen. Synthetische Pestizide wurden erst in den 1930er-Jahren entwickelt und fanden erst nach dem Zweiten Weltkrieg breite Anwendung in der Landwirtschaft.

In den 1850er Jahren zog es Auswanderer in die Ausläufer der Berge, die Flusstäler und die fruchtbaren Sumpfgebiete des Cache Valley, um dort zu jagen und Pflanzen zu sammeln. Dieselben Reize zogen bereits die indigenen Vorfahren der Region an, die sich rund 10.000 Jahre zuvor dort niedergelassen hatten, sowie die Shoshoni-Gemeinschaften, die im späten 19. Jahrhundert gewaltsam und militärisch aus dem Tal vertrieben wurden.

Tatsächlich wurde das Gebiet nach dem französischen Wort für Lager „Cache“ benannt, da so viele Trapper und Entdecker in den 1830er und 1840er Jahren das Gebiet nutzten, um ihre Proviantvorräte aufzustocken, ihre Vorräte zwischen den Besuchen zu verstecken und sich mit anderen Händlern zu treffen.

Mitglieder der Kirche Jesu Christi der Heiligen der Letzten Tage siedelten sich entlang des Bear River und seiner Nebenflüsse an, um Mühlen zu errichten und die landwirtschaftliche Produktion zu steigern. Erddämme, Stauseen und ein komplexes System von Bewässerungskanälen versorgten Viehzuchtbetriebe, Gemüseanbauflächen und zahlreiche Obstplantagen mit Wasser. Der fruchtbare Boden ermöglichte auch den Anbau von Trockenkulturen ohne Bewässerung, wie beispielsweise Winterweizen, der die vielen Getreidesilos entlang der Wasatch Front füllt.