Curry, vins fins, dîner à 3 350 mètres d'altitude

Les personnes derrière le complexe : comment Fred Barbier réinvente la restauration en station de ski de haute altitude

Écrit par Austen Diamond

Snowbird | Diamant Austen

« Je sais ce que vous mangez aujourd'hui », lance un cuisinier du Rendezvous avant de prendre la commande de Fred Barbier.

C'est le cinquième jour consécutif que le directeur de la restauration du complexe hôtelier Snowbird Station de ski et d'été a mangé du curry thaï.

« Je mange très bien tous les jours, mais ce n'est pas toujours ce dont j'ai envie », dit-il avec un fort accent français, qui ne s'est pas estompé après plus d'une décennie passée aux États-Unis.

Plus tôt dans la journée, Barbier s'est offert quelques descentes matinales sur les pistes, juste pour le plaisir – une rareté, malgré son train de vie dans un chalet de ski – profitant de la belle poudreuse de Mineral Basin. On pourrait croire que Barbier se serait maintenant installé confortablement pour savourer son bol de curry fumant, mais au lieu de cela, après quelques bouchées, il en profite pour donner son avis au chef. La recette du curry est en cours d'amélioration, et Barbier est déterminé à la rendre parfaite.

« Je prendrai le curry, s'il vous plaît. » Ou au Summit ? Essayez la viande rôtie.

Photo : Austen Diamond

Entre deux bouchées de baguettes, Barbier sort son iPhone. Grâce à une application de gestion de restaurant, il peut consulter en temps réel les ventes des différents établissements de l'hôtel : sept restaurants traditionnels, quatre bars, quatre cafétérias et trois restaurants avec service au comptoir, sans oublier le service en chambre et les 4 645 m² de salles de réception. Les restaurants du complexe hôtelier servent plusieurs milliers de repas par jour.

Barbier remarque que les ventes du restaurant The Summit sont exceptionnelles aujourd'hui. Parallèlement, les ventes du restaurant Mid-Gad sont en baisse. La raison ? Mineral Basin a ouvert ses portes pour la première fois de la saison, et c'est là que se trouvent les skieurs et les planchistes. Le restaurant The Summit, qui occupe un point d'accès important au sommet de Hidden Peak, est également le restaurant le plus haut de la station, à 3 353 mètres d'altitude (Lire : Conseils en haute altitude pour vos vacances au ski L'activité quotidienne de chaque restaurant est dictée par la montagne, météo et les conditions de ski.

« Les employés, tout comme les clients, parcourent la montagne grâce au téléphérique et aux télésièges de Snowbird avec leurs skis ou leur planche à neige. »

Barbier et son équipe de gérants et de chefs utilisent cette application et, au besoin, envoient du personnel hautement qualifié d'un restaurant à l'autre. Les employés, tout comme les clients, se déplacent sur la montagne grâce au téléphérique et aux télésièges de l'entreprise, skis ou snowboard à la main. De même, Barbier profite de chaque journée de travail pour skier jusqu'à ses restaurants et faire un rapide point avec ses clients. Et parfois, lors de ces déplacements, il reste sur place et met la main à la pâte. La semaine dernière, au Rendezvous, il a même servi du curry (sans en manger !) pour aider à gérer le coup de feu du déjeuner des élèves de l'école de ski.

« C’est ce qui fait la beauté de mon travail », déclare Barbier. « Il est tellement diversifié. » Au cours de l’année écoulée, Barbier a consacré la majeure partie de son temps à superviser les opérations de tous les restaurants du complexe hôtelier — agrandissements, rénovations et conception des bâtiments — y compris le bâtiment de 16 millions de dollars, le Creekside Cafe & Grill récemment rénové, ainsi que l’Atrium du Cliff Lodge, et d’autres projets sont à venir.

Parmi les défis supplémentaires – et bienvenus – figure l'exécution de l'important programme Snowbird. Oktoberfest, les festivités du 4 juillet, le festival de la bière et le concours de barbecue du week-end de la fête des pères, et bien plus encore.

Skis à la main, Barbier se rend du centre commercial Snowbird au Cliff Lodge en empruntant le télésiège Chickadee. Au 10e étage, il s'enregistre à l'hôtel The Aerie avant le service du dîner.

Un des nombreux délicieux plats servis dans les restaurants de Snowbird.

Photo : Austen Diamond

L'ambiance, la nourriture, le vin — tout cela contribue à faire vivre aux clients une expérience remarquable et mémorable dans l'un des restaurants Snowbird.

Photo : Austin Diamond

Lorsque Barbier a commencé à travailler à The Aerie, 50 vins étaient proposés au verre ou à la bouteille. Aujourd'hui, la carte des vins en compte 1 200.

Photo : Austen Diamond

Barbier a obtenu en France l'équivalent d'un master en gestion hôtelière et restauration avant de s'installer aux États-Unis. Il a débuté sa carrière comme directeur général de The Aerie en 2005. Outre l'excellente cuisine, le restaurant phare occupe toujours une place particulière à ses yeux : c'est là que se trouve le vin. Autrement dit, c'est ici qu'il a constitué l'une des plus impressionnantes caves à vin du pays.

Quand Barbier a commencé à travailler à The Aerie, on proposait 50 vins à la bouteille ou au verre. Aujourd'hui, la carte des vins en compte 1 200. « On peut dire que je suis passionné de vin », dit-il en riant.

Bénéficiant d'une totale liberté créative, Barbier a développé la collection à une vitesse fulgurante, couvrant une myriade de cépages, de pays et de régions, et une impressionnante profondeur de millésimes. La collection compte tellement de vins d'exception que chacun est numéroté et s'étend sur trois caves à vin à The Aerie, ainsi que sur une cave principale au Centre. La carte des vins est mise à jour quotidiennement afin de garantir la disponibilité des crus.

« Notre personnel encourage les clients à essayer quelque chose de nouveau, de différent. C'est ainsi que nos clients apprennent et sont ravis. Et c'est ce qui crée une expérience extraordinaire à table. »

– Fred Barbier, directeur de la restauration du complexe Snowbird Station de ski et d'été

Barbier s'attaque aux pentes Snowbird.

Photo : Austen Diamond

« Dans notre métier, les gens viennent au restaurant pour passer un bon moment et bien manger, c'est évident. Il s'agit donc de leur offrir une expérience vraiment exceptionnelle », explique Barbier. « L'ambiance, les plats, le vin : tout contribue à leur faire vivre un moment familial remarquable et mémorable. »

Tandis que les clients s'installent pour déguster ce soir la cuisine moderne d'un pub gastronomique, Barbier les aide à choisir un cocktail qui accompagne à merveille le jarret de porc braisé au whisky et au barbecue, le filet de bœuf grillé, la truite poêlée, et autres mets similaires.

« L’accord mets et vins est un art abstrait », explique Barbier, « car de nombreux vins peuvent accompagner un plat en particulier. »

« Notre personnel encourage donc les clients à essayer quelque chose de nouveau, de différent », poursuit Barbier. « C’est ainsi que nos clients apprennent et sont ravis. Et c’est ce qui crée une expérience extraordinaire à table. »

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À propos de l'auteure – Austen Diamond

Austen Diamond est un photographe commercial et éditorial basé à [lieu non précisé]. Les ciels étoilés, les armoises et les sentiers infinis de roches rouges l'ont attiré vers l'ouest depuis Knoxville, dans le Tennessee, il y a plus de dix ans. Après avoir été salué pour ses écrits, il s'est mis à la photographie pour raconter les histoires des pionniers modernes, des sous-cultures et des événements de [lieu non précisé]. Aujourd'hui, en tant que photographe, il allie savoir-faire et authenticité pour créer des récits visuellement saisissants.