Ambachtelijke kaas in Red Rock Country

Totdat de lammetjes gespeend zijn, worden de 35 geiten één keer per dag gemolken, wat in totaal 12 tot 15 gallon geitenmelk oplevert. In tegenstelling tot grotere commerciële bedrijven die geiten het hele jaar door melken, kiest Ramsley voor een meer natuurlijke groei- en melkproductiecyclus voor zijn dieren. "We delen onze melk liever met de lammetjes", zegt Ramsley. "Over een paar weken zijn ze helemaal gespeend en melken we ze twee keer per dag tot in de herfst", wanneer de meeste geiten drachtig worden en de boerderij stopt met melken gedurende de winter terwijl de vrouwtjes drachtig zijn. (Let op: de boerderijwinkel in Mesa is seizoensgebonden geopend, van eind maart tot eind oktober).

Zwervende geiten, konijnenborstel en jij

Ramsley brengt zijn dagen door met het leiden van de kudde over de verschillende weilanden van de boerderij, samen met zijn trouwe metgezel Zeke, een behendige hond met een superieur herdersinstinct en een sociaal karakter dat te zien is op sociale media, waar bezoekers van over de hele wereld foto's van maken. Naast het aanvullen van het dieet van de geiten met uitsluitend sojavrij en GMO-vrij voer, is het een arbeidsintensief proces. Maar Ramsley is er gepassioneerd over om dit te beschermen: "Geiten van grote bedrijven staan ​​op een erf en eten elke dag hetzelfde. Er zit geen complexiteit in de melk."

En die complexe smaak is het onderscheidende kenmerk dat resulteert in de unieke en ongrijpbare kwaliteiten van Ramsley's handgemaakte boerderijkaas.

Net zoals wijn onlosmakelijk verbonden is met het terroir van een specifieke plek, weerspiegelen de kazen van Mesa Farms het ruige landschap van de Fremont River-vallei. Ramsley zegt over zijn feta: "De geiten hebben het verse groen in de rivierbedding opgegeten, wat zich vertaalt in deze groene smaak van de konijnenborstel." De kaas is helder, grasachtig en fris met een licht citroenachtige tint. Hij is een voorstander van het laten grazen van zijn geiten op konijnenborstel vanwege de natuurlijke antiparasitaire eigenschappen: "Het is goed voor de geiten. Maar het levert ook echt heerlijke kaas op."

Onder begeleiding van het verse brood dat Ramsley dagelijks bakt in een stenen buitenoven, proeven we verschillende producten van de Mesa Farm Market, zoals yoghurt, verse geitenkaas en die felgroene, pittige feta, die er seizoensgebonden bijkomen.

En dan het pièce de résistance.

Ramsley snijdt een wiel van gerijpte Mesa Tomme aan. De lichtgrijze korst barst een beetje open onder de druk van het mes, waardoor een bleke, gladde textuur tevoorschijn komt in deze Franse halfharde kaas in alpenstijl. Er zijn niet genoeg messen voor iedereen, dus beginnen we stukjes tomme en feta af te breken met onze vingertoppen, terwijl we elkaar met een zalige glimlach toeknikken bij de complexe smaak. Met onze ogen achterover gedraaid van genot, neuriën de koks hoorbaar hun goedkeuring door hun getuite lippen na elke hap.

"Het is inspirerend," zegt Matt Caputo. "Zo smaakte kaas 100 jaar geleden."

Mesa in de stad

Een ambachtelijke voedselleverancier van de tweede generatie.Caputo's Marktenstaan ​​in het hele intermountain westen en daarbuiten bekend om hun obsessieve kwaliteitscontrole, verantwoorde inkoop en, volgens Matt Caputo het allerbelangrijkste, om het ondersteunen van lokale voedselproducenten (waaronder veelambachtelijke chocoladeHij zegt over de Tomme van Mesa Farm: "We proefden iets heel bijzonders in deze kaas", en in samenwerking met Ramsley brengt hij wielen jonge kaas naar de kaaskelders van Caputo in Salt Lake City, waar ze verder worden verfijnd en gerijpt door de fulltime affineur Antonia Horne onder optimale omstandigheden qua luchtvochtigheid en temperatuur. Daar verkopen ze rechtstreeks vanuit de delicatessenwinkel en leveren ze aan restaurants verschillende versies van deze kaas in alpenstijl, waaronder een traditionele tomme (ook wel gespeld als "tome") gewikkeld in met geitenboter doordrenkte doeken en enkele maanden gerijpt, en een 60 dagen "Barely Legal" Tome, genoemd naar het minimum aantal dagen dat wettelijk vereist is voor het rijpen van rauwe geitenkaas.

Kaasliefhebbers (ik geef het toe) speuren regelmatig de sociale media van de Caputo's af om te zien wanneer het boek "Barely Legal" Raw Goat Tome uitkomt. Het is meestal al voor de middag uitverkocht.

Matt Caputo blijft ons enthousiaste kaasliefhebbers toespreken: "Het is belangrijk dat ambachtslieden zoals Randy bestaan, en ons doel is om deze oude tradities in de kaasmakerij, charcuterie en andere culinaire kunstvormen te behouden." Hoewel de producten van Mesa Farm een ​​unieke niche vormen tussen de honderden kazen die Caputo's te allen tijde aanbiedt, houdt Horne toezicht op een groot aantal lokale en geïmporteerde kazen die een speciale behandeling krijgen in de kaaskelders. Ze controleert, test, keert om, wast, weekt, verpakt en herverpakt voortdurend kazen van over de hele wereld.

Maar ze hebben een bijzondere voorliefde voor ambachtelijk gemaakte kazen uit Utah, waarvan sommige producten speciaal in samenwerking met lokale chefs en restaurants worden geproduceerd.

"We hebben ongelooflijk veel geluk dat Caputo's vlak bij ons in de straat zit," zegt Esther Imotan, mede-eigenaar van Pallet Bistro, over de locatie van de flagshipstore van de markt, op nog geen blok afstand van de elegante en gezellige bistro aan de westkant van de stad. En over de toegang tot kazen van Mesa Farm, Beehive Cheese en andere lokale ambachtslieden, zegt Imotan met een glimlach: "Misschien komt het doordat het lokaal is, maar we denken dat de kazen uit Utah net iets meer smaak geven."

Maar hun inkoop is serieuze business.

Buzz Wiley, chef-eigenaar van Pallet Bistro, stelt een van de meest prachtige kaas- en charcuterieplanken samen in een stad waar men deze bijzondere presentatiestijl zeer waardeert. De planken zijn rijkelijk gevuld met seizoensfruitconserven, warme olijven, gegrild brood en een assortiment huisgemaakte augurken. En Caputo's huisgerijpte cheddar – een verbluffende Beehive Promontory cheddar, gewikkeld in boter en de laatste zes maanden gerijpt in een kelder, verpakt in eendenvet – staat zelfs op de cocktailkaart van Pallet Bistro. De meervoudig bekroonde bartender Bijan Ghiai serveerde me een slimme, op rum gebaseerde variant op een old fashioned, die hij "Ham & Cheese" noemt. Deze cocktail is gemaakt met twee soorten gewaardeerde Hamilton Rum en gegarneerd met de eerdergenoemde waanzinnige, in eendenvet gewikkelde, gerijpte cheddar. Zout, zoet, licht bitter, perfectie in één subliem drankje.

Of je nu geniet van ambachtelijke kaas samen met Randy Ramsley zelf bij Mesa Farm, of dat de kaas wordt geserveerd op een prachtig kaasplankje in een chique bistro, er is altijd wel iets om van te houden als het om kaas uit Utah gaat.