Volle Kracht Meel

Het vergt toewijding om een ​​perfecte croissant te eten. De eerste hap door de knapperige bovenkant van het luchtige deeg zorgt idealiter voor een explosie van kruimels die onvermijdelijk alle kanten op vliegen. Na de eerste knapperigheid komt het bladerdeeg tevoorschijn, dat laat zien hoeveel zorg er is besteed aan het steeds opnieuw vouwen van het deeg. Door middel van een klassieke lamineertechniek ontstaan ​​talloze boterachtige laagjes met veel luchtige ruimtes ertussen.

De obsessie van Utah met allerlei soorten zoetigheden, waaronder gebak, zorgt ervoor dat er in de hele staat volop mogelijkheden zijn om heerlijke croissants te vinden. Een van mijn absolute favorieten is er een van Shirley Butler, patissier en hoofdbakker van Ritual Chocolate's Park City En Heber cafés, waar ze dagelijks een overvloed aan zoete en hartige creaties maakt. Butlers croissants zijn verrukkelijk knapperig, heerlijk boterachtig en royaal gevuld met de chocolade die haar die dag inspireert, waarbij Ritual's Mid Mountain-melange of Ecuador 75% cacao regelmatig wisselen. En haar torenhoge biscuits (beroemd geworden tijdens haar periodes als patissier bij Deer Valley, Tupelo Park City en daarna in Heber), hartige scones en fijn verkruimelde koekjes zijn ronduit heerlijk.

Omdat ze niet alleen een goede vriendin van me is, maar ook regelmatig de bron van mijn heerlijke gebakjes, deelde Butler haar tips voor het consistent maken van zulke verfijnde lekkernijen: ze lamineert haar lagen met de hand met behulp van hoogwaardige boter en Centrale Maalerij universeel biologisch meel, een tarwemeel geproduceerd in een molen in het noorden van Utah's Cache Vallei dat al sinds 1867 actief is. 

“Ik gebruik Central Milling 70% patisseriebloem voor koekjes, en die is fantastisch”, zegt Butler (stel je voor dat ze dit zegt met haar melodieuze Britse accent). “En, jeetje, de gewone bloem is gewoon perfect. De smaak is fenomenaal, en het heeft de allerbeste eiwitverhouding en een zachte textuur voor croissants.”  

"O ja," zuchten we instemmend, want ik heb zelf ook altijd Central Milling AP-bloem in huis. Ik ben helemaal lyrisch over hun patisseriebloem: "Die is zo zijdezacht, ik blijf er maar met mijn vingers doorheen gaan als ik hem op de plank strooi." 

Butler doet er nog een schepje bovenop: "Het is net kasjmier, maar dan gemaakt van graan. Ik wil me er gewoon in wikkelen als in een pashmina."

Een boeket van meelsoorten

Butler maakte een paar jaar geleden voor het eerst kennis met de producten van Central Milling dankzij een slim beterschapscadeau van collega-bakker Brent Whitford, oprichter van Red Bicycle Breadworks. In plaats van bloemen stuurde Whitford meel, afkomstig uit het hele land, vertelt Butler. Het cadeau bevatte het Central Milling-meel dat gebruikt wordt voor het brood van Red Bicycle, samen met een aantal moeilijk verkrijgbare graansoorten zoals eenkoorn. Naast dat Butler hiermee voorgoed de titel van woordspelingmeester veroverde, zorgde Whitfords slimme cadeau er ook voor dat ze verslaafd raakte aan het combineren van verschillende soorten Central Milling-meel bij het ontwikkelen van haar recepten.    

Whitford en Butler zijn niet de enigen die de bloem van Central Milling bewonderen voor zowel professioneel als thuisgebruik. Enkele van de grootste namen in de culinaire wereld zweren bij de bloem van Central Milling, zoals Amy's Kitchen, Alvarado Street Bakery en Tony Gemignani, 13-voudig wereldkampioen pizza, wiens naam prijkt op de speciale pizzadeegbloem van de molen. Veel van deze relaties gaan decennia terug, aangezien Central Milling een van de eersten in de branche was die biologische producten distribueerde.

George Perry begon in de jaren zestig samen te werken met een bedrijf dat al bijna 100 jaar tarwe maalde, aldus zijn zoon Lynn Perry. voorzitter van Central Milling"De term 'biologisch' bestond toen nog niet; het was gewoon landbouw zonder chemicaliën," zegt Perry.

Dat was de methode van milieuvriendelijke landbouw die George Perry toepaste op zijn boerderij in Zuid-Idaho. Hij had gelezen over gemeenschappen in Noord-Californië en Oregon waar vraag was naar chemicaliënvrije of natuurlijke voedingsmiddelen, en zijn ondernemersgeest werd aangewakkerd om in deze marktbehoefte te voorzien.

Hoewel de biologische voedsel- en 'terug-naar-het-land'-bewegingen al in het begin van de 20e eeuw hun oorsprong vonden, noemden aanhangers van de voedselproductiesystemen van vóór de industriële revolutie deze praktijken meestal 'natuurlijk' of 'chemievrij'. Hoewel er al in de jaren twintig van de vorige eeuw verwijzingen naar biologische landbouw in Groot-Brittannië te vinden zijn, sloeg de term pas later aan, mede dankzij Rachel Carsons boek 'Silent Spring' uit 1962, dat de aandacht vestigde op het gebruik van chemische landbouw. ​​De Internationale Federatie van Biologische Bewegingen werd in 1972 opgericht om pesticidevrije landbouw te stimuleren.

George Perry overtuigde Central Milling en Gilt Edge, een andere historische molen, om in de jaren zestig een merk te kiezen voor zijn chemievrije meelsoorten. "Dan bracht hij vrachtwagens vol tarwe aan, die ze tot meel maalden, en die vervoerde hij vervolgens naar de hippiekolonies," zegt Lynn Perry.

Een van hun eerste vaste commerciële klanten was Giusto's Specialty Foods in San Francisco, een markt gericht op gezonde voeding, opgericht in de jaren 40 door Matthew en Amelia Giusto. "Een van de eerste telefoontjes van mijn vader was naar Giusto's, omdat zij al een tijdje in deze branche actief waren", zegt Perry. Dat was het begin van een samenwerking die generaties lang is voortgezet, waarbij de families Giusto en Perry samenwerken. 

“Nicky Giusto is letterlijk een van de beste bakkers ter wereld, en hij heeft het vak geleerd van zijn oom, Keith Giusto, ook een bekroonde bakker,” legt Perry uit. Deze relatie heeft beide merken versterkt, doordat ze ambachtelijke meelsoorten voor professioneel en thuisgebruik hebben ontwikkeld en getest in Utah en bij de vestiging van de familie Giusto in Petaluma, onderdeel van Central Milling. “Door de jaren heen heeft onze samenwerking met de familie Giusto een grote rol gespeeld bij de ontwikkeling van al deze fantastische meelsoorten,” zegt Perry over de tientallen speciale en universele biologische meelsoorten, conventioneel geproduceerde producten, gekiemde granen, gemalen noten en zaden.   

In de jaren tachtig werden de contracten voor biologische bloem van Central Milling overgenomen door opkomende merken zoals Amy's Kitchen en Whole Foods, "die toen nog maar klein waren", aldus Perry.

De familie Perry en Central Milling stonden aan de voorfront van een beweging die zeer succesvol zou worden: biologische landbouw. ​​Toen de Perrys Central Milling in 1996 overnamen, had de biologische landbouwsector al enkele jaren een jaarlijkse omzet van meer dan 1 miljard dollar behaald.

De boer, de molenaar, de bakker

Natuurlijk waren termen als biologische voeding en natuurlijke landbouw geen onderdeel van het vocabulaire van de eerste blanke kolonisten van de Cache vallei. Synthetische pesticiden werden ontwikkeld in de jaren 30 en werden pas na de Tweede Wereldoorlog op grote schaal in de landbouw gebruikt.

In de jaren 1850 werden emigranten aangetrokken door de jacht en het verzamelen van planten in de bergachtige uitlopers, rivierdalen en vruchtbare moerasgebieden van de vallei. Diezelfde aantrekkingskracht gold ook voor de oorspronkelijke inheemse bevolking die zo'n 10.000 jaar eerder naar de regio was getrokken, evenals voor de Shoshoni-gemeenschappen die aan het einde van de 19e eeuw door geweld en militaire acties uit de vallei waren verdreven.

Het gebied werd inderdaad "Cache" genoemd naar het Franse woord voor opslag, omdat zoveel pelsjagers en ontdekkingsreizigers in de jaren 1830 en 1840 het gebied gebruikten om hun voorraden aan te vullen, hun goederen op te slaan tussen bezoeken en af ​​te spreken met andere handelaren.

Leden van de Kerk van Jezus Christus van de Heiligen der Laatste Dagen vestigden zich langs de Bear River en haar zijrivieren als onderdeel van hun voortdurende inspanningen om molens te bouwen en de landbouwproductie te verhogen. Aarden dammen, reservoirs en een complex systeem van irrigatiekanalen voorzagen veeteeltbedrijven, groenteboerderijen en talloze fruitboomgaarden van water. De grond kon ook droge gewassen zonder irrigatie ondersteunen, zoals wintertarwe, die de vele graansilo's vult die je langs de Front-corridor ziet.