Vom Bauernhof auf den Tisch X
Das für den James Beard Award nominierte Restaurant Table X kreiert moderne amerikanische Küche mit Zutaten aus dem hauseigenen Garten.
Handgedrehte Steingutteller dienen Mike Blocher und Nick Fahs im Restaurant Table X als leere Leinwände für ihre sich ständig weiterentwickelnde Speisekarte.
Abend für Abend zaubern die beiden Köche und Mitinhaber des Restaurants saisonale, moderne amerikanische Gerichte auf die Teller. Ihre Speisen sind kunstvolle, essbare Kreationen. Die Menübeschreibungen lesen sich wie Gedichte und enthalten detaillierte Beschreibungen des erntefrischen Gemüses aus eigenem Anbau.
Die Zutaten jeder dieser geschmackvollen Kreationen sind verlockend und zeugen von kulinarischer Raffinesse. Konfierte Sellerieknolle, Rote-Bete-Melasse, Zitronenverbenen-Mascarpone, in Kokosnuss-Curry gewürzter Lauch, Kürbis-Nage, geräucherte Topinambur – die Liste ließe sich noch fortsetzen.
„Als Koch kommt man an einen Punkt, an dem wirklich nur noch die Qualität der Zutaten zählt“, sagt Fahs. „Wir wollen die bestmöglichen Produkte präsentieren. Und indem wir sie selbst anbauen, stellen wir das sicher.“
„Die Menübeschreibungen lesen sich wie Gedichte, detailliert mit Beschreibungen von erntefrischem Gemüse aus eigenem Anbau.“
Küchenchef Mike Blocher kreiert eine Schweinebrühe mit schonend gegarten Pilzen von Intermountain Gourmet Mushrooms.
In ruhiger Lage gelegenSalt Lake CityIm angesagten Viertel Millcreek gelegen, ist das Table X ein beliebter Treffpunkt. Der Speisesaal mit seinen hohen Gewölbedecken geht in gemütliche Ledersitzgruppen und ein schickes Interieur über, das gleichermaßen intim und großzügig wirkt. Dank des offenen Küchenkonzepts steht die kulinarische Meisterschaft der Köche im Mittelpunkt.
Hinter der geschäftigen Küche verbirgt sich das Gartenesszimmer mit seinem langen Esstisch für 16 Personen, dessen Tischplatte mit einem goldenen X verziert ist. Bodentiefe Fenster bieten Ausblick auf einen französischen Küchengarten, einen Potager, mit 13 Hochbeeten.
In der Hauptwachstumsphase stammen etwa 70 Prozent des Gemüses, das Table X verwendet, aus diesem Garten. Das sind jährlich rund 450 Kilogramm Gemüse, aber nicht unbedingt die üblichen Zucchini oder Maissorten. Die hauptberufliche Gärtnerin des Restaurants, Gwen Orchard, zieht interessante Produkte, um die Gaumen der Gäste zu verwöhnen und die Fantasie der Köche anzuregen.
„Wir konzentrieren uns auf den Anbau von besonderen Produkten“, sagt Blocher und zeigt auf roten Bergspinat, dann auf Johannisbeersträucher, Artischocken, Fichtensprossen, Hibiskus und Hopfenranken. Die beiden scherzen, dass sie Köche mit Garten seien, nicht Gärtner, die nebenbei kochen.
„Wir arbeiten mit dem, was verfügbar ist, wann immer es verfügbar ist“, sagt Blocher. „Dadurch schaffen wir uns unsere eigenen Grenzen, und das macht uns zu besseren Köchen und schafft Mehrwert für die Kunden.“
So bietet ein Essen im Table X zu jeder Jahreszeit ein völlig anderes Geschmackserlebnis. Im Februar erwartet die Gäste eine reichhaltige und herzhafte Küche, während im August frisches, duftendes Gemüse im Mittelpunkt steht.
„Wir haben den Garten, um unsere Kreativität anzuregen“, sagt Fahs. „Wenn man Zugang zu frischen Zutaten direkt aus dem Boden hat, ist das wie ein Spielplatz.“
„Als Koch kommt man an einen Punkt, an dem wirklich nur noch die Qualität der Zutaten zählt. Wir wollen die bestmöglichen Produkte präsentieren. Und indem wir sie selbst anbauen, stellen wir das sicher.“
Im Februar 2020 wurden Blocher und Fahs zu Halbfinalisten des James Beard Awards in der Kategorie „Bester Koch in der Bergregion“ ernannt.
Während der Hauptwachstumszeit stammen etwa 70 Prozent der von Table X verwendeten Produkte aus diesem Garten.
Der stetige Nachschub an Bioprodukten hat die Kreativität der Köche beflügelt, die mit klassischen Techniken progressive und dynamische Gerichte kreieren. Ihre Bemühungen haben breite Anerkennung gefunden.
Im Februar 2020 wurden Blocher und Fahs (sowie der ehemalige Mitinhaber und Küchenchef David Barboza) als Halbfinalisten für den James Beard Award in der Kategorie „Bester Koch in der Bergregion“ nominiert. Fahs bezeichnet die Nominierung als „die höchste Auszeichnung, die für US-amerikanische Köche erreichbar scheint“. „Es ist eine große Ehre, besonders wenn man bedenkt, was wir hier in den letzten Jahren geleistet haben“, sagt er.
Die Köche begannen im März 2016 mit dem Bau von Table X. Damals handelte es sich bei dem Gebäude um eine verlassene Lagerhalle mit einem Stück unbefestigtem Raum im Hinterhof; es diente dem Restaurant als erste leere Leinwand.
Sie wählten den Standort aufgrund der Möglichkeit, einen Garten anzulegen, und Table X ist mittlerweile eines der wenigen Restaurants im Bundesstaat mit eigenem Anbau. Die Räumlichkeiten ermöglichten zudem die Erweiterung des Restaurants um eine Bäckerei und ein Café im Untergeschoss.
Die Küche stellt ihr eigenes Brot und ihre eigene Butter her – beides ist nun auch käuflich zu erwerben – und listet ihre lokalen Erzeuger, Handwerker und Viehzüchter namentlich auf. Table X bezieht regionale Produkte von etablierten Anbietern wie Christensen Farms.Snuck FarmsMorgan Valley Lamm,Jones Creek RindfleischUndEchtes Gemüseunter anderem.
„Fast alles, was hier angebaut wird, landet irgendwann auf dem Tisch“, sagt Blocher. Wenn es nicht frisch aus dem Garten kommt, wird es getrocknet, eingemacht, eingelegt oder fermentiert.
Blocher zieht seine Kochjacke an und stellt sich an den Herd, um dies selbst zu demonstrieren. Er bereitet hausgemachte Schweinebrühe mit zart gegarten Pilzen von Intermountain Gourmet Mushrooms zu.
Eine Steingutschüssel steht bereit, während die Pfanne mit dem Brot von Table X übergossen wird. Mit einer Pinzette fügt er eingelegten grünen Knoblauch und Knoblauchsprossen als letzten Schliff hinzu.
Das Gericht ist ein gelungenes Beispiel für die weltweiten Einflüsse und den stark saisonalen Ansatz von Table X. Und Blochers moderne Präsentation erweckt den Teller – eine leere Leinwand – zum Leben.
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